Noix de cajou
La noix douce et beurrée qui épaissit les sauces indiennes.
Noix de cajou : qu’est-ce que c’est ?
La noix de cajou est la graine de l’anacardier (Anacardium occidentale), un arbre tropical. Elle pousse de façon singulière : enfermée dans une coque en forme de rein, elle pend sous un faux-fruit charnu, la pomme de cajou, que l’on consomme sur place en jus ou en confiture.
Sa coque contient un baume caustique, irritant pour la peau : c’est pourquoi la noix de cajou n’est jamais vendue en coque. Elle est grillée ou étuvée, décortiquée puis débarrassée de sa fine peau, souvent à la main, ce qui explique son prix. On la trouve nature, grillée, salée ou en morceaux pour la cuisine.
Son goût doux et sa texture tendre, un peu farineuse, en font un ingrédient précieux en cuisine indienne : trempée puis mixée, elle donne une crème lisse qui lie et adoucit les sauces du korma, du butter chicken ou des currys de légumes. Elle se fait aussi griller pour garnir les riz, les sautés au wok et les salades.
Fiche d’identité
Origine
L’anacardier est originaire du nord-est du Brésil. Les navigateurs portugais l’ont introduit au XVIe siècle en Inde, notamment sur la côte de Goa, et en Afrique de l’Est. Aujourd’hui, la Côte d’Ivoire et d’autres pays d’Afrique de l’Ouest produisent une grande partie des noix brutes, tandis que l’Inde et le Vietnam dominent leur décorticage et leur exportation.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et beurré, avec une texture tendre et un peu farineuse, moins croquante que l’amande. Grillée, elle prend des notes de noisette et de biscuit ; mixée après trempage, elle donne une crème neutre et onctueuse, sans amertume.
Fabrication
Les noix sont récoltées après la chute de la pomme de cajou, séchées au soleil, puis grillées ou étuvées pour faire éclater la coque et neutraliser le baume caustique. Elles sont ensuite décortiquées, séchées, débarrassées de leur pellicule brune, triées par calibre et éventuellement grillées et salées.
Comment cuisiner : noix de cajou
Pour une sauce, les faire tremper 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante, puis les mixer avec un peu de liquide jusqu’à obtenir une crème lisse : 50 à 60 g suffisent pour 4 personnes. Pour garnir, les faire dorer 3 à 4 minutes à sec dans une poêle, en remuant sans cesse, ou 8 minutes au four à 170 °C. Elles brûlent très vite.
Bien le conserver
- En bocal ou sachet hermétique, à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière : quelques mois.
- Riches en matières grasses, elles rancissent avec le temps les goûter avant usage.
- Au réfrigérateur ou au congélateur, elles se gardent plusieurs mois de plus.
Par quoi le remplacer ?
- Les amandes mondées, trempées et mixées, ou la poudre d’amande donnent une sauce aussi onctueuse, au goût un peu plus marqué : c’est l’autre choix classique du korma. Les pistaches conviennent aux sauces plus parfumées. En cas d’allergie aux fruits à coque, des graines de tournesol trempées puis mixées, ou un peu plus de yaourt et de crème, épaississent la sauce.
Recettes avec noix de cajou 1
Questions fréquentes : noix de cajou
Pourquoi la noix de cajou n’est-elle jamais vendue en coque ?
Sa coque renferme un baume huileux et caustique, irritant pour la peau et les muqueuses. Les noix doivent donc être grillées ou étuvées, puis décortiquées avec précaution avant d’être vendues. Ce travail, souvent manuel, explique aussi pourquoi la noix de cajou est plus chère que bien d’autres fruits à coque.
Comment utiliser la noix de cajou dans un curry ?
Faites tremper 50 à 60 g de noix nature 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-les, puis mixez-les avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajoutée à la sauce, elle l’épaissit, l’adoucit et la rend onctueuse. C’est la base de nombreux kormas et de certains butter chickens.
Faut-il choisir des noix de cajou grillées ou nature ?
Pour une sauce, prenez des noix nature, non salées : elles donnent une crème neutre et douce. Les noix grillées et salées sont faites pour l’apéritif ; en cuisine, elles apportent trop de sel et un goût grillé marqué. Pour garnir un plat, faites dorer vous-même des noix nature à sec, au dernier moment.
Par quoi remplacer la noix de cajou dans un korma ?
Les amandes mondées ou la poudre d’amande sont le substitut le plus courant : beaucoup de kormas traditionnels les utilisent déjà. Pour une personne allergique aux fruits à coque, des graines de tournesol trempées et mixées, ou simplement un peu plus de yaourt et de crème, épaississent la sauce sans risque.
D’où vient la noix de cajou ?
L’anacardier est originaire du nord-est du Brésil. Les Portugais l’ont introduit en Inde et en Afrique au XVIe siècle. Aujourd’hui, une grande partie des noix brutes est récoltée en Afrique de l’Ouest, notamment en Côte d’Ivoire, puis décortiquée en Inde ou au Vietnam, deux grands pays exportateurs.