Piadina romagnole au squacquerone, roquette et jambon cru

Préparation

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   Mélanger les ingrédients secs

   • Farine de blé 400 g
   • Sel 6 g
   • Levure chimique 1 c. à café

   Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le sel et la levure chimique si on en met, et mélanger au fouet ou à la main pour bien répartir le sel. La levure est facultative : sans elle, la piadina est plus fine et plus friable, comme beaucoup de versions familiales ; avec elle, elle gonfle un peu et reste plus moelleuse.

   Sel et levure répartis uniformément dans la farine.
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   Sabler le saindoux

   • Saindoux 80 g

   Ajouter le saindoux, bien mou, en petits morceaux. Le travailler avec la farine du bout des doigts, en frottant entre les paumes, jusqu’à ce qu’il disparaisse et que le mélange ait l’aspect d’un sable grossier. C’est ce gras bien réparti qui rend la piadina tendre et friable.

   Plus de morceaux de saindoux visibles, mélange sableux.
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   Ajouter les liquides

   • Eau 110 ml
   • Lait 100 ml

   Creuser un puits et verser l’eau et le lait tièdes en trois fois, en mélangeant à la main ou avec une cuillère. La pâte doit se rassembler en une boule souple, ni collante ni sèche. Selon la farine, il peut rester un peu de liquide, ou en manquer une cuillerée : ajuster progressivement.

   Boule de pâte qui se détache des parois du saladier.
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   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la pétrir 6 à 8 minutes, en l’écrasant avec la paume puis en la repliant. Elle doit devenir lisse, souple et assez ferme, comme une pâte à modeler tendre. Inutile de la pétrir aussi longtemps qu’une pâte à pain : il ne s’agit pas de développer une mie aérée.

   Pâte lisse, qui ne colle plus aux doigts.
5. 5
   Laisser reposer

   Former une boule, la couvrir d’un film alimentaire ou d’un bol retourné et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten : la pâte s’abaissera ensuite facilement, sans se rétracter. Profiter de ce temps pour préparer la garniture.

   Pâte détendue, qui garde la trace du doigt.
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   Diviser la pâte

   Couper la pâte en 4 parts égales d’environ 175 g, à la corne ou au couteau, et les bouler entre les paumes. Les garder couvertes d’un torchon pendant qu’on abaisse la première, pour qu’elles ne croûtent pas.

   4 boules lisses de même poids.
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   Abaisser en disques

   Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau. Aplatir une boule à la main, puis l’abaisser en tournant le disque d’un quart de tour à chaque passage, pour qu’il reste rond. Viser 24 à 26 cm de diamètre et 3 à 4 mm d’épaisseur, l’épaisseur de la piadina classique de Ravenne et de Forlì ; pour une piadina fine à la riminaise, abaisser à 2 mm et plus large. Empiler les disques en les farinant pour qu’ils ne collent pas.

   Disques ronds et d’épaisseur régulière.
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   Préchauffer la poêle

   Poser la poêle en fonte, sans aucune matière grasse, sur feu moyen-vif et la laisser chauffer 5 minutes. Elle doit être très chaude, comme le testo traditionnel : une pincée de farine jetée dessus doit brunir en quelques secondes. Une poêle trop froide donne une piadina pâle et sèche.

   Une pincée de farine brunit en quelques secondes.
9. 9
   Cuire les piadine

   Poser un disque dans la poêle. Après 30 à 40 secondes, des bulles se forment : les piquer à la fourchette. Retourner la piadina à la spatule, puis encore deux ou trois fois, en tout 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit cuite à cœur et marquée de taches brunes sur les deux faces. Baisser un peu le feu si les taches noircissent avant que la pâte ne soit cuite.

   Piadina souple, tachetée de brun doré, sans zone pâle ni pâteuse.
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    Garder au chaud

    Au fur et à mesure, empiler les piadine sur une assiette et les couvrir d’un torchon propre. Elles gardent ainsi leur chaleur et leur vapeur, et restent souples pour être pliées. Pour un service à table, on peut garnir chaque piadina dès sa sortie de la poêle.

    Piadine chaudes et souples sous le torchon.
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    Garnir

    Étaler à la cuillère environ 60 g de squacquerone sur une moitié de la piadina encore chaude, en laissant 1 cm de bord. Il tiédit et devient fondant. Répartir une poignée de roquette, puis 2 ou 3 tranches de jambon cru, posées en plis souples plutôt qu’à plat.

    Garniture généreuse sur une moitié, bord libre.
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    Plier et servir

    Rabattre la moitié libre sur la garniture et appuyer légèrement du plat de la main. Servir aussitôt, entière ou coupée en deux ou en quatre. Pour une piadina bien chaude à cœur, on peut la repasser 30 secondes de chaque côté dans la poêle, feu éteint ou très doux.

    Piadina pliée, chaude, fromage fondant.