Image générée par IA
Amok
Parfumé, doux et onctueux : le poisson pris dans une crème de coco à la citronnelle, cuit à la vapeur en feuille de bananier, le plat emblématique du Cambodge.
Amok : qu’est-ce que c’est ?
L’amok est un plat de la cuisine khmère : des morceaux de poisson à chair blanche pris dans une crème de lait de coco et d’œuf, parfumée au kroeung, une pâte pilée de citronnelle, de galanga, de curcuma, de feuilles de combava, d’ail et d’échalote, assaisonnée de sauce de poisson et de sucre de palme. Le mélange est versé sur un lit de feuilles vertes, traditionnellement des feuilles de noni, dans une petite coupelle de feuille de bananier, puis cuit à la vapeur jusqu’à prendre comme un flan tendre. Une cuillerée de crème de coco, des lanières de combava et de piment rouge le couronnent.
La version la plus célèbre est l’amok trey, au poisson (trey en khmer), mais il existe des amoks de poulet, de crevettes ou de légumes. Son goût est parfumé plutôt que piquant : citronné, floral, doux et légèrement sucré-salé. On le mange à la cuillère, avec du riz jasmin, lors des repas de famille et des fêtes.
En France, l’amok est l’un des classiques des restaurants cambodgiens et de nombreux restaurants asiatiques, sous les noms d’« amok », « amok de poisson », « amok trey », parfois « amok de lotte » ou « amok au poulet ». Il y est servi dans sa coupelle de bananier ou, souvent, dans une noix de coco évidée, avec un bol de riz. Un bon amok se reconnaît à sa crème lisse et juste prise, à son parfum net de citronnelle et de combava, et à un poisson tendre, resté en morceaux.
Histoire & origine
L’amok appartient à une grande famille de plats d’Asie du Sud-Est où le poisson, mêlé d’aromates, est cuit enveloppé dans une feuille de bananier : le hor mok thaïlandais, cuit à la vapeur dans une crème de coco pimentée, le mok lao, papillote de poisson aux herbes, ou l’otak-otak de Malaisie, de Singapour et d’Indonésie, pâte de poisson épicée grillée en feuille. Chacun de ces pays a sa version, et la question de savoir laquelle est la plus ancienne reste disputée : aucune source ne permet de trancher.
Au Cambodge, l’amok est profondément lié à la cuisine khmère et à ses ingrédients : les poissons d’eau douce du Mékong et du grand lac Tonlé Sap, parmi les pêcheries d’eau douce les plus riches du monde, le lait de coco, le sucre de palme et le kroeung, la pâte aromatique pilée qui sert de base à de nombreux plats du pays. On le présente souvent comme un ancien plat de la cour royale, servi lors des cérémonies et des grandes fêtes ; cette origine relève de la tradition, sans document ancien précis.
Le mot amok désigne d’ailleurs, au Cambodge, autant la méthode que le plat : une préparation liée au coco et cuite à la vapeur en feuille, que l’on décline avec du poisson, du poulet ou d’autres ingrédients. La version au poisson, l’amok trey, est devenue au fil du XXe siècle le plat le plus associé au pays, servi aux visiteurs et dans les restaurants de Phnom Penh et de Siem Reap.
En France, l’amok s’est fait connaître avec les restaurants cambodgiens ouverts par des familles arrivées surtout après 1975, notamment à Paris et en région parisienne. Il figure aujourd’hui sur la carte de nombreux restaurants asiatiques, souvent dans une version plus crémeuse, servie en noix de coco.
Trey signifie « poisson » en khmer : amok trey, c’est l’amok de poisson. Le kroeung, la pâte aromatique de l’amok, est la base de très nombreux plats cambodgiens. Au Cambodge, le fond de la coupelle est tapissé de feuilles de noni, légèrement amères. Le Tonlé Sap, grand lac du Cambodge, est l’une des pêcheries d’eau douce les plus riches du monde. Le hor mok thaïlandais et l’otak-otak malais sont des cousins de l’amok, eux aussi cuits en feuille de bananier.
Composition traditionnelle
Un poisson blanc, une crème de coco à l’œuf et une pâte d’aromates, cuits à la vapeur dans une feuille.
2
Lait de coco
base de la crème, et sa partie la plus épaisse pour le nappage final Voir la fiche →
3
Œufs
qui font prendre la crème à la vapeur Voir la fiche →
7
Feuille de bananier
pliée en coupelle pour la cuisson et le service Voir la fiche →
Amok trey (amok de poisson cambodgien à la vapeur)
Des morceaux de poisson blanc nappés d’une crème de lait de coco liée à l’œuf et parfumée au kroeung, la pâte de citronnelle, de galanga, de curcuma et de combava, cuits à la vapeur dans des coupelles de feuille de…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,80 €
Le matériel pour réussir la amok
Ustensiles utilisés dans la recette Amok trey (amok de poisson cambodgien à la vapeur).
- Cuit-vapeur ou panier vapeur en bambou de 26 cm au moins, avec son couvercle Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux et couteau d’office Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiette de 18 à 20 cm (gabarit pour les disques de feuille)
- Cure-dents (8 à 12)
- Mortier et pilon, ou mini-hachoir électrique Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier et fouet Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour la crème de coco) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe
- Casserole pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Piler le kroeung très finement, sans filaments de citronnelle.
- Choisir un poisson à chair ferme, coupé en gros morceaux.
- Goûter la crème avant d’ajouter les œufs.
- Cuire à une vapeur régulière, jamais à gros bouillons.
- Garder la crème de coco épaisse pour le nappage final.
- Servir aussitôt, avec un riz jasmin nature.
Erreurs fréquentes
- Crème granuleuse Une vapeur trop forte fait gonfler et grainer la crème à l’œuf.
- Kroeung grossier Des morceaux de citronnelle ou de galanga restent fibreux sous la dent.
- Amok trop pimenté Remplacer le kroeung par une pâte de curry forte masque la citronnelle et le combava.
- Poisson effiloché Un poisson trop fin ou trop cuit se défait dans la crème.
Variantes
L’amok de poisson, cuit à la vapeur en coupelle de feuille de bananier sur un lit de feuilles de noni.
Le poulet en fines lamelles remplace le poisson, avec le même kroeung et la même crème de coco.
Avec des crevettes décortiquées, à cuire un peu moins longtemps.
Version de restaurant, souvent plus crémeuse et moins prise, servie dans une noix de coco évidée.
Version de restaurant en France, avec des produits de la mer plus nobles.
Tofu ferme et légumes, avec une sauce soja claire à la place de la sauce de poisson, pour une version végétarienne.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Au réfrigérateurjusqu’au lendemain, couvert, refroidi en moins de 2 heures ; plat à base de poisson et d’œuf, à ne pas laisser à température ambiante.
- Réchauffer à la vapeur, bien chaud à cœur.
- RéchauffageÀ la vapeur, 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’amok soit bien chaud à cœur ; éviter le micro-ondes.
- CongélationDéconseillée : la crème liée à l’œuf rend de l’eau et devient granuleuse. Seul le kroeung cru se congèle.
Amok à Paris : les meilleures adresses
-
Kow
4,88/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 1 030 avis
- Au Coin des Gourmets – Restaurant Indochine 4,41/5 Note Rankeat Google 4,4 · 264 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 3 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur amok.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crème lisse, juste prise, qui tremble légèrement, sans grains ni trous.
- Parfum net de citronnelle et de combava dès que l’on ouvre la coupelle.
- Poisson tendre, en morceaux, opaque à cœur.
- Équilibre salé-sucré, sans piquant agressif.
- Nappage de crème de coco blanc et brillant sur le dessus.
- Servi bien chaud, dans sa feuille ou sa noix de coco, avec un riz jasmin nature.
Techniques
Piler au mortier citronnelle, galanga, curcuma, combava, ail et échalote jusqu’à une pâte fine.
Superposer deux disques de feuille assouplie, fibres croisées, et plier les bords en godet maintenu par des cure-dents.
Les œufs mêlés au lait de coco font prendre la crème en un flan tendre à la vapeur.
Une vapeur régulière, sans gros bouillons, pour une crème lisse et un poisson moelleux.
La partie la plus épaisse du lait de coco, déposée en fin de cuisson, pour le contraste blanc et brillant.
Alternatives
Le cousin thaïlandais, cuit à la vapeur en feuille de bananier, plus pimenté et parfumé au basilic.
Pâte de poisson épicée au coco, grillée dans une feuille de bananier, en Malaisie, à Singapour et en Indonésie.
Même crème et même kroeung, avec du poulet en lamelles.
La version des restaurants, plus crémeuse, servie dans une noix de coco évidée.
Chronologie
Service & accords
Servir l’amok bien chaud, dans sa coupelle de feuille de bananier posée sur une assiette, avec un bol de riz jasmin nature. On le mange à la cuillère, en prenant un peu de crème et de poisson avec le riz.
Portion : une coupelle d’environ 150 g de poisson par personne en plat principal.
Au restaurant : dans les restaurants cambodgiens et asiatiques de France, il se sert en coupelle de bananier ou dans une noix de coco évidée, le riz à part ; certaines maisons proposent l’amok de poisson, de lotte ou de poulet, et précisent sur demande s’il contient de la pâte de crevettes.
Vins blancs aromatiques : un gewurztraminer ou un pinot gris d’Alsace, légèrement moelleux, répond à la citronnelle et à la douceur du coco ; un riesling sec convient aussi.
Bière : une blonde légère bien fraîche, comme on la boit au Cambodge.
Sans alcool : une eau de coco fraîche, un thé glacé au citron vert ou un jus de canne au citron.
Anecdotes
- Au Cambodge, chaque famille a sa façon de piler le kroeung, et l’on reconnaît une cuisinière à l’équilibre de sa pâte.
- Dans les restaurants de Siem Reap, près des temples d’Angkor, l’amok est l’un des plats les plus commandés par les visiteurs.
- Les feuilles de noni du fond de la coupelle viennent du même arbre que le fruit de noni, connu en Europe sous forme de jus.
Lexique
- Amok
- Plat khmer de poisson, de poulet ou de crevettes cuit à la vapeur dans une crème de coco à l’œuf, en feuille de bananier.
- Trey
- « Poisson » en khmer ; l’amok trey est l’amok de poisson.
- Kroeung
- Pâte aromatique pilée de la cuisine khmère : citronnelle, galanga, curcuma, combava, ail, échalote.
- Tuk trey
- Sauce de poisson cambodgienne, proche du nuoc-mâm vietnamien.
- Kapi
- Pâte de crevettes fermentées, ajoutée en petite quantité à certains kroeung.
- Noni
- Arbre tropical (Morinda citrifolia) dont les feuilles tapissent la coupelle de l’amok au Cambodge.
- Combava
- Agrume d’Asie du Sud-Est à la peau bosselée, dont les feuilles très parfumées entrent dans le kroeung.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’amok ?
C’est un plat cambodgien de poisson à chair blanche cuit à la vapeur dans une crème de lait de coco liée à l’œuf, parfumée au kroeung, une pâte de citronnelle, de galanga, de curcuma et de combava. Il est servi dans une coupelle de feuille de bananier, avec du riz jasmin.
Que veut dire amok trey ?
Trey signifie « poisson » en khmer : l’amok trey est l’amok de poisson, la version la plus connue. Le mot amok désigne aussi, au Cambodge, la méthode : une préparation au coco cuite à la vapeur en feuille.
L’amok est-il piquant ?
Non, en général. Il est surtout parfumé, citronné et doux. Le piment, quand il y en a, sert à colorer le kroeung ou décore le dessus ; on peut toujours demander une version plus relevée.
L’amok est-il cambodgien ou thaïlandais ?
L’amok est cambodgien, et souvent présenté comme le plat national du pays. La Thaïlande a un plat très proche, le hor mok, et le Laos ou la Malaisie ont aussi leurs poissons cuits en feuille de bananier ; l’origine première de ces plats est disputée.
Quel poisson utilise-t-on pour l’amok ?
Au Cambodge, souvent des poissons d’eau douce du Mékong ou du Tonlé Sap. En France, les restaurants et les cuisiniers utilisent des poissons à chair blanche et ferme : cabillaud, lieu, merlu, lotte ou tilapia.
Avec quoi servir l’amok ?
Avec un riz jasmin nature, qui absorbe la crème. Au restaurant, on le complète volontiers d’entrées comme des rouleaux de printemps ou d’un autre plat cambodgien, comme le bœuf lok lak.
Quels allergènes contient l’amok ?
Du poisson, y compris dans la sauce de poisson, de l’œuf et, selon les recettes, des crustacés dans la pâte de crevettes. Il ne contient en principe ni gluten ni lait de vache, mais mieux vaut toujours demander au restaurant.
