Citron noir (loomi)
Le citron séché du Golfe, acide, fumé et un peu amer.
Image générée par IA Citron noir (loomi) : qu’est-ce que c’est ?
Le citron noir, appelé loomi (ou lumi) dans les pays du Golfe et limoo amani en Iran, est un petit citron vert entier séché. Brun à presque noir, très léger et creux, il sonne comme une coquille quand on le secoue.
On l’utilise entier, percé ou fendu, pour parfumer les riz comme le machboos et la kabsa, les ragoûts et les soupes, ou moulu, en poudre, sur les grillades et dans les mélanges d’épices. En France, on le trouve en épicerie orientale ou iranienne et chez les marchands d’épices, entier ou en poudre.
Fiche d’identité
Origine
Spécialité de la péninsule Arabique et de l’Iran ; son nom arabe et le nom persan limoo amani (« citron d’Oman ») renvoient à Oman, longtemps réputé pour sa production.
Goût et texture
Acidité franche et concentrée, notes fumées et fermentées, finale légèrement amère. Il parfume fortement : un ou deux citrons suffisent pour une grande marmite.
Fabrication
De petits citrons verts mûrs sont blanchis quelques minutes dans de l’eau salée, puis séchés au soleil pendant plusieurs semaines. Ils perdent leur eau, durcissent et brunissent ; plus le séchage est long, plus ils sont foncés.
Comment cuisiner : citron noir (loomi)
Rincer le citron, le percer de 2 ou 3 trous à la pointe d’un couteau ou le fendre légèrement, puis le plonger dans le bouillon ou le ragoût au début de la cuisson pour qu’il infuse. Le presser à la fin pour libérer son jus. Retirer les pépins, très amers, si on l’écrase dans la sauce. En poudre, l’ajouter en fin de cuisson ou sur une viande grillée.
Bien le conserver
- Entier 1 an et plus dans un bocal fermé, au sec et à l’abri de la lumière.
- En poudre 6 mois, il perd vite son parfum.
- Jeter les citrons qui présentent des traces de moisissure blanche ou verte à l’intérieur.
Par quoi le remplacer ?
- Zeste et jus de citron vert ajoutés en fin de cuisson, avec une pointe de sumac pour l’acidité sèche.
- Poudre de citron noir, à raison d’une demi-cuillère à café par citron entier.
- Le goût fumé et fermenté du loomi n’a pas de véritable équivalent.
