Crevettes fermentées (saeujeot)
Le jeotgal de crevettes qui donne au kimchi sa profondeur marine.
Crevettes fermentées (saeujeot) : qu’est-ce que c’est ?
Le saeujeot est un condiment coréen fait de toutes petites crevettes mélangées à une grande quantité de sel, puis laissées fermenter plusieurs mois. Il appartient à la grande famille des jeotgal, les fruits de mer salés et fermentés de la cuisine coréenne, qui comprend aussi des œufs de lieu, des huîtres ou des anchois. Il se présente en bocal : des crevettes rose pâle, entières et presque translucides, baignant dans une saumure trouble.
Très salé, il s’utilise toujours en petite quantité, comme un assaisonnement plutôt que comme un ingrédient principal. Dans le kimchi, quelques cuillerées hachées dans la pâte pimentée apportent un goût de mer et une rondeur que le sel seul ne donne pas, et nourrissent la fermentation. Il relève aussi les ragoûts, les soupes de tofu, les œufs vapeur et sert de sauce au bossam, le porc bouilli servi avec le kimchi frais.
On le trouve en France dans les épiceries coréennes, au rayon frais ou surgelé. Il n’a pas d’équivalent exact : la sauce poisson le remplace correctement dans le kimchi, avec un goût plus franc d’anchois, et on peut simplement l’omettre dans une version végétale.
Fiche d’identité
Origine
Les produits de la mer salés et fermentés sont une tradition très ancienne sur les côtes de la péninsule coréenne, où le sel servait à conserver les pêches abondantes. Le saeujeot est surtout associé aux côtes ouest de la Corée, riches en petites crevettes. Selon la saison de pêche, on distingue plusieurs qualités ; celles de début d’été sont réputées pour le kimchi.
Goût et texture
Très salé, avec un goût marin intense et une note légèrement sucrée et fermentée, moins agressive que celle d’une sauce poisson pure. Les crevettes sont tendres et fondent presque entièrement dans une pâte ou un bouillon.
Fabrication
Les petites crevettes, pêchées en mer, sont mélangées à leur arrivée à une forte proportion de sel, souvent de l’ordre d’un quart à un tiers de leur poids. Le mélange est tassé dans des jarres ou des cuves et laissé fermenter plusieurs mois dans un endroit frais. Le sel empêche les bactéries indésirables de se développer, tandis que les enzymes des crevettes et la fermentation développent les arômes.
Comment cuisiner : crevettes fermentées (saeujeot)
Il s’utilise cru dans le kimchi : hacher grossièrement 1 à 2 cuillerées à soupe avec un peu de leur saumure et les mélanger à la pâte pimentée. Dans un ragoût ou une soupe, on l’ajoute en fin de cuisson, à la place d’une partie du sel. Pour accompagner le porc bouilli, on le mélange à un peu de piment, d’oignon vert et de sésame. Toujours goûter avant de saler davantage.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur plusieurs mois dans son bocal bien fermé, en le servant toujours avec une cuillère propre.
- Au congélateur très longtemps ; grâce au sel, il reste presque souple et se prélève à la cuillère sans décongélation.
- Une odeur forte et marine est normale ; une odeur de pourri ou des moisissures signalent un produit à jeter.
Par quoi le remplacer ?
- Dans le kimchi, la sauce poisson coréenne aux anchois ou un nuoc-mâm sont les remplaçants les plus simples : compter environ une cuillerée à soupe de sauce par cuillerée de crevettes. Les crevettes séchées, réhydratées et hachées, apportent un goût marin plus sec et moins salé. Pour une version végétale, supprimer le saeujeot et renforcer l’assaisonnement avec un peu de miso ou de sauce soja.
Recettes avec crevettes fermentées (saeujeot) 1
Questions fréquentes : crevettes fermentées (saeujeot)
Qu’est-ce que le saeujeot ?
C’est un condiment coréen fait de toutes petites crevettes salées et fermentées plusieurs mois. Il fait partie des jeotgal, la famille des fruits de mer salés et fermentés de Corée. Très salé et au goût marin intense, il s’emploie en petite quantité, surtout dans le kimchi, les ragoûts et en sauce pour le porc bouilli.
Le saeujeot est-il indispensable au kimchi ?
Non. Il est très utilisé dans le kimchi de chou de la région de Séoul, mais beaucoup de recettes s’en passent et utilisent seulement de la sauce poisson. Il apporte une rondeur marine et nourrit la fermentation. Sans lui, le kimchi reste réussi ; pour un kimchi végétal, on supprime à la fois le saeujeot et la sauce poisson.
Par quoi remplacer les crevettes fermentées ?
La sauce poisson est le remplaçant le plus courant : une cuillerée à soupe de sauce environ pour une cuillerée de crevettes. Des crevettes séchées réhydratées et hachées donnent un goût marin plus discret. Dans une version végétale, un peu de miso ou de sauce soja apporte le sel et l’umami.
Où acheter du saeujeot en France ?
Dans les épiceries coréennes et certaines grandes épiceries asiatiques, en petits bocaux ou en barquettes au rayon frais ou surgelé. Il est parfois étiqueté « salted shrimp » ou « crevettes salées ». Vérifiez la liste d’ingrédients : on y trouve en principe seulement des crevettes et du sel.
Comment conserver un pot de saeujeot ?
Toujours au froid, au réfrigérateur ou au congélateur, bien fermé, et en le prélevant avec une cuillère propre et sèche. Très salé, il se garde plusieurs mois. Au congélateur, il ne durcit presque pas et s’utilise directement. Une odeur marine forte est normale, une odeur de pourriture ne l’est pas.
Le saeujeot est-il très salé ?
Oui, c’est l’un des condiments les plus salés de la cuisine coréenne : le sel représente une part importante de son poids. On en met une à deux cuillerées à soupe dans un kimchi entier ou un ragoût pour quatre. Quand on l’utilise, il faut réduire d’autant le sel ou la sauce poisson et goûter avant de rectifier.