Chipolata
La saucisse fine des barbecues : chair de porc finement hachée, boyau de mouton, cuisson en moins de dix minutes.
Image générée par IA Chipolata : qu’est-ce que c’est ?
La chipolata est une saucisse fraîche, crue, de petit diamètre, environ 2 cm, faite de chair et de gras de porc hachés assez finement, salés et poivrés, parfois relevés d’épices douces ou d’herbes. Elle est poussée dans un boyau de mouton, plus fin que le boyau de porc de la saucisse de Toulouse, et vendue en chapelet ou en pièces de 10 à 15 cm, de 40 à 50 g environ.
Sa finesse la rend idéale pour le gril et le barbecue : elle cuit à cœur en 8 à 10 minutes, se colore régulièrement et reste juteuse si on ne la pique pas. Il en existe aussi à la volaille ou aux herbes ; la composition varie selon les charcutiers et les fabricants, et figure sur l’étiquette.
Fiche d’identité
Origine
Saucisse de la charcuterie française, dont le nom est le plus souvent rapproché de l’italien cipolla, l’oignon, peut-être en souvenir d’anciennes recettes à l’oignon. Elle a donné son nom à la garniture « à la chipolata » de la cuisine classique, et se retrouve aussi au Royaume-Uni, où elle est très courante.
Goût et texture
Goût de porc frais, doux et légèrement poivré, moins rustique que celui de la saucisse de Toulouse ; peau fine qui croustille et dore au gril, chair tendre et juteuse.
Fabrication
Le maigre et le gras de porc sont hachés, assaisonnés de sel, de poivre et parfois d’épices, puis poussés dans un boyau naturel de mouton, ou un boyau reconstitué, et tournés en chapelet. Vendue crue, elle se conserve au froid et se cuit toujours entièrement avant consommation.
Comment cuisiner : chipolata
Au barbecue, à la plancha ou à la poêle, à feu moyen, 8 à 10 minutes en la tournant souvent, sans la piquer : la peau retient le jus et le gras. Elle doit être cuite à cœur, sans trace rosée au centre. Elle se cuit aussi au four sous le gril, se glisse en brochettes avec des légumes, ou se poêle en tronçons dans une garniture de petits pois, de lentilles ou de marrons.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans son emballage ou enveloppée, jusqu’à la date limite de consommation indiquée ; chez le charcutier, 2 à 3 jours.
- Ne pas la laisser à température ambiante, surtout en été et autour du barbecue : la sortir au dernier moment.
- Congélation jusqu’à 3 mois, bien emballée ; décongeler au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et cuire dans les 24 heures.
Par quoi le remplacer ?
- Une saucisse de porc fraîche fine, de même diamètre, la remplace directement.
- La merguez, de bœuf et de mouton épicés, donne une grillade plus relevée.
- La saucisse de Toulouse, plus grosse et à hachage plus gros, demande une cuisson deux fois plus longue.
- Pour une version sans porc, des chipolatas de volaille cuisent un peu plus vite et sèchent plus facilement.
Recettes avec chipolata 1
Questions fréquentes : chipolata
Qu’est-ce qu’une chipolata ?
C’est une saucisse fraîche de porc, crue, de petit diamètre, poussée dans un boyau de mouton. Plus fine et plus finement hachée que la saucisse de Toulouse, elle cuit en 8 à 10 minutes au barbecue, à la plancha ou à la poêle.
Quelle différence entre chipolata et saucisse de Toulouse ?
La saucisse de Toulouse est plus grosse, poussée dans un boyau de porc, avec un hachage plus gros et un goût plus rustique ; elle se vend souvent en roue. La chipolata est fine, en boyau de mouton, plus douce, et cuit environ deux fois plus vite.
Faut-il piquer les chipolatas avant de les cuire ?
Non : en les piquant, on laisse s’échapper le jus et le gras, la chipolata sèche et le gras qui coule fait flamber la braise. Il suffit de les cuire à feu moyen, en les tournant souvent, pour que la peau n’éclate pas.
Comment savoir si une chipolata est cuite ?
Elle est dorée sur toutes ses faces, ferme sous la pince, et en la coupant, la chair est uniformément cuite, sans trace rosée, et le jus qui s’écoule est clair. Comme toute saucisse fraîche, elle doit être cuite à cœur.
Combien de chipolatas par personne ?
Comptez 2 à 3 chipolatas par personne en plat, soit 100 à 150 g, davantage si ce sont les seules grillades, ou 1 à 2 si elles accompagnent d’autres viandes.