Farine complète
Le grain de blé entier, son compris : la farine des pains rustiques et des chapatis.
Farine complète : qu’est-ce que c’est ?
La farine complète est obtenue en moulant le grain de blé entier : l’amande farineuse, mais aussi le son (l’enveloppe) et le germe. Elle est plus foncée, plus riche en fibres, en minéraux et en vitamines du groupe B qu’une farine blanche. En France, elle correspond au type 150 (T150), le chiffre indiquant le taux de matières minérales ; la farine bise (T110) et la farine semi-complète (T80) sont des intermédiaires.
En Inde, la farine de blé complète porte le nom d’atta. Moulue très finement, souvent à la meule (chakki), elle sert à préparer les pains plats du quotidien : chapatis, rotis, parathas feuilletés et puris frits. L’atta des épiceries indiennes est plus fine et plus douce que la T150 française, qui contient des particules de son plus grossières ; mélangée à moitié avec une farine T65, cette dernière donne des chapatis très proches.
Le son absorbe davantage d’eau et coupe en partie le réseau de gluten : les pâtes à la farine complète demandent plus d’hydratation et un repos, et donnent des pains plus denses, moins levés, au goût de noisette et de céréale.
Fiche d’identité
Origine
La farine de blé complète est la plus ancienne des farines : avant les blutoirs et les tamis fins, on consommait le grain moulu entier. En Inde du Nord et au Pakistan, l’atta reste la farine du pain quotidien.
Goût et texture
Goût de céréale et de noisette, légèrement amer selon la finesse du son ; texture plus dense et plus rustique que la farine blanche.
Fabrication
Le blé nettoyé est moulu à la meule de pierre ou sur cylindres, en conservant la totalité du grain, ou en réincorporant le son et le germe après mouture. Pour l’atta indienne, le grain est moulu très finement à la meule, ce qui chauffe légèrement la farine et lui donne son goût.
Comment cuisiner : farine complète
Hydrater davantage qu’une farine blanche : environ 65 ml d’eau pour 100 g pour une pâte à chapatis, et la laisser reposer 20 à 30 minutes pour que le son s’imbibe. En boulangerie, elle se mélange souvent à une farine T65 pour alléger la mie. Cuire les chapatis à sec sur une poêle très chaude, sans matière grasse.
Bien le conserver
- Dans un bocal ou une boîte hermétique, au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
- Plus fragile qu’une farine blanche à cause du germe, riche en matières grasses : à utiliser dans les 3 mois après ouverture, ou la garder au réfrigérateur.
- Une odeur rance ou amère signale une farine trop vieille.
Par quoi le remplacer ?
- Une farine bise (T110) ou semi-complète (T80) donne un résultat proche, un peu plus clair.
- Moitié farine complète, moitié farine T65 chapatis plus souples, au goût proche de l’atta indienne.
- L’atta des épiceries indiennes remplace directement la farine complète, avec une texture plus fine.
Recettes avec farine complète 1
Questions fréquentes : farine complète
Quelle différence entre farine complète et farine blanche ?
La farine complète est moulue à partir du grain entier, son et germe compris ; la farine blanche n’en garde que l’amande farineuse. La complète est plus riche en fibres et en minéraux, plus foncée, et donne des pains plus denses au goût de noisette.
Qu’est-ce que l’atta ?
C’est le nom indien de la farine de blé complète, moulue très finement à la meule. Elle sert à faire les chapatis, les rotis, les parathas et les puris. On la trouve dans les épiceries indiennes ; une farine complète française mélangée à moitié avec de la T65 s’en approche.
Quel type de farine complète choisir en France ?
La farine complète correspond au type 150 (T150). Pour des chapatis plus souples, choisissez une farine bise T110 ou mélangez la T150 à moitié avec une farine T65 : le son grossier de certaines farines françaises rend sinon la pâte un peu cassante.
Pourquoi la pâte à la farine complète doit-elle reposer ?
Le son absorbe l’eau lentement : un repos de 20 à 30 minutes, à couvert, laisse la farine s’hydrater complètement. La pâte devient plus souple, s’abaisse sans se déchirer et donne des chapatis plus tendres.
Combien de temps se conserve la farine complète ?
Environ 3 mois après ouverture, au sec dans un bocal fermé. Le germe qu’elle contient est riche en matières grasses et peut rancir : au-delà, ou par forte chaleur, gardez-la au réfrigérateur.