Caponata sicilienne d’aubergines à l’aigre-doux

Préparation

1. 1
   Couper les aubergines

   • Aubergine 1 kg

   Laver et essuyer les aubergines, couper le pédoncule, puis les détailler en tranches épaisses de 2 cm, en bâtonnets et enfin en dés de 2 cm. On garde la peau : elle aide les dés à se tenir à la cuisson et donne sa couleur à la caponata. Des dés réguliers cuisent tous de la même façon.

   Dés réguliers d’environ 2 cm, avec la peau.
2. 2
   Faire dégorger

   Disposer les dés d’aubergine dans une grande passoire posée sur un saladier, les saupoudrer d’environ 8 g de sel fin et mélanger. Laisser dégorger 30 minutes : le sel fait sortir une partie de l’eau de végétation, ce qui limite l’absorption d’huile à la friture et donne des dés plus fermes. Les aubergines d’aujourd’hui sont peu amères, mais cette étape reste utile pour la texture.

   Gouttelettes d’eau à la surface des dés, eau recueillie dans le saladier.
3. 3
   Préparer les autres légumes

   • Céleri-branche 3 branches
   • Oignon jaune 150 g
   • Câpres 40 g
   • Olive verte 100 g
   • Vinaigre de vin blanc 60 ml
   • Sucre 25 g
   • Raisins secs 30 g

   Retirer les gros fils des branches de céleri à l’économe, puis les couper en tronçons de 1 cm ; hacher grossièrement quelques feuilles et les réserver. Peler et émincer finement l’oignon. Égoutter les câpres dessalées, les raisins trempés et les olives coupées en deux. Préparer le sucre et le vinaigre dans un bol, sans encore les mélanger.

   Tous les ingrédients prêts à portée de main.
4. 4
   Éponger les aubergines

   Presser les dés à pleines mains dans la passoire pour exprimer l’eau restante, puis les étaler sur du papier absorbant ou un torchon propre et les tamponner. Ils doivent être bien secs : l’eau fait éclabousser l’huile chaude et empêche les aubergines de dorer.

   Dés secs au toucher.
5. 5
   Chauffer l’huile de friture

   • Huile de friture 500 ml

   Verser l’huile dans une grande sauteuse à bord haut, sur une hauteur d’environ 2 cm, et la chauffer à feu moyen-vif jusqu’à 170-180 °C, contrôlés au thermomètre. Sans thermomètre, un dé d’aubergine plongé dans l’huile doit aussitôt grésiller vivement, sans que l’huile fume. Ne jamais laisser l’huile chauffer sans surveillance.

   Un dé d’aubergine grésille immédiatement, l’huile ne fume pas.
6. 6
   Frire les aubergines

   Plonger une poignée de dés dans l’huile chaude, en une seule couche, et les frire 4 à 5 minutes en les retournant à l’écumoire, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces et fondants à cœur. Les égoutter sur du papier absorbant. Procéder ainsi en 3 ou 4 fournées, en laissant l’huile remonter en température entre chaque. Laisser l’huile refroidir complètement avant de la jeter ou de la filtrer.

   Dés dorés, fondants à cœur, qui gardent leur forme.
7. 7
   Faire revenir le céleri

   Dans une grande sauteuse ou une cocotte, chauffer les 3 cuillerées d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir les tronçons de céleri 5 minutes, en remuant. Il doit s’attendrir légèrement tout en gardant du croquant : c’est l’un des contrastes de la caponata.

   Céleri brillant, à peine attendri, encore croquant.
8. 8
   Faire fondre l’oignon

   Ajouter l’oignon émincé au céleri, baisser le feu et laisser fondre 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Il ne doit pas brunir : la caponata cherche la douceur de l’oignon, pas son amertume grillée.

   Oignon translucide et tendre, sans coloration.
9. 9
   Cuire la sauce tomate

   • Tomates pelées 400 g
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Ajouter les tomates pelées écrasées à la fourchette et le concentré de tomate, mélanger, saler très légèrement et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes à feu moyen-doux, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et enrobe les légumes. La caponata n’est pas une sauce tomate : elle doit rester un peu courte.

   Sauce épaissie, qui nappe le céleri et l’oignon.
10. 10
    Ajouter câpres, olives et raisins

    • Pignons de pin 30 g

    Ajouter les câpres égouttées, les olives et, selon la version choisie, les raisins secs égouttés et les pignons grillés. Mélanger et laisser cuire 3 minutes pour que les saveurs se mêlent. Les raisins et les pignons, fréquents à Palerme et dans de nombreuses familles, apportent une douceur et un croquant supplémentaires ; d’autres versions s’en passent.

    Câpres et olives bien réparties dans la sauce.
11. 11
    Ajouter l’aigre-doux

    Mélanger le sucre et le vinaigre dans le bol jusqu’à ce que le sucre soit presque dissous, puis verser dans la sauteuse. Remuer et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu moyen : l’odeur âcre du vinaigre s’évapore et il ne reste qu’une acidité ronde, équilibrée par le sucre. C’est l’agrodolce, la signature de la caponata.

    Odeur de vinaigre adoucie, goût à la fois acide et sucré.
12. 12
    Réunir avec les aubergines

    Ajouter les dés d’aubergine frits et les mélanger délicatement à la cuillère en bois, en soulevant, pour ne pas les écraser. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux pour qu’ils s’imprègnent de la sauce. Goûter : ajouter une cuillerée de vinaigre si c’est trop doux, une pincée de sucre si c’est trop acide, du sel seulement si nécessaire.

    Aubergines enrobées et entières, équilibre aigre-doux net mais rond.
13. 13
    Parfumer et laisser tiédir

    • Basilic 10 feuilles

    Retirer du feu, parsemer de feuilles de basilic déchirées à la main et de feuilles de céleri hachées, et mélanger. Transférer dans un plat creux et laisser tiédir au moins 20 minutes : la caponata ne se sert jamais brûlante, les saveurs s’expriment tiède ou à température ambiante. Pour la servir le lendemain, la couvrir une fois refroidie et la garder au réfrigérateur.

    Caponata tiède, brillante, parfumée au basilic.
14. 14
    Servir

    Servir dans le plat creux, à température ambiante ou tiède, avec du pain de campagne grillé, en antipasto, ou en accompagnement d’un poisson grillé, d’une viande froide ou d’une burrata. Si elle sort du réfrigérateur, la laisser revenir 30 minutes à température ambiante avant de servir.

    Servie tiède ou à température ambiante, jamais glacée.