Clotted cream
La crème du Devon et de la Cornouailles : épaisse comme un beurre mou, dorée en surface, au goût de lait cuit et de noisette.
Clotted cream : qu’est-ce que c’est ?
La clotted cream, que l’on traduit parfois par « crème caillée » bien qu’elle ne soit ni acide ni fermentée, est une crème très épaisse originaire du sud-ouest de l’Angleterre, en particulier du Devon et de la Cornouailles. On l’obtient en chauffant longuement et doucement du lait entier ou de la crème, puis en les laissant refroidir lentement : la matière grasse se concentre en surface en une couche épaisse, coiffée d’une croûte jaune pâle.
Sa texture se situe entre la crème fraîche épaisse et le beurre pommade : elle se prend à la cuillère et se tartine sans couler. Elle est très riche, avec au moins 55 % de matières grasses pour la clotted cream de Cornouailles, contre 30 à 40 % environ pour une crème fraîche épaisse française. La Cornish clotted cream bénéficie d’une appellation d’origine protégée, liée au lait produit en Cornouailles.
C’est la garniture des scones du cream tea, avec la confiture de fraise. On la sert aussi avec les tartes aux fruits, le crumble, les fraises fraîches ou les puddings, et elle entre dans certains fudges et certaines glaces. En France, on la trouve surtout en pot dans les épiceries britanniques et les rayons de produits importés.
Fiche d’identité
Origine
Sud-ouest de l’Angleterre, Devon et Cornouailles. La technique, qui permettait aux fermes laitières de garder la crème plus longtemps, y est ancienne ; une légende invérifiable l’attribue à des marchands phéniciens venus chercher l’étain de Cornouailles.
Goût et texture
Goût de lait cuit, doux et légèrement noisette, avec une note de beurre, sans l’acidité de la crème fraîche. Texture très épaisse et onctueuse, un peu granuleuse sous la croûte, qui est plus ferme et plus dorée.
Fabrication
Traditionnellement, le lait entier frais reposait quelques heures dans de larges bassines pour que la crème monte, puis on le chauffait doucement au bain-marie ou à la vapeur pendant plusieurs heures, sans le faire bouillir. Après un refroidissement lent, on récoltait à l’écumoire la couche de crème figée en surface. La production actuelle chauffe de la crème pasteurisée en bacs peu profonds, au four ou au bain-marie, avant de la refroidir et de la mettre en pot.
Comment cuisiner : clotted cream
Elle ne se cuit pas : on la sert froide ou à peine tempérée, à la cuillère, sur des scones tièdes, des fruits ou des desserts chauds. Elle peut fondre dans une sauce ou un caramel, mais perd alors sa texture. Compter 25 à 30 g par scone.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, pot fermé jusqu’à la date indiquée sur l’emballage.
- Une fois ouvert 3 à 4 jours, pot bien refermé, au réfrigérateur.
- Au congélateur possible jusqu’à 3 mois, mais la texture devient plus granuleuse ; décongeler une nuit au réfrigérateur et bien mélanger.
Par quoi le remplacer ?
- La meilleure alternative française est une crème fraîche épaisse entière, éventuellement mêlée d’un quart de mascarpone pour gagner en tenue. Le mascarpone seul est plus dense et plus neutre ; une crème fleurette fouettée sans sucre est plus légère et plus aérée, mais rappelle moins la clotted cream.
Recettes avec clotted cream 1
Questions fréquentes : clotted cream
Qu’est-ce que la clotted cream ?
C’est une crème très épaisse du sud-ouest de l’Angleterre, obtenue en chauffant lentement du lait entier ou de la crème, puis en la laissant refroidir. La matière grasse se concentre en surface et forme une couche onctueuse coiffée d’une croûte dorée. Très riche, elle se prend à la cuillère et se tartine sur les scones.
Quelle différence avec la crème fraîche ?
La crème fraîche française est maturée par des ferments lactiques, ce qui lui donne une légère acidité ; elle contient en général 30 à 40 % de matières grasses. La clotted cream n’est pas fermentée : elle doit son épaisseur à la cuisson lente et à sa richesse en matière grasse, et son goût est doux, de lait cuit et de noisette.
Où trouver de la clotted cream en France ?
Surtout dans les épiceries britanniques, certains magasins de produits importés et en ligne, en pots de verre ou en barquettes. Elle reste rare en grande surface. À défaut, une crème fraîche épaisse entière, éventuellement raffermie avec un peu de mascarpone, la remplace honorablement sur des scones.
Peut-on faire de la clotted cream maison ?
Oui, avec de la crème entière liquide, de préférence non UHT. On la verse sur 3 à 4 cm d’épaisseur dans un plat, que l’on laisse une douzaine d’heures dans un four à 80 °C environ, puis on la refroidit autant de temps au réfrigérateur avant de récolter la couche épaisse formée en surface. Le résultat varie selon les fours.
La Cornish clotted cream est-elle protégée ?
Oui. La Cornish clotted cream bénéficie d’une appellation d’origine protégée, aujourd’hui gérée par le régime britannique des indications géographiques. Elle doit être fabriquée en Cornouailles avec du lait de la région et contenir au moins 55 % de matières grasses. La clotted cream du Devon, tout aussi réputée, se fabrique selon la même méthode.