Brioche
La viennoiserie au beurre qui se tranche : moelleuse fraîche, idéale rassise pour la brioche perdue.
Brioche : qu’est-ce que c’est ?
La brioche est une pâte levée enrichie d’œufs, de beurre et d’un peu de sucre, à la mie jaune, filante et moelleuse, sous une croûte fine et dorée. Classée parmi les viennoiseries, elle se vend en boulangerie sous de nombreuses formes : brioche de Nanterre cuite en moule à cake, brioche parisienne à tête, brioche tressée, brioche mousseline, ou brioches régionales comme la brioche vendéenne, protégée par une IGP.
En cuisine, on l’utilise comme un pain enrichi : nature ou toastée au petit-déjeuner, en tranches grillées avec le foie gras, en pain à burger, en pâte autour d’un saucisson brioché ou, une fois rassise, trempée dans un appareil aux œufs et au lait pour la brioche perdue, les puddings et les charlottes. Sa richesse en beurre et en œufs lui donne un cœur plus tendre et plus fondant que le pain blanc.
Les brioches de grande surface, tranchées ou tressées, contiennent souvent moins de beurre que celles de boulangerie, et parfois d’autres matières grasses : la liste des ingrédients indique si elle est « pur beurre ».
Fiche d’identité
Origine
France ; héritière des pains enrichis de fête d’Europe, la brioche apparaît dans la langue française à la fin du Moyen Âge, et les traités de pâtisserie des XVIIIe et XIXe siècles en fixent la technique.
Goût et texture
Doux, beurré et légèrement sucré, parfois parfumé à la fleur d’oranger ou à la vanille ; mie souple et filante, croûte fine et dorée.
Fabrication
Farine, œufs, sucre, sel et levure sont pétris longuement, le beurre étant ajouté en fin de pétrissage ; la pâte lève une première fois, souvent une nuit au froid, puis elle est façonnée, levée à nouveau, dorée à l’œuf et cuite au four.
Comment cuisiner : brioche
Pour la brioche perdue, la choisir rassise d’un à deux jours et la couper en tranches épaisses ; trop fraîche, laisser les tranches sécher quelques heures à l’air ou les passer quelques minutes au four doux. Toastée, elle dore très vite à cause du sucre et du beurre : surveiller le grille-pain. En accompagnement du foie gras, la griller légèrement au dernier moment.
Bien le conserver
- Entière 2 à 3 jours à température ambiante, dans un sac fermé ou une boîte, à l’abri de l’air.
- Tranchée du commerce voir la date indiquée sur l’emballage, sachet bien refermé.
- Congélation 2 mois, en tranches, bien emballée ; décongeler à température ambiante ou toaster directement.
Par quoi le remplacer ?
- Le pain au lait, plus léger, la remplace dans la plupart des usages.
- Le pain de mie, moins riche, donne une brioche perdue plus simple, proche du pain perdu.
- Une challah ou un panettone rassis donnent des versions perdues plus parfumées.
Recettes avec brioche 1
Questions fréquentes : brioche
Quelle brioche choisir pour une brioche perdue ?
Une brioche à mie serrée qui se tranche bien, comme une brioche de Nanterre, une brioche tressée ou une brioche pur beurre de boulangerie, rassise d’un à deux jours. Les brioches très aérées, type mousseline, se défont davantage au trempage.
Pourquoi utiliser une brioche rassise ?
Une brioche fraîche, encore humide, boit l’appareil trop vite et s’effondre à la cuisson. Rassise, sa mie a séché : elle absorbe le mélange d’œufs et de lait sans se déliter et garde une tranche nette.
Quelle différence entre brioche et pain au lait ?
Le pain au lait est pétri avec du lait et contient en général moins de beurre et d’œufs que la brioche : sa mie est plus légère, moins jaune et moins riche. Les deux s’utilisent de la même façon au petit-déjeuner ou en pain perdu.
Comment conserver une brioche ?
Entière, 2 à 3 jours à température ambiante, bien emballée pour qu’elle ne sèche pas trop vite. Elle se congèle très bien en tranches, jusqu’à 2 mois, et se toaste directement sortie du congélateur.
Quels allergènes contient la brioche ?
Du gluten (farine de blé), des œufs et du lait (beurre, parfois lait). Certaines brioches de boulangerie contiennent aussi des fruits à coque ou des pralines : vérifier la composition.