Squacquerone
Le fromage frais de Romagne, si crémeux qu’il se tartine à la cuillère : doux, lacté, légèrement acidulé, il fond sur la piadina chaude.
Squacquerone : qu’est-ce que c’est ?
Le squacquerone est un fromage frais à pâte molle de lait de vache, originaire de Romagne, dans l’est de l’Émilie-Romagne. Il n’a pas de croûte et se distingue par sa texture très crémeuse, presque coulante, entre le fromage frais et la crème épaisse : il ne se coupe pas, il se tartine. Son goût est doux, lacté et légèrement acidulé, avec une pointe de fraîcheur.
Son nom viendrait du dialecte romagnol et évoquerait justement cette consistance molle, qui « s’écoule ». Fromage de ferme à l’origine, fabriqué l’hiver pour être consommé dans les jours suivants, il est aujourd’hui produit toute l’année par des laiteries de la région. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée européenne sous le nom de Squacquerone di Romagna.
C’est le fromage de la piadina : étalé sur la galette encore chaude, avec de la roquette et du jambon cru, il forme la garniture la plus classique des kiosques de Romagne. Il accompagne aussi les figues fraîches, la confiture de figues, le crescione et les légumes grillés.
Fiche d’identité
Origine
Romagne (Émilie-Romagne, Italie) ; l’AOP Squacquerone di Romagna couvre la Romagne et une partie de l’Émilie voisine.
Goût et texture
Doux, lacté, légèrement acidulé et frais ; texture très crémeuse et fondante, sans croûte, qui se tartine.
Fabrication
Le lait de vache est caillé, puis le caillé, à peine égoutté, est mis en forme dans des récipients et salé ; le fromage est affiné très brièvement, quelques jours seulement, avant d’être vendu en barquette.
Comment cuisiner : squacquerone
Il s’utilise cru : sorti du réfrigérateur 10 minutes avant, il s’étale sur la piadina chaude, où il tiédit et fond légèrement. Il peut aussi enrichir des pâtes ou un risotto, ajouté hors du feu au dernier moment ; il supporte mal une cuisson prolongée, qui le fait rendre son petit-lait.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans sa barquette fermée, jusqu’à la date indiquée : c’est un fromage frais à durée de vie courte.
- Une fois ouvert bien refermé, au réfrigérateur, et consommé dans les 2 à 3 jours.
- Ne pas le congeler il se sépare et devient granuleux.
Par quoi le remplacer ?
- Le stracchino ou la crescenza, fromages frais lombards de même famille, sont les remplaçants les plus proches : un peu plus fermes et plus doux.
- Un fromage frais de vache crémeux, détendu d’une cuillerée de crème fraîche, donne une texture voisine.
- La ricotta, plus sèche et plus douce, convient à défaut ; la burrata, plus riche, change le caractère de la piadina.
Recettes avec squacquerone 1
Questions fréquentes : squacquerone
Qu’est-ce que le squacquerone ?
Un fromage frais de lait de vache de Romagne, sans croûte, très crémeux et légèrement acidulé. Il est protégé par l’AOP Squacquerone di Romagna et sert surtout à garnir la piadina.
Par quoi remplacer le squacquerone ?
Par du stracchino ou de la crescenza, ses plus proches cousins, vendus dans les épiceries italiennes. À défaut, un fromage frais de vache crémeux, ou de la ricotta un peu détendue, conviennent.
Où acheter du squacquerone en France ?
Dans les épiceries italiennes, chez certains fromagers et en ligne, en barquette. Il se conserve peu de temps : vérifier la date et le consommer rapidement.
Le squacquerone se cuit-il ?
Rarement. On l’étale sur la piadina chaude, où il fond un peu, ou on l’ajoute hors du feu dans des pâtes. Une longue cuisson le fait rendre son petit-lait.
Squacquerone et stracchino, c’est pareil ?
Non, mais ils se ressemblent : ce sont deux fromages frais de vache à pâte molle. Le squacquerone de Romagne est plus coulant et plus acidulé ; le stracchino, lombard, est un peu plus ferme.