Panzerotti tomate-mozzarella

Préparation

1. 1
   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 500 g
   • Eau 300 ml
   • Levure boulangère 5 g
   • Sel 10 g
   • Huile d’olive 1 c. à soupe
   • Sel 1 pincée

   Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède. Verser la farine dans un grand saladier, ajouter l’eau en mélangeant, puis le sel et l’huile d’olive quand la pâte commence à se former : le sel ne doit pas toucher directement la levure. Renverser sur le plan de travail et pétrir 10 à 12 minutes en étirant la pâte avec la paume puis en la repliant, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et ne colle plus aux doigts. Elle reste un peu plus ferme qu’une pâte à pizza napolitaine, pour mieux se souder.

   Pâte lisse et élastique ; un morceau étiré forme une fine membrane sans se déchirer.
2. 2
   Laisser pointer

   Former une boule, la déposer dans le saladier légèrement huilé et couvrir d’un film ou d’un torchon humide. Laisser lever 2 heures dans un endroit à 22-25 °C, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Préparer la garniture pendant ce temps.

   Pâte doublée de volume ; une pression du doigt laisse une empreinte qui remonte lentement.
3. 3
   Préparer la tomate

   • Tomates pelées 250 g
   • Origan 1 c. à café

   Égoutter les tomates pelées en gardant le jus pour une autre recette. Les écraser à la main dans un bol, en retirant les parties dures du pédoncule, puis ajouter une pincée de sel et l’origan. Les verser dans une passoire posée sur un bol et les laisser égoutter au moins 30 minutes, au frais : la tomate doit être épaisse, presque une pulpe.

   Tomate épaisse qui ne coule plus de la cuillère.
4. 4
   Égoutter la mozzarella

   • Mozzarella 300 g

   Couper la mozzarella en petits dés de 1 cm, les étaler dans une passoire posée sur un bol et les laisser égoutter au réfrigérateur pendant la levée, au moins 30 minutes. Les éponger ensuite dans du papier absorbant en pressant légèrement. Une mozzarella pour pizza, plus sèche, est encore plus sûre.

   Dés de mozzarella secs au toucher.
5. 5
   Diviser et bouler

   Dégazer légèrement la pâte et la diviser en 8 morceaux d’environ 100 g à la balance. Bouler chaque morceau en ramenant les bords vers le centre, puis en le roulant sous la paume sur le plan de travail, soudure dessous, jusqu’à obtenir une boule tendue. Les poser sur un plateau fariné, espacés de 5 cm, et couvrir d’un film ou d’un torchon.

   Huit boules lisses et tendues, de même poids.
6. 6
   Laisser reposer les pâtons

   Laisser reposer les pâtons 1 heure à couvert. Cette seconde levée, l’apprêt, détend le gluten : la pâte s’abaisse ensuite facilement sans se rétracter.

   Pâtons gonflés et souples.
7. 7
   Assembler la garniture

   • Basilic 8 feuilles

   Juste avant le façonnage, mélanger dans un bol la tomate égouttée et les dés de mozzarella épongés, poivrer et goûter : la garniture doit être bien assaisonnée, la pâte étant peu salée en surface. Garder les feuilles de basilic à côté.

   Garniture épaisse, mozzarella enrobée de tomate.
8. 8
   Abaisser les disques

   Fariner légèrement le plan de travail. Aplatir un pâton du bout des doigts, puis l’étaler au rouleau en le tournant d’un quart de tour à chaque passage, jusqu’à un disque de 17 à 18 cm de diamètre et de 3 à 4 mm d’épaisseur. Façonner les panzerotti un par un, ou deux par deux, plutôt que d’étaler tous les disques à l’avance.

   Disque régulier, sans trou, un peu plus épais au centre qu’au bord.
9. 9
   Garnir

   Déposer environ 60 g de garniture, soit 2 bonnes cuillerées à soupe, sur une moitié du disque, en tas, et y poser une feuille de basilic. Laisser une bande de 1,5 cm libre tout autour. Si les bords ont reçu de la tomate ou de la farine, les essuyer : ils ne se souderaient plus.

   Garniture en tas, bord propre de 1,5 cm.
10. 10
    Fermer et souder

    Replier la moitié libre sur la garniture pour former une demi-lune, en chassant l’air avec la paume de la garniture vers les bords. Presser fermement les bords du bout des doigts, puis les souder en appuyant avec les dents d’une fourchette, ou en roulant le bord sur lui-même, à la manière d’un cordon. Vérifier qu’aucune fuite n’apparaît, poser les panzerotti sur un plateau fariné de semoule ou de farine, sans qu’ils se touchent, et frire dans les 15 minutes.

    Demi-lunes bien gonflées, sans air piégé, bords soudés sur toute la longueur.
11. 11
    Chauffer l’huile

    Poser une cocotte en fonte de 24 à 26 cm sur un feu arrière, queue des ustensiles vers l’intérieur. Y verser les 2 litres d’huile, sans dépasser la moitié de la hauteur, et la chauffer à feu moyen jusqu’à 175 °C, en contrôlant au thermomètre. Garder à portée de main le couvercle, une écumoire et une grille garnie de papier absorbant, et éloigner l’eau et les enfants. Ne jamais laisser l’huile sans surveillance ; en cas de flamme, couper le feu et poser le couvercle, sans jamais jeter d’eau.

    Thermomètre à 175 °C, huile frémissante sans fumer.
12. 12
    Frire deux par deux

    Déposer délicatement deux panzerotti à l’aide de l’écumoire, en les faisant glisser au ras de l’huile, loin de soi. Pendant la première minute, arroser le dessus d’huile chaude à la cuillère : la pâte gonfle et se soude encore. Retourner à mi-cuisson et frire 3 à 4 minutes au total, jusqu’à une couleur dorée uniforme. Si un panzerotto s’ouvre, le retirer aussitôt à l’écumoire en reculant, et écumer les morceaux de fromage. Laisser l’huile revenir à 175 °C entre deux fournées.

    Panzerotti gonflés, dorés de façon uniforme, bords bien cuits.
13. 13
    Égoutter et servir

    Sortir les panzerotti à l’écumoire, les égoutter quelques secondes au-dessus de la cocotte puis les poser debout ou à plat sur la grille garnie de papier absorbant. Attendre 2 minutes avant de servir : la garniture est brûlante et la première bouchée peut causer des brûlures, en particulier chez les enfants. Éteindre le feu après la dernière fournée et laisser l’huile refroidir complètement dans la cocotte, sans la déplacer, avant de la filtrer.

    Panzerotti croustillants, mozzarella filante, huile éteinte.