Luqaimat maison au safran et au sirop de dattes

Préparation

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   Infuser le safran

   • Safran 0,1 g
   • Eau 250 ml

   Écraser légèrement les pistils de safran entre les doigts ou au mortier avec une pincée de sucre, puis les mettre dans un petit bol avec 2 cuillères à soupe d’eau chaude, non bouillante. Laisser infuser pendant que l’on pèse les autres ingrédients : l’eau doit prendre une couleur orangée intense.

   Infusion d’un orange vif, parfumée.
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   Mélanger les ingrédients secs

   • Levure boulangère 7 g
   • Cardamome 1 c. à café
   • Sel 0,5 c. à café

   Verser dans un grand saladier la farine, la maïzena, la levure sèche, le sucre et la cardamome moulue. Mélanger au fouet pour bien répartir la levure. Garder le sel à part : il s’ajoute une fois la pâte liée, pour ne pas freiner la levure.

   Mélange homogène, sans grumeaux de maïzena.
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   Battre la pâte

   • Yaourt nature 125 g

   Ajouter le yaourt et l’infusion de safran avec les pistils, puis verser l’eau tiède en plusieurs fois en battant vigoureusement à la spatule, à la main ou au robot avec la feuille. Battre 5 minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et très collante, plus épaisse qu’une pâte à crêpes, comme une pâte à beignets qui fait des fils. Ajouter le sel en fin de pétrissage et battre encore 30 secondes. Selon la farine, il faudra un peu plus ou un peu moins d’eau.

   La pâte retombe de la spatule en un ruban épais et élastique.
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   Laisser lever

   Couvrir le saladier d’un torchon ou d’un film et laisser lever environ 1 heure dans un endroit tiède, par exemple dans le four éteint avec la lumière allumée. La pâte doit doubler de volume, devenir mousseuse et se couvrir de bulles en surface.

   Volume doublé, surface bombée et pleine de bulles.
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   Préparer la finition

   • Graines de sésame 15 g

   Pendant la levée, faire griller les graines de sésame dans une petite poêle sans matière grasse, 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’elles blondissent et sentent la noisette. Les verser aussitôt dans un bol. Tiédir le sirop de dattes quelques secondes au bain-marie ou au micro-ondes pour qu’il coule bien.

   Sésame blond et parfumé, sirop fluide.
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   Chauffer l’huile

   Verser l’huile dans une sauteuse profonde, un wok ou une casserole à fond épais, sur au moins 5 cm de hauteur, et la chauffer à 170-175 °C. Sans thermomètre, une goutte de pâte doit remonter aussitôt à la surface en grésillant vivement, sans brunir en quelques secondes.

   Une goutte de pâte remonte et grésille immédiatement.
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   Préparer le façonnage

   Remuer la pâte levée quelques secondes avec la spatule pour la dégazer légèrement. Poser à côté de la friteuse un bol d’eau froide et une cuillère à café : on y trempera la main et la cuillère pour que la pâte n’y colle pas.

   Pâte encore aérée, poste de travail prêt.
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   Former les boules

   La main mouillée, prendre une poignée de pâte et refermer le poing : une petite boule de la taille d’une noix sort entre le pouce et l’index. La détacher avec la cuillère trempée dans l’eau froide et la faire glisser délicatement dans l’huile. Recommencer rapidement pour former 10 à 12 boules par fournée. À défaut, prélever la pâte avec deux cuillères mouillées.

   Boules rondes de taille régulière, qui remontent aussitôt à la surface.
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   Frire en remuant

   Remuer sans arrêt les boules à l’écumoire pour qu’elles roulent et dorent uniformément. Les laisser cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient d’un beau doré foncé et sonnent croustillantes. Contrôler la température de l’huile entre chaque fournée et compter 5 à 6 fournées pour toute la pâte.

   Croûte dorée foncé et dure au toucher de l’écumoire, cœur moelleux.
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    Égoutter

    Sortir les luqaimat à l’écumoire, les secouer au-dessus de l’huile puis les déposer sur une plaque garnie de papier absorbant, en une seule couche, le temps de frire les fournées suivantes.

    Plus d’huile qui perle en surface.
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    Napper et servir

    Disposer les luqaimat dans un plat creux, les arroser généreusement de sirop de dattes en filet et les retourner une fois pour les enrober, puis parsemer de sésame grillé. Servir aussitôt, tant qu’elles sont chaudes et croustillantes, avec un café arabe à la cardamome ou un thé.

    Boules brillantes, enrobées de sirop et constellées de sésame.