Image générée par IA
Panzerotti
Le chausson frit des Pouilles : pâte dorée et gonflée, tomate et mozzarella filante.
Panzerotti : qu’est-ce que c’est ?
Les panzerotti (au singulier panzerotto) sont des chaussons frits originaires des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie, et tout particulièrement associés à Bari. Une pâte levée de farine, d’eau, de levure et de sel, proche de la pâte à pizza, est étalée en disque, garnie de tomate et de mozzarella, refermée en demi-lune puis plongée quelques minutes dans l’huile chaude. La pâte gonfle et dore, la mozzarella fond et file : le panzerotto se mange brûlant, avec les doigts, souvent enveloppé dans une feuille de papier.
Dans les Pouilles, c’est un en-cas de rue et de boulangerie, vendu dans les panifici, les friggitorie et les rosticcerie, ou préparé à la maison pour les soirées en famille. En France, on le trouve dans les pizzerias, les traiteurs italiens et les comptoirs de street food, sous les noms de « panzerotti », « panzerotto » ou « chaussons frits », en entrée, en en-cas ou en plat avec une salade. La garniture classique tomate-mozzarella se décline au jambon cuit, à la ricotta ou aux légumes, et certaines adresses proposent une version cuite au four, plus légère. À ne pas confondre avec le calzone napolitain, une pizza repliée plus grande et cuite au four, ni avec les pâtes fraîches farcies vendues sous le même nom dans le commerce.
Un bon panzerotto se reconnaît à une pâte fine, dorée et légèrement bullée, croustillante dehors et moelleuse dedans, jamais grasse ; à des bords bien soudés, sans fuite ; à une garniture généreuse mais pas liquide, avec une mozzarella filante et une tomate parfumée. Une pâte qui suinte l’huile, un intérieur détrempé ou un fromage à peine fondu trahissent une huile mal réglée ou une garniture trop humide.
Histoire & origine
Les Pouilles ont une longue tradition de fritures de pâte levée : les pettole, petites boules de pâte frites, y accompagnent les fêtes de fin d’année, et les boulangeries y vendent de nombreuses spécialités frites ou cuites au four. Le panzerotto s’inscrit dans cette cuisine populaire, faite de farine, de tomate et de fromage, où l’on transformait volontiers un peu de pâte à pain en un repas rapide et nourrissant. On l’associe tout particulièrement à Bari et à sa province, mais aucune date ni aucun inventeur ne peuvent lui être attribués : son origine reste celle d’une tradition familiale et de rue.
Son nom viendrait, selon l’explication la plus répandue, de panza, forme dialectale de pancia, le « ventre » : le panzerotto serait le « petit ventre », par allusion à sa forme bombée une fois frit. Le mot circule ailleurs en Italie avec d’autres sens : à Naples, les panzarotti désignent aussi des croquettes de pomme de terre frites, cousines des crocchè.
Au XXe siècle, les panzerotti se diffusent au-delà des Pouilles avec les familles du Sud parties travailler dans le Nord. À Milan, notamment, des boutiques tenues par des familles venues des Pouilles en ont fait, après la Seconde Guerre mondiale, un en-cas de rue très populaire. Le panzerotto est alors devenu un classique de la restauration rapide italienne, frit ou cuit au four.
Il partage une parenté évidente avec le calzone napolitain, une pizza repliée en demi-lune, plus grande et généralement cuite au four, et avec la pizza fritta de Naples, garnie puis frite. Le panzerotto reste plus petit, à la pâte plus fine, et se distingue par sa friture. En France, il est arrivé avec les pizzerias et les comptoirs de street food italienne, où il figure aujourd’hui à côté des arancini et des focacce.
Panzerotto viendrait de panza, le « ventre » en dialecte, par allusion à sa forme bombée : l’étymologie la plus répandue. À Naples, le mot panzarotto désigne aussi une croquette de pomme de terre frite. Dans les Pouilles, les pettole, petites boules de pâte levée frites, sont une autre friture traditionnelle, servie à l’approche de Noël. Le panzerotto se distingue du calzone par sa taille, plus petite, et par sa cuisson, à la friture plutôt qu’au four. En France, le nom panzerotti désigne aussi des pâtes fraîches farcies vendues en grande surface, sans rapport avec les chaussons frits. La garniture brûlante est un piège bien connu : on conseille d’attendre deux minutes avant la première bouchée.
Composition traditionnelle
Une pâte levée proche de la pâte à pizza, une garniture de tomate et de mozzarella, une friture rapide.
2
Tomate
pelée et écrasée ou passata épaisse, bien égouttée Voir la fiche →
3
Mozzarella
de vache, coupée en dés et égouttée Voir la fiche →
5
Huile de friture
neutre et stable à la chaleur, à 170-175 °C Voir la fiche →
Panzerotti tomate-mozzarella
Huit chaussons des Pouilles à la pâte levée, garnis de tomate égouttée à l’origan et de dés de mozzarella, refermés en demi-lune, soudés avec soin et frits 3 à 4 minutes à 175 °C : dorés et gonflés dehors, filants…
- Temps total
- 4 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la panzerotti
Ustensiles utilisés dans la recette Panzerotti tomate-mozzarella.
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Plateau ou plaque farinée et film alimentaire, pour les pâtons
- Passoire et bol, pour égoutter la tomate et la mozzarella Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette, pour souder les bords
- Cocotte en fonte de 24 à 26 cm à bords hauts, ou friteuse électrique Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de friture ou thermomètre-sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle de la cocotte, gardé à portée de main Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée à long manche Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à long manche, pour arroser
- Grille posée sur une plaque, garnie de papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Pétrir une pâte souple, un peu plus ferme qu’une pâte à pizza.
- Égoutter la tomate et la mozzarella au moins 30 minutes.
- Laisser 1,5 cm de bord propre et chasser l’air avant de souder.
- Frire deux par deux à 175 °C, contrôlé au thermomètre.
- Ne jamais laisser l’huile chaude sans surveillance.
- Attendre 2 minutes avant de croquer : la garniture est brûlante.
Erreurs fréquentes
- Garniture trop humide La pâte se détrempe et le panzerotto éclate dans l’huile.
- Bords mal soudés La mozzarella s’échappe et provoque des projections.
- Huile mal réglée Trop froide, la pâte boit l’huile ; trop chaude, elle brûle avant que le fromage ne fonde.
- Pâte trop fine Elle se perce sous la garniture au façonnage.
Variantes
La version classique de Bari : tomate, mozzarella, sel et origan ou basilic.
Jambon cuit, mozzarella et une cuillerée de tomate, l’une des variantes les plus courantes.
Ricotta égouttée, mozzarella et fromage râpé, pour une version blanche et douce.
Le même chausson cuit au four, badigeonné d’huile, plus léger et plus ferme.
Garnis de crème ou de pâte à tartiner au chocolat, puis roulés dans le sucre.
Disques de 10 cm et une cuillerée de garniture, frits 2 minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger dès la sortie de l’huile, après 2 minutes de repos.
- Restes24 heures au réfrigérateur, en boîte fermée, refroidis dans les 2 heures.
- Crus et façonnés, ils se congèlent 1 mois.
- RéchauffageAu four à 200 °C, 8 à 10 minutes sur une grille ; jamais au micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationCrus et façonnés : 1 mois, à frire sans décongélation complète. Frits : 1 mois, réchauffés au four à 200 °C.
Panzerotti à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 2 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur panzerotti.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte fine, dorée de façon uniforme, légèrement bullée.
- Croustillant dehors, moelleux dedans, sans excès de gras.
- Bords bien soudés, aucune fuite de garniture.
- Mozzarella fondue et filante jusqu’au centre.
- Tomate parfumée, ni liquide ni acide.
- Panzerotto servi chaud, juste après la friture.
Techniques
Étirer et replier la pâte 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
Diviser la pâte en portions égales et les tendre en boules lisses avant l’apprêt.
Écraser et égoutter la tomate, couper et éponger la mozzarella pour une garniture sèche.
Chasser l’air, presser les bords et les sceller à la fourchette ou en cordon.
Arroser le dessus d’huile chaude pendant la première minute pour faire gonfler la pâte.
Alternatives
Pizza repliée en demi-lune, plus grande, cuite au four.
Spécialité napolitaine : pâte à pizza garnie, refermée et frite.
Le même chausson cuit au four, plus léger.
Jambon cuit, mozzarella et un peu de tomate.
Chronologie
Service & accords
Les panzerotti se servent chauds, après 2 minutes de repos pour que la garniture ne brûle pas, entiers, sur une assiette ou dans une feuille de papier. Comptez deux panzerotti par personne en plat, avec une salade, et un seul en entrée ou en en-cas.
Au restaurant : dans les pizzerias et les comptoirs de street food italienne, ils apparaissent en entrée, en en-cas ou en formule, sous les noms de panzerotti, panzerotto ou chaussons frits, avec un choix de garnitures : tomate-mozzarella, jambon, ricotta-épinards ou légumes. Certaines adresses précisent « fritti » ou « al forno » ; les meilleures les frient à la commande.
À la maison : c’est un plat convivial à préparer en famille, chacun garnissant son chausson ; la pâte peut être pétrie la veille, et la friture se fait au dernier moment, deux par deux.
Vins des Pouilles : un rosé à base de negroamaro, servi frais, ou un rouge léger et fruité, qui accompagnent bien la tomate et le fromage.
Bière : une blonde légère ou une blanche, rafraîchissantes face à la friture.
Sans alcool : une limonade au citron, une eau pétillante ou un soda amer italien aux agrumes.
Anecdotes
- À Milan, certaines boutiques de panzerotti tenues par des familles originaires des Pouilles voient se former des files d’attente à l’heure du déjeuner depuis plusieurs décennies.
- Dans les Pouilles, le panzerotto est souvent préparé en grande quantité à la maison, chacun choisissant sa garniture.
- Le geste de souder le bord en le roulant sur lui-même, comme un cordon, se transmet dans les familles : il assure une fermeture qui ne s’ouvre pas dans l’huile.
Lexique
- Panzerotto
- Chausson de pâte levée garni puis frit, spécialité des Pouilles ; au pluriel, panzerotti.
- Panza
- Forme dialectale de pancia, le « ventre », à l’origine probable du nom panzerotto.
- Pâton
- Portion de pâte pesée et boulée, destinée à un panzerotto ou une pizza.
- Pointage
- Première levée de la pâte en masse, juste après le pétrissage.
- Apprêt
- Seconde levée, celle des pâtons façonnés en boules.
- Calzone
- Pizza napolitaine repliée en demi-lune, généralement cuite au four.
- Pettole
- Petites boules de pâte levée frites, traditionnelles des Pouilles.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un panzerotto ?
Un chausson des Pouilles fait d’une pâte levée proche de la pâte à pizza, garni de tomate et de mozzarella, refermé en demi-lune et frit dans l’huile chaude. Il se mange brûlant, avec les doigts.
D’où viennent les panzerotti ?
Des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie, et tout particulièrement de Bari et de sa province. Leur date d’apparition est inconnue ; ils se sont diffusés dans toute l’Italie au XXe siècle, notamment à Milan.
Quelle différence entre panzerotto et calzone ?
Le calzone napolitain est une pizza repliée, plus grande et généralement cuite au four. Le panzerotto est plus petit, à la pâte plus fine, et frit. Les deux se ressemblent dans leur version au four.
Que met-on dans un panzerotto ?
La garniture classique associe tomate et mozzarella, avec de l’origan ou du basilic. Les variantes courantes ajoutent du jambon cuit, de la ricotta ou des légumes, toujours bien égouttés.
Les panzerotti sont-ils frits ou cuits au four ?
La version traditionnelle des Pouilles est frite. La version au four, badigeonnée d’huile, existe aussi : plus légère, elle est plus ferme et ressemble à un petit calzone.
Les panzerotti sont-ils des pâtes ?
Pas les panzerotti des Pouilles, qui sont des chaussons de pâte levée frits. Mais le nom est aussi utilisé dans le commerce pour des pâtes fraîches farcies, proches de grands raviolis : deux produits sans rapport.
Que boire avec des panzerotti ?
Un rosé des Pouilles servi frais, un rouge léger et fruité ou une bière blonde légère. Sans alcool, une limonade au citron ou un soda amer italien aux agrumes.
