Crème chiboust
Crème pâtissière et meringue italienne : la crème aérienne du Saint-Honoré.
Image générée par IA Crème chiboust : qu’est-ce que c’est ?
La crème chiboust est une crème de pâtisserie obtenue en mélangeant une crème pâtissière encore chaude, additionnée de gélatine, et une meringue italienne, c’est-à-dire des blancs d’œufs montés avec un sirop de sucre cuit. Le résultat est une crème vanillée, onctueuse et très légère, qui se tient à la découpe grâce à la gélatine.
Elle porte le nom de Chiboust, pâtissier parisien installé rue Saint-Honoré au XIXe siècle, à qui l’on attribue le gâteau Saint-Honoré, dont elle est la garniture historique. Elle appartient à la famille des crèmes dérivées de la pâtissière, aux côtés de la crème diplomate, allégée de crème fouettée, et de la crème mousseline, enrichie de beurre.
Délicate, elle se travaille vite : la gélatine commence à prendre dès que la crème refroidit, il faut donc la pocher aussitôt prête. Elle garnit le Saint-Honoré, des tartes aux fruits et des entremets ; caramélisée au chalumeau en surface, elle couvre aussi certaines tartes et gratins de fruits.
Fiche d’identité
Origine
La crème chiboust est née à Paris au milieu du XIXe siècle, dans l’entourage de la pâtisserie Chiboust de la rue Saint-Honoré, à laquelle on attribue le gâteau du même nom. Son invention exacte n’est pas documentée avec certitude, mais elle s’est imposée comme la garniture classique de ce gâteau, puis comme une crème de base des traités de pâtisserie.
Goût et texture
Goût de vanille et de lait, sucré et doux, avec la rondeur des jaunes d’œufs. Texture mousseuse, fondante et légère, qui se tient bien à froid sans devenir ferme.
Fabrication
On cuit une crème pâtissière, à laquelle on ajoute hors du feu de la gélatine ramollie et essorée. En parallèle, on cuit un sirop de sucre à 118-121 °C que l’on verse en filet sur des blancs d’œufs montés, pour obtenir une meringue italienne. La meringue, encore tiède, est incorporée à la crème chaude, puis la crème est pochée aussitôt.
Comment cuisiner : crème chiboust
La crème pâtissière doit bouillir une à deux minutes avant l’ajout de la gélatine. Contrôlez le sirop de la meringue au thermomètre, entre 118 et 121 °C. Incorporez un tiers de la meringue au fouet pour détendre la crème, puis le reste à la maryse, sans insister. Pochez immédiatement et laissez prendre au moins deux heures au réfrigérateur.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 24 heures au plus, une fois pochée dans le gâteau ou les choux, sous cloche.
- À température ambiante jamais plus de 2 heures, la crème contenant des œufs.
- Au congélateur déconseillé, la meringue retombe et la crème rend de l’eau.
Par quoi le remplacer ?
- Une crème diplomate, crème pâtissière refroidie détendue de crème fouettée, offre une légèreté proche et se réalise plus facilement.
- Une chantilly bien ferme, stabilisée au mascarpone, remplace la chiboust dans de nombreux Saint-Honoré modernes.
- Pour une version sans gélatine animale, l’agar-agar, porté à ébullition dans la crème pâtissière, assure la tenue avec une texture un peu plus ferme.
Questions fréquentes : crème chiboust
Quelle différence entre crème chiboust et crème diplomate ?
Les deux partent d’une crème pâtissière. La chiboust est allégée de meringue italienne et collée à la gélatine, ce qui la rend très aérienne et vanillée. La diplomate est allégée de crème fouettée, parfois avec un peu de gélatine : plus crémeuse, elle est aussi plus simple à réaliser, sans sucre cuit ni thermomètre.
Pourquoi la crème chiboust doit-elle être utilisée tout de suite ?
Parce qu’elle contient de la gélatine, qui commence à prendre dès que la crème refroidit. Si l’on attend, la crème se fige dans la poche, devient granuleuse et ne se poche plus proprement. Préparez donc le matériel et les éléments à garnir avant de la réaliser, puis pochez-la sans délai.
La crème chiboust contient-elle des œufs crus ?
Pas au sens strict : les jaunes sont cuits dans la crème pâtissière, et les blancs sont montés avec un sirop de sucre versé à 118-121 °C, qui les cuit en partie. C’est tout l’intérêt de la meringue italienne. La crème reste toutefois un produit fragile, à garder au froid et à consommer dans les 24 heures.
Peut-on faire une crème chiboust sans gélatine ?
Sans agent gélifiant, la crème retombe et ne tient pas dans un Saint-Honoré. On peut remplacer la gélatine par de l’agar-agar, d’origine végétale, à porter à ébullition avec la crème pâtissière : la tenue est assurée, avec une texture légèrement plus ferme et un peu moins fondante.
D’où vient le nom crème chiboust ?
Elle porte le nom de Chiboust, pâtissier installé rue Saint-Honoré, à Paris, au milieu du XIXe siècle. On attribue à sa maison la création du gâteau Saint-Honoré, dont cette crème est la garniture d’origine. La part exacte de Chiboust et de son chef pâtissier dans ces créations reste discutée.