Citron confit
Le citron conservé au sel, âme parfumée des tajines marocains.
Image générée par IA Citron confit : qu’est-ce que c’est ?
Le citron confit de la cuisine marocaine est un citron entier conservé dans le sel et dans son propre jus, et non dans le sucre. Après plusieurs semaines de macération, son écorce devient tendre, presque translucide, et perd son amertume : c’est elle que l’on utilise, coupée en lanières ou en dés.
Il ne faut pas le confondre avec les écorces de citron confites de la pâtisserie, qui sont sucrées. Le citron confit au sel est réservé aux plats salés : tajine de poulet aux olives, poissons à la chermoula, salades, sauces et vinaigrettes. On le trouve en bocal dans les épiceries orientales, au rayon des olives sur les marchés, ou on le prépare soi-même.
Fiche d’identité
Origine
Conserve traditionnelle du Maroc et du Maghreb, où l’on confit de préférence de petits citrons à peau fine et très parfumée, dits beldi (« du pays »). La technique de conservation des agrumes au sel existe aussi ailleurs, notamment au Moyen-Orient et en Asie du Sud.
Goût et texture
Intensément citronné mais sans l’acidité vive du citron frais, avec une note salée, légèrement amère et presque fermentée. L’écorce est fondante ; la pulpe, plus acide et très salée, s’utilise avec parcimonie.
Fabrication
Les citrons sont lavés, incisés en croix sans être détachés à la base, remplis de gros sel puis tassés dans un bocal et recouverts de jus de citron. On laisse macérer à température ambiante, à l’abri de la lumière, au moins 3 à 4 semaines, en retournant le bocal de temps en temps, jusqu’à ce que l’écorce soit souple.
Comment cuisiner : citron confit
Rincer le citron sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel, ôter la pulpe si on la trouve trop salée, puis couper l’écorce en lanières ou en quartiers. Dans un tajine, l’ajouter dans le dernier tiers de la cuisson : il parfume la sauce sans devenir amer. Cru, émincé finement, il relève salades, taboulés et vinaigrettes. Ne pas saler le plat avant de l’avoir goûté.
Bien le conserver
- Bocal fermé environ 1 an à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Bocal entamé plusieurs mois au réfrigérateur, à condition que les citrons restent couverts de saumure ; ajouter un filet d’huile d’olive en surface pour les protéger de l’air.
- Un léger voile blanc en surface est fréquent le retirer et rincer les citrons. Jeter le bocal en cas de moisissure colorée ou d’odeur suspecte.
Par quoi le remplacer ?
- Zeste râpé et jus de citron frais avec une pincée de sel plus vif, moins profond.
- Citrons confits express quartiers de citron cuits 15 à 20 minutes dans une eau très salée, à utiliser froids.
- Citron vert confit au sel plus acidulé, plus aromatique.
Recettes avec citron confit 1
Questions fréquentes : citron confit
Comment faire des citrons confits au sel maison ?
Choisissez des citrons non traités, à peau fine. Lavez-les, incisez-les en croix sans les détacher à la base, puis remplissez chaque fente de gros sel, environ une cuillère à soupe par citron. Tassez-les dans un bocal stérilisé, couvrez de jus de citron, fermez et laissez macérer au moins trois à quatre semaines à l’abri de la lumière, en retournant le bocal de temps en temps.
Quelle partie du citron confit utilise-t-on ?
Surtout l’écorce, devenue tendre et parfumée, que l’on taille en lanières, en dés ou en quartiers. La pulpe, très salée et plus acide, est souvent retirée ; on peut cependant en écraser un peu dans une sauce, une marinade ou une vinaigrette pour apporter du goût. Rincez toujours le citron avant usage pour éliminer l’excès de sel.
Citron confit au sel ou au sucre : quelle différence ?
Le citron confit au sel, de tradition marocaine, est un condiment salé et légèrement fermenté, réservé aux plats salés comme les tajines, les salades ou les poissons. Les écorces de citron confites au sucre, translucides et sucrées, appartiennent à la pâtisserie : cakes, panettones, calissons. Ils ne se remplacent pas l’un par l’autre.
Quand ajouter le citron confit dans un tajine ?
Plutôt dans le dernier tiers de la cuisson, une vingtaine de minutes avant la fin, en même temps que les olives. Il parfume alors la sauce sans perdre sa texture ni devenir amer. Un peu de pulpe écrasée peut être ajoutée plus tôt pour imprégner la viande. Goûtez avant de saler le plat : le citron apporte déjà beaucoup de sel.
Par quoi remplacer le citron confit dans un tajine ?
Le zeste râpé et le jus d’un citron frais, avec une pincée de sel, donnent un résultat plus vif mais moins profond. Pour s’en rapprocher, faites cuire des quartiers de citron 15 à 20 minutes dans de l’eau très salée, jusqu’à ce que l’écorce soit tendre : cette version express se prépare le jour même et s’utilise comme un citron confit.