Amok trey (amok de poisson cambodgien à la vapeur)

Préparation

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   Assouplir les feuilles de bananier

   • Feuille de bananier 200 g

   Déplier les feuilles décongelées, les essuyer sur les deux faces avec un linge humide, puis retirer l’épaisse nervure centrale aux ciseaux. Pour les assouplir, les passer quelques secondes au-dessus de la flamme d’un brûleur à gaz en les déplaçant sans cesse, ou les plonger 30 secondes dans une grande bassine d’eau très chaude, puis les sécher. Elles deviennent plus foncées, brillantes et souples.

   Feuilles brillantes, souples, qui se plient sans se fendre.
2. 2
   Façonner les coupelles

   En prenant une assiette comme gabarit, découper 8 disques de 18 à 20 cm de diamètre. Superposer deux disques, côté brillant vers l’extérieur, en croisant le sens des fibres : la coupelle sera plus solide. Pincer le bord pour former un pli d’environ 4 cm de haut, le replier contre la paroi et le fixer avec un cure-dents ; recommencer sur les trois autres côtés, à intervalles réguliers, pour obtenir une coupelle carrée à fond plat. Vérifier qu’elle tient debout.

   4 coupelles à fond plat, bords de 4 cm, qui tiennent debout sans s’affaisser.
3. 3
   Préparer les aromates du kroeung

   • Citronnelle 3 tiges
   • Galanga 20 g
   • Curcuma 1 c. à café
   • Ail 3 gousses
   • Échalote 2
   • Piment séché 1

   Retirer les feuilles extérieures sèches de la citronnelle et ne garder que les 10 à 12 cm inférieurs, tendres et pâles ; les émincer en rondelles très fines. Peler le galanga, et le curcuma frais si on l’utilise, et les émincer finement. Peler et émincer l’ail et les échalotes. Retirer la nervure centrale de 4 feuilles de combava et les ciseler. Si le piment séché est utilisé, le faire tremper 10 minutes dans de l’eau chaude, puis l’épépiner et le couper en morceaux.

   Aromates émincés très finement, citronnelle sans partie fibreuse.
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   Piler le kroeung

   • Lait de coco 400 ml
   • Crevettes fermentées (saeujeot) 1 c. à café

   Dans un mortier, piler d’abord les aromates les plus fibreux, citronnelle, galanga et feuilles de combava, puis ajouter le curcuma frais, le piment, l’ail et les échalotes, et piler jusqu’à obtenir une pâte fine, humide et d’un jaune soutenu. Incorporer le curcuma en poudre s’il remplace le frais et la pâte de crevettes. Au mini-hachoir, mixer les aromates avec 2 c. à soupe du lait de coco, en raclant les parois, jusqu’à une pâte lisse.

   Pâte fine, sans filaments de citronnelle, au parfum citronné intense.
5. 5
   Préparer le poisson

   Éponger soigneusement les filets avec du papier absorbant, puis passer le doigt à leur surface pour repérer les arêtes et les retirer à la pince. Couper le poisson en morceaux réguliers de 2 à 3 cm, ou en fines tranches à la cambodgienne. Garder au frais jusqu’à l’étape suivante.

   Morceaux de poisson réguliers, secs, sans arêtes.
6. 6
   Prélever la crème de coco

   Ouvrir la boîte délicatement : la partie la plus grasse du lait de coco forme une crème épaisse à la surface. En prélever 4 cuillerées à soupe dans un petit bol et les réserver au réfrigérateur pour la finition. Le reste du lait de coco servira à la crème d’amok.

   4 c. à soupe de crème épaisse réservées à part.
7. 7
   Préparer la crème d’amok

   • Œufs 2
   • Sucre de palme 15 g

   Mettre le kroeung dans un saladier, verser le lait de coco restant et fouetter jusqu’à ce que la pâte soit bien délayée. Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme râpé, et fouetter jusqu’à dissolution. Goûter : la crème doit être franchement parfumée, un peu plus salée et sucrée que le goût voulu, car l’œuf et le poisson l’adouciront. Ajuster avec un peu de sauce de poisson ou de sucre.

   Crème jaune, parfumée, salée-sucrée, sans grumeaux de kroeung.
8. 8
   Lier à l’œuf

   Battre les œufs dans un bol, les verser dans la crème de coco parfumée et fouetter doucement pour obtenir un mélange homogène, sans trop incorporer d’air : les bulles formeraient des trous dans la crème cuite. Ce sont les œufs qui, à la vapeur, feront prendre l’amok en un flan tendre.

   Mélange lisse et homogène, peu mousseux.
9. 9
   Laisser reposer le poisson dans la crème

   Plonger les morceaux de poisson dans la crème et mélanger à la cuillère, sans les écraser, pour bien les enrober. Couvrir et laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur : le poisson s’imprègne du kroeung. Ne pas prolonger au-delà d’une heure, et garder le saladier au froid.

   Poisson bien enrobé, mélange gardé au frais.
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    Préparer le cuit-vapeur

    • Riz jasmin 240 g

    Pendant le repos du poisson, verser 4 à 5 cm d’eau dans la base du cuit-vapeur ou dans une casserole surmontée du panier en bambou : l’eau ne doit pas toucher le panier. La porter à ébullition, puis baisser le feu pour obtenir un frémissement régulier et généreux en vapeur. Lancer en même temps la cuisson du riz jasmin.

    Vapeur abondante et régulière, eau à bonne distance du panier.
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    Garnir les coupelles

    • Épinards 100 g

    Poser les coupelles dans le panier vapeur, côte à côte. Tapisser le fond de chacune d’une poignée de jeunes pousses d’épinard ou de chou chinois émincé. Répartir les morceaux de poisson, puis verser la crème par-dessus, jusqu’à 1 cm du bord : elle gonfle légèrement en cuisant. Si les coupelles sont un peu instables, les caler les unes contre les autres.

    Coupelles garnies à 1 cm du bord, bien d’aplomb dans le panier.
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    Cuire à la vapeur

    Poser le panier sur l’eau frémissante, couvrir et cuire 20 minutes sans soulever le couvercle pendant les 10 premières minutes. L’amok est cuit lorsque la crème est prise comme un flan tendre, qui tremble à peine au centre, et que le poisson est blanc et opaque à cœur. Piquer la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir sans liquide d’œuf. Selon la profondeur des coupelles, compter 18 à 25 minutes.

    Crème prise, qui tremble à peine au centre ; poisson opaque à cœur ; couteau qui ressort sans liquide.
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    Napper de crème de coco

    • Piment rouge 1

    Ciseler très finement les 2 feuilles de combava restantes et couper le piment rouge frais en fines lanières. Ouvrir le panier en éloignant le visage de la vapeur, déposer une cuillerée de crème de coco réservée au centre de chaque amok et l’étaler légèrement. Parsemer de combava et de piment, refermer et cuire encore 5 minutes : la crème de coco se fige et brille.

    Crème de coco nappante et brillante sur le dessus, garniture bien répartie.
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    Servir avec le riz

    Sortir délicatement les coupelles du panier avec une spatule, les poser sur des assiettes et retirer les cure-dents visibles, en prévenant les convives de ceux qui restent. Servir aussitôt, avec un bol de riz jasmin par personne. On mange l’amok à la cuillère, directement dans la coupelle, en le mêlant au riz.

    Amoks servis bien chauds, crème de coco brillante, riz à côté.