Côte de porc
La tranche du carré de porc avec son os, à poêler ou à griller juste à point.
Image générée par IA Côte de porc : qu’est-ce que c’est ?
La côte de porc, ou côte de cochon, est une tranche découpée dans le carré de porc, la partie de la longe qui porte les côtes, le long de la colonne vertébrale. Chaque côte comprend un os de côte, une noix de viande et une bordure de gras plus ou moins épaisse. Selon l’endroit où elle est taillée, elle change nettement de caractère.
La côte échine, prise du côté de la tête, est la plus persillée et la plus moelleuse, avec plusieurs petits muscles et un goût prononcé. La côte première, au milieu du carré, offre une belle noix régulière et un peu de gras : c’est la plus demandée pour la poêle. La côte filet, côté arrière, est la plus maigre et porte parfois un morceau de filet mignon. Le vocabulaire varie un peu selon les régions et les bouchers, certains parlant aussi de côtes secondes.
Une côte de 2 à 2,5 cm d’épaisseur pèse environ 200 à 300 g avec l’os. Le porc d’aujourd’hui étant bien plus maigre qu’autrefois, la côte se dessèche vite quand on la cuit trop : beaucoup de cuisiniers la servent désormais juste cuite, rosé pâle à cœur, après un court repos. Elle se poêle, se grille au barbecue, se cuit à la plancha ou se rôtit, et s’accorde aux sauces à la moutarde, charcutière ou aux cèpes.
Fiche d’identité
Origine
Morceau de la découpe de tous les porcs de boucherie. En France, on trouve des côtes de porc issues d’élevages conventionnels, de porcs fermiers Label Rouge, de l’agriculture biologique, ou d’appellations comme l’AOP porc noir de Bigorre ; le logo Le Porc Français signale un porc né, élevé, abattu et transformé en France.
Goût et texture
Goût doux et légèrement sucré de la viande de porc, plus prononcé dans la côte échine ; noix juteuse quand elle est cuite juste, bordure de gras qui devient croustillante et parfumée à la saisie.
Fabrication
Après refroidissement de la carcasse, le boucher lève la longe, sépare le carré de porc, puis le découpe entre les os en côtes de l’épaisseur voulue. Il peut retirer l’os de l’échine, raccourcir l’os de côte, manchonner le bout de l’os pour une côte dite tomahawk ou désosser la noix.
Comment cuisiner : côte de porc
Sortir la côte du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant, l’éponger et inciser la bordure de gras tous les 2 à 3 cm. Saler juste avant la cuisson, saisir à feu vif 2 à 3 minutes par face dans une poêle chaude, colorer le gras, puis finir à feu moyen avec du beurre. Sortir la côte vers 60 à 61 °C à cœur et la laisser reposer 5 minutes : elle atteint environ 63 °C, rosé pâle. Pour une cuisson complète, prolonger jusqu’à ce que la chair soit blanche et le jus clair.
Bien le conserver
- Crue, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C 2 à 3 jours dans son papier de boucher, sur l’étagère la plus froide ; en barquette ou sous vide, voir la date indiquée.
- Cuite 2 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique, après un refroidissement rapide.
- Congélation environ 6 mois crue, bien emballée ; décongeler 12 à 24 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- L’échine de porc en tranches, plus persillée, qui reste moelleuse même un peu plus cuite.
- Le filet de porc en tranches épaisses, sans os, plus maigre à cuire très juste.
- La côte de veau, plus fine de goût et plus chère, cuite de la même façon.
Recettes avec côte de porc 1
Questions fréquentes : côte de porc
Quelle est la meilleure côte de porc ?
Cela dépend de l’usage. La côte première, avec sa noix régulière et un peu de gras, est la plus polyvalente à la poêle. La côte échine, plus persillée, reste moelleuse et pardonne une cuisson un peu longue, au barbecue par exemple. La côte filet, plus maigre, doit être cuite très juste pour ne pas sécher.
Quelle épaisseur choisir pour une côte de porc ?
Visez 2 à 2,5 cm : la côte a le temps de dorer en surface avant que le cœur ne soit trop cuit. Les côtes fines de 1 cm, vendues en barquette, sèchent en quelques minutes. Les côtes très épaisses, de 3 à 4 cm, demandent une finition au four ou en zone indirecte du barbecue.
Peut-on manger la côte de porc rosée ?
Une côte de porc entière, issue d’un élevage contrôlé, se sert de plus en plus juste cuite, rosé pâle à cœur. Le département américain de l’Agriculture recommande par exemple 63 °C à cœur suivis de 3 minutes de repos pour les pièces entières. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, préférez une cuisson complète, chair blanche et jus clair.
Combien de côtes de porc par personne ?
Comptez une côte de 200 à 300 g avec l’os par personne, soit environ 160 à 240 g de viande. Pour de petits appétits ou des enfants, une côte de 250 g se partage parfois en deux une fois désossée et tranchée.