Feuille de bananier
La papillote naturelle des cuisines tropicales : souple, imperméable et légèrement parfumée, elle enveloppe l’amok, les tamales et les poissons grillés.
Image générée par IA Feuille de bananier : qu’est-ce que c’est ?
La feuille de bananier est la feuille du bananier (genre Musa), très grande, d’un vert brillant, parcourue d’une épaisse nervure centrale. Elle ne se mange pas : en cuisine, elle sert d’emballage, de coupelle ou de plat. Imperméable, résistante à la chaleur et souple une fois assouplie, elle protège les aliments, retient leurs jus et leur transmet un léger parfum végétal, proche du thé vert.
Elle est employée dans toute la ceinture tropicale. En Asie du Sud-Est, on y cuit à la vapeur l’amok cambodgien, les gâteaux de riz gluant et de nombreuses papillotes de poisson ; en Inde du Sud, elle sert d’assiette pour les repas de fête ; au Mexique et en Amérique centrale, elle enveloppe certains tamales et des viandes cuites à l’étouffée ; on l’utilise aussi aux Antilles, en Afrique et dans le Pacifique.
En France, on la trouve surtout surgelée, pliée en sachets, dans les épiceries asiatiques et antillaises, parfois fraîche. Avant usage, on l’essuie et on l’assouplit à la chaleur, faute de quoi elle se fend en la pliant.
Fiche d’identité
Origine
Le bananier est originaire d’Asie du Sud-Est et de Nouvelle-Guinée, où il a été domestiqué ; il s’est répandu dans toutes les régions tropicales, où ses feuilles servent en cuisine depuis des siècles.
Goût et texture
Non consommée. À la cuisson, elle diffuse un léger parfum végétal et herbacé, proche du thé vert, plus marqué à la vapeur et sur la braise.
Fabrication
Les feuilles sont coupées sur le bananier, débarrassées de leur nervure centrale, découpées en grands morceaux, pliées et vendues fraîches ou surgelées.
Comment cuisiner : feuille de bananier
Décongeler la feuille, l’essuyer avec un linge humide sur ses deux faces, puis l’assouplir : la passer quelques secondes au-dessus d’une flamme, sans la brûler, ou la plonger 30 secondes dans de l’eau très chaude. Elle devient plus foncée, brillante et souple, et se plie sans se fendre. On peut alors la découper, en coupelles pour l’amok, en papillotes pour un poisson ou en carrés pour des tamales.
Bien le conserver
- Surgelée plusieurs mois au congélateur, dans son sachet bien fermé ; décongeler à température ambiante 30 minutes avant usage.
- Fraîche 3 à 5 jours au réfrigérateur, enroulée dans un linge humide puis dans un sachet.
- Feuilles décongelées non utilisées elles se recongèlent mal et deviennent cassantes ; les utiliser dans les jours qui suivent.
Par quoi le remplacer ?
- Pour l’amok, des ramequins en céramique ou de petites coupelles résistant à la chaleur, légèrement huilés, remplacent les coupelles de feuille : on perd seulement le léger parfum végétal.
- Pour une papillote, une feuille de papier cuisson doublée d’aluminium fait l’affaire.
- Pour des tamales, des feuilles de maïs séchées, trempées dans l’eau chaude, sont l’emballage le plus courant.
Recettes avec feuille de bananier 1
Questions fréquentes : feuille de bananier
Se mange-t-elle ?
Non. La feuille de bananier est trop fibreuse pour être mangée : on la retire ou on mange directement dans la coupelle qu’elle forme, en laissant la feuille.
Où acheter des feuilles de bananier ?
Surtout surgelées, dans les épiceries asiatiques, antillaises ou africaines et dans certains rayons du monde. Fraîches, on en trouve parfois dans les grandes épiceries asiatiques.
Comment assouplir une feuille de bananier ?
La passer quelques secondes au-dessus d’une flamme, en la déplaçant sans cesse, ou la plonger 30 secondes dans de l’eau très chaude. Elle fonce, devient brillante et se plie sans se fendre.
Faut-il la laver ?
Oui : l’essuyer sur ses deux faces avec un linge ou un papier humide, sans la frotter, pour retirer les poussières, puis la sécher.
Par quoi la remplacer ?
Par des ramequins pour l’amok, du papier cuisson doublé d’aluminium pour une papillote, ou des feuilles de maïs pour des tamales. Le goût change peu ; on perd surtout la présentation.