Cochon de lait
Le porcelet nourri au lait, à la chair fondante et à la peau qui craque.
Image générée par IA Cochon de lait : qu’est-ce que c’est ?
Le cochon de lait, ou porcelet de lait, est un jeune porc abattu avant le sevrage, alors qu’il est encore nourri au lait de la truie. Sa chair est pâle, fine et très tendre, riche en collagène et peu marquée en goût ; sa peau, mince et lisse, souffle et devient croustillante au rôtissage, ce qui fait tout son intérêt. Le poids varie beaucoup selon les pays et les usages : les cochons de lait espagnols et portugais sont très jeunes et petits, ceux que proposent les bouchers français sont souvent plus gros.
On le cuisine entier, ouvert à plat ou à la broche, pour les fêtes et les grandes tablées, ou découpé en demi, en quartiers, en épaules et en cuisses, plus faciles à rôtir dans un four domestique. En France, il s’achète presque toujours sur commande chez le boucher-charcutier, auprès d’éleveurs en vente directe ou chez certains grossistes, frais ou surgelé.
C’est la viande du cochinillo asado de Ségovie, du leitão à Bairrada au Portugal, du porceddu sarde et du Spanferkel allemand, et de nombreux cochons rôtis à la broche des fêtes de village.
Fiche d’identité
Origine
Le cochon de lait se consomme partout où l’on élève le porc. Il est emblématique de la Castille en Espagne (Ségovie, Arévalo, Sepúlveda), de la Bairrada au Portugal, de la Sardaigne en Italie, de l’Allemagne et de l’Europe centrale, et, hors d’Europe, des Philippines, de Porto Rico, de Cuba ou de la Chine du Sud.
Goût et texture
Goût de porc très doux et fin, presque lacté ; chair blanche et fondante, gélatineuse près des os ; peau ambrée, fine et croustillante comme une chips une fois soufflée.
Fabrication
Le porcelet est abattu avant le sevrage, échaudé et épilé, puis vendu entier, souvent ouvert en deux le long de la colonne, ou découpé en demi, en quartiers, en épaules et en cuisses. La peau est conservée : c’est elle qui donne le croustillant au rôtissage.
Comment cuisiner : cochon de lait
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant et éponger soigneusement la peau. Rôtir d’abord lentement, vers 160 °C, peau dessous dans un fond d’eau pendant une heure, puis peau dessus une heure encore, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. Finir 15 à 25 minutes à 230 °C pour faire souffler la peau, sans jamais l’arroser. Le porc se mange cuit à cœur, sans trace rosée près de l’os.
Bien le conserver
- Cru, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C 2 à 3 jours, sur l’étagère la plus froide, la peau à découvert si possible pour qu’elle sèche ; sous vide, voir la date indiquée.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; la peau ramollit et se recroustille au four.
- Congélation environ 6 mois cru, bien emballé, les os protégés ; décongeler 24 à 36 heures au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- L’épaule de porc avec sa couenne, plus grasse et plus goûteuse, rôtie plus longtemps.
- La poitrine de porc fraîche avec sa couenne, pour une peau croustillante et une chair fondante.
- Le jarret de porc frais, rôti de la même façon, pour une portion individuelle.
Recettes avec cochon de lait 1
Questions fréquentes : cochon de lait
Qu’est-ce qu’un cochon de lait ?
C’est un porcelet abattu avant d’être sevré, quand il se nourrit encore du lait de sa mère. Sa chair est pâle, tendre et douce, sa peau fine et riche en collagène. Son âge et son poids varient selon les pays : très jeune et petit en Espagne et au Portugal, souvent plus gros en France.
Où acheter du cochon de lait ?
Chez un boucher-charcutier, sur commande quelques jours à l’avance, auprès d’éleveurs de porcs en vente directe, ou chez certains grossistes et épiceries ibériques, souvent surgelé. On peut l’acheter entier, en demi ou en quartiers ; beaucoup de bouchers acceptent de découper l’épaule et la cuisse à la demande.
Combien de cochon de lait par personne ?
Comptez environ 500 g de viande crue avec les os et la peau par personne, soit une épaule pour deux convives selon sa taille. Un cochon de lait entier de 5 à 6 kg nourrit huit à dix personnes ; plus gros, il en nourrit davantage.
Comment avoir une peau de cochon de lait croustillante ?
Il faut une peau bien sèche : épongez-la, laissez-la si possible à découvert au réfrigérateur la veille, ne l’arrosez jamais pendant la cuisson et finissez à four très chaud, vers 230 °C, jusqu’à ce qu’elle cloque et sonne creux. La cuisson lente qui précède attendrit la chair sans brûler la peau.