Machboos de poulet émirati au citron noir et au bzar maison

Préparation

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   Rincer et faire tremper le riz

   • Poulet 1500 g
   • Riz basmati 600 g
   • Eau 1,6 l

   Rincer le riz basmati dans un saladier en changeant l’eau 4 ou 5 fois, jusqu’à ce qu’elle reste presque claire, puis le couvrir d’eau froide et le laisser tremper 30 minutes pendant la cuisson du poulet. Le trempage permet aux grains de s’allonger sans casser.

   Eau de rinçage presque claire.
2. 2
   Préparer le bzar maison

   • Cumin 1 c. à café
   • Coriandre en poudre 1 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café
   • Fenugrec 0,25 c. à café

   Dans une petite poêle sèche, mélanger le cumin, la coriandre en poudre, la demi-cuillère de cannelle moulue, le poivre noir, le fenugrec et la pincée de piment. Chauffer à feu doux 1 minute en remuant, jusqu’à ce que le mélange embaume, puis verser dans un bol. C’est une version simple du bzar, le mélange d’épices émirati ; chaque famille a le sien.

   Les épices sentent fort, sans fumer ni noircir.
3. 3
   Préparer le poulet et les aromates

   • Ail 5 gousses
   • Gingembre frais 15 g
   • Tomate 3

   Couper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 hauts de cuisse, 2 ailes avec un morceau de blanc, 2 demi-blancs), en gardant la peau. Émincer finement les oignons, hacher l’ail, râper le gingembre et couper les tomates en petits dés.

   Morceaux de poulet de taille comparable.
4. 4
   Percer les citrons noirs

   • Citron noir (loomi) 3

   Rincer rapidement les citrons noirs, puis les percer de 2 ou 3 trous chacun à la pointe d’un couteau ou les fendre légèrement en appuyant avec le plat de la lame : le bouillon pénètre à l’intérieur et en extrait l’acidité.

   Chaque citron est percé ou fendu.
5. 5
   Dorer les oignons

   • Ghee 50 g

   Faire fondre le ghee dans une grande cocotte à fond épais. Ajouter les oignons émincés et les faire dorer 10 à 12 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds et fondants.

   Oignons uniformément dorés, sans bords noircis.
6. 6
   Ajouter les épices

   • Curcuma 1,5 c. à café
   • Cardamome 5 gousses
   • Clou de girofle 3
   • Laurier-sauce 2 feuilles

   Ajouter l’ail et le gingembre, puis les gousses de cardamome légèrement écrasées, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Remuer 30 secondes, ajouter le bzar et le curcuma et cuire encore 30 secondes, jusqu’à ce que les épices parfument le ghee.

   Le ghee prend une couleur jaune d’or et l’odeur des épices domine.
7. 7
   Saisir le poulet

   Ajouter les morceaux de poulet et les retourner 5 à 6 minutes à feu moyen-vif dans les oignons et les épices, jusqu’à ce que la peau se colore et que les morceaux soient bien enrobés de jaune.

   Tous les morceaux sont colorés et enrobés d’épices.
8. 8
   Ajouter les tomates

   • Concentré de tomate 30 g

   Ajouter les dés de tomate et le concentré de tomate, mélanger et cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les tomates commencent à se défaire et que le fond devienne une sauce épaisse.

   Les tomates sont fondues, le fond de la cocotte est nappé.
9. 9
   Cuire le poulet dans son bouillon

   • Sel 2 c. à café

   Verser 1,6 litre d’eau, ajouter les citrons noirs et le sel, porter à ébullition et écumer si besoin. Couvrir partiellement et laisser frémir 35 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et le bouillon bien parfumé. Goûter et rectifier le sel : le bouillon doit être un peu plus salé qu’une soupe, car le riz va l’absorber.

   La chair des cuisses se détache facilement de l’os, le bouillon est doré et acidulé.
10. 10
    Dorer le poulet au four

    Préchauffer le four à 220 °C. Sortir les morceaux de poulet à l’écumoire, les poser peau vers le haut sur une plaque, les badigeonner d’une cuillère du gras du bouillon et les faire dorer 15 minutes pendant la cuisson du riz. Mesurer 1 litre de bouillon avec les épices et les citrons noirs pour le riz ; garder le reste pour arroser le plat ou pour une soupe.

    Peau dorée et légèrement croustillante.
11. 11
    Cuire le riz dans le bouillon

    Remettre le litre de bouillon dans la cocotte et porter à ébullition. Ajouter le riz bien égoutté, remuer une seule fois pour répartir les grains, puis cuire à découvert à feu moyen-vif 8 à 10 minutes, sans remuer, jusqu’à ce que le bouillon ne soit plus visible et que de petits cratères se forment à la surface.

    Plus de liquide visible en surface, petits trous de vapeur dans le riz.
12. 12
    Finir à l’étouffée

    • Safran 0,1 g

    Faire infuser le safran dans 2 cuillères à soupe de bouillon chaud et en arroser le riz par endroits. Couvrir la cocotte d’un torchon propre puis du couvercle, et laisser cuire 15 minutes à feu très doux. Éteindre et laisser reposer 5 minutes sans ouvrir.

    Grains tendres, entiers et bien séparés, quelques grains dorés au safran.
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    Griller les noix de cajou

    • Noix de cajou 40 g

    Pendant le repos du riz, faire dorer les noix de cajou 2 à 3 minutes à feu moyen dans une petite poêle, à sec ou avec une noisette de ghee, en remuant sans arrêt. Les verser aussitôt dans une assiette.

    Noix de cajou blondes et parfumées.
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    Dresser le machboos

    • Oignons frits 30 g
    • Coriandre 15 g
    • Yaourt nature 250 g
    • Piment vert 4
    • Roquette 80 g
    • Oignon rouge 1

    Égrener le riz à la fourchette et l’étaler en dôme sur un grand plat de service. Poser les morceaux de poulet dorés dessus, ajouter les citrons noirs, puis parsemer d’oignons frits, de noix de cajou et de coriandre ciselée. Servir avec le yaourt, les piments verts, la roquette et l’oignon rouge en lamelles.

    Riz jaune d’or bien séparé, poulet doré, garnitures réparties.