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Piadina
Une galette dorée, tachetée de brun, encore chaude, qui se replie sur un fromage fondant, de la roquette et du jambon cru : le pain de rue de la Romagne.
Piadina : qu’est-ce que c’est ?
La piadina, ou piada en Romagne, est une galette de farine de blé pétrie avec du saindoux (le strutto) ou de l’huile d’olive, de l’eau, parfois un peu de lait, et du sel, parfois légèrement levée à la levure chimique. Abaissée en disque, elle cuit à sec en quelques minutes sur une plaque très chaude, le testo, et se couvre de taches brunes. On la garnit encore chaude, on la plie en deux ou on la roule, et on la mange à la main.
Elle vient de la Romagne, la partie orientale de l’Émilie-Romagne, autour de Ravenne, Forlì, Cesena et Rimini. La garniture la plus classique associe le squacquerone, fromage frais très crémeux de la région, la roquette et le jambon cru ; on la trouve aussi à la mortadelle, à la saucisse grillée, aux légumes ou aux herbes sautées, et même sucrée. Sa version fermée, en demi-lune, s’appelle le crescione, ou cassone du côté de Rimini.
En France, la piadina se vend surtout dans les piadinerie, les comptoirs italiens, les épiceries fines et les food trucks, comme un sandwich chaud à emporter : pliée ou roulée, garnie de jambon cru, de mozzarella ou de burrata, de bresaola, de pesto ou de légumes grillés, puis repassée sur une plaque. Sur les cartes, on lit « piadina », « piadine » (le pluriel italien) ou « piadina romagnola ». Une bonne piadina se reconnaît à une galette souple et parfumée, cuite à la minute, tachetée sans être sèche, et à une garniture généreuse mais simple.
Histoire & origine
Les galettes de céréales cuites sur une pierre ou une plaque de terre chauffée au feu sont parmi les plus anciennes préparations du bassin méditerranéen, et la piadina appartient à cette longue famille. En Romagne, elle a longtemps été le pain des campagnes : elle se prépare sans four et sans levain, en quelques minutes, avec de la farine, de l’eau et le gras disponible à la ferme, le saindoux du cochon. Selon les époques et les ressources, on y mêlait d’autres farines, de maïs ou de céréales plus pauvres.
Un texte de la fin du XIVe siècle, la Descriptio Romandiolae, rédigée pour le légat pontifical en Romagne, est souvent cité comme l’une des plus anciennes descriptions écrites d’une galette de ce type dans la région. L’étymologie du mot est discutée : on la rattache souvent à une racine ancienne désignant un objet plat, et les dialectes romagnols connaissent de nombreuses formes, piada, pida ou pìda. Au début du XXe siècle, le poète Giovanni Pascoli, né en Romagne, lui consacre un poème et la qualifie de « pain national » des Romagnols, une formule restée célèbre.
Après la Seconde Guerre mondiale, l’essor du tourisme balnéaire sur la côte adriatique, de Cesenatico à Rimini et Riccione, fait de la piadina un en-cas de rue : de petits kiosques, les chioschi, la cuisent à la minute et la garnissent à la demande. Elle sort alors de la cuisine familiale pour devenir l’emblème gourmand de la Romagne, puis se répand dans toute l’Italie, en version fraîche ou industrielle, vendue en sachet.
La Piadina Romagnola, ou Piada Romagnola, est protégée par une indication géographique protégée (IGP) européenne, enregistrée au milieu des années 2010, qui fixe sa zone de production en Romagne et ses ingrédients de base ; elle distingue la piadina classique et une version plus fine et plus large, dite « à la riminaise ». En France, elle s’est installée depuis une vingtaine d’années dans les comptoirs italiens et les piadinerie, comme une alternative chaude au sandwich.
En Romagne, on dit plus volontiers « piada » que « piadina », qui en est le diminutif ; au pluriel, on écrit « piadine ». Le poète Giovanni Pascoli, né en Romagne, a qualifié la piadina de « pain national » des Romagnols. Le testo traditionnel est un disque de terre cuite ; aujourd’hui, la plupart sont en fonte ou en acier. La piadina est plus épaisse et friable autour de Ravenne, Forlì et Cesena, plus fine et plus large à Rimini. Le squacquerone, son fromage de prédilection, bénéficie lui aussi d’une appellation d’origine protégée européenne.
Composition traditionnelle
Une pâte de quatre ou cinq ingrédients, une cuisson à sec, et une garniture simple.
1
Farine de blé tendre
la base de la pâte, type 00 en Italie Voir la fiche →
Piadina romagnole au squacquerone, roquette et jambon cru
Une pâte de farine, de saindoux, d’eau et de lait, abaissée en disques et cuite à sec dans une poêle très chaude, puis garnie encore chaude de squacquerone, de roquette et de jambon cru et pliée en deux : la…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,50 €
Le matériel pour réussir la piadina
Ustensiles utilisés dans la recette Piadina romagnole au squacquerone, roquette et jambon cru.
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- Poêle en fonte ou crêpière à fond épais de 26 à 28 cm (ou testo) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette
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- Torchon propre
- Corne ou couteau (pour diviser la pâte) Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire ou bol retourné Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Utiliser un saindoux mou, bien sablé avec la farine, pour une galette friable.
- Laisser reposer la pâte 30 minutes avant de l’abaisser.
- Abaisser des disques d’épaisseur régulière, de 3 à 4 mm.
- Cuire dans une poêle en fonte très chaude, sans matière grasse.
- Piquer les bulles et retourner plusieurs fois, 3 à 4 minutes en tout.
- Garnir la piadina encore chaude, pour que le fromage fonde.
Erreurs fréquentes
- Galette trop cuite Laissée trop longtemps sur la plaque, elle devient dure et casse au pliage.
- Plaque trop froide La piadina reste pâle, sèche et sans taches dorées.
- Garniture trop chargée Trop d’ingrédients ou de sauce : la galette se détrempe et ne se plie plus.
- Piadina réchauffée longtemps Une piadina industrielle repassée trop longtemps devient sèche et cartonneuse.
Variantes
La garniture classique des kiosques de Romagne, sur une piadina pliée en deux.
Plus fine, plus large et plus souple, la piadina de la région de Rimini, souvent préparée à l’huile d’olive ou avec moins de saindoux.
La pâte abaissée finement, garnie sur une moitié, fermée en demi-lune et cuite sur le testo : aux herbes et blettes, tomate et mozzarella, ou pommes de terre et saucisse.
Autres garnitures de comptoir, avec de la saucisse grillée émiettée, de la mortadelle, ou des herbes sautées à l’ail.
La version à emporter des piadinerie : roulée comme un wrap, garnie de burrata, de bresaola, de pesto ou de légumes grillés, puis repassée sur une plaque.
Le saindoux remplacé par l’huile d’olive, pour une galette sans graisse animale, plus souple.
Tartinée de pâte à tartiner au chocolat ou de confiture de figues, en dessert ou au goûter.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Piadine nature cuites1 à 2 jours dans un torchon ou un sac fermé, ou 3 jours au réfrigérateur ; elles se congèlent très bien.
- Piadine garniesà manger aussitôt, ou 24 heures au plus au réfrigérateur, couvertes.
- RéchauffageRéchauffer une piadina nature 30 secondes à 1 minute par face dans une poêle chaude à sec, puis la garnir ; garnie, la repasser 1 minute par face à feu doux.
- CongélationLes piadine nature cuites se congèlent jusqu’à 2 mois, séparées par du papier cuisson, et se réchauffent sans décongélation à la poêle ; ne pas congeler les piadine garnies.
Piadina à Paris : les meilleures adresses
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Les RDV Italiens
4,75/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 306 avis
- Les Rendez-vous italiens 4,68/5 Note Rankeat Google 4,7 · 463 avis
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Comptoir Gourmet
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 872 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur piadina.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Galette cuite à la minute, encore chaude et souple.
- Taches brunes réparties sur les deux faces, sans brûlé.
- Pâte tendre et légèrement friable, parfumée, ni sèche ni cartonneuse.
- Fromage fondant, garniture généreuse mais simple.
- Jambon cru tranché finement, roquette fraîche et croquante.
- Pliage net, sans que la galette ne casse.
Techniques
Frotter le saindoux mou avec la farine du bout des doigts pour une galette tendre et friable.
Étaler la pâte au rouleau en tournant le disque, pour une épaisseur égale de 3 à 4 mm.
Cuire sur une plaque ou une poêle en fonte très chaude, sans matière grasse, en piquant les bulles et en retournant souvent.
Garnir la piadina dès sa sortie de la plaque, pour que le fromage fonde et qu’elle se plie sans casser.
Alternatives
La même pâte, garnie, fermée en demi-lune et cuite fourrée sur la plaque.
Petit pain italien levé, garni puis pressé et toasté.
Plus fine et plus large, souvent à l’huile d’olive.
Garnie et roulée comme un wrap, la version à emporter des comptoirs.
Chronologie
Service & accords
Servir la piadina chaude, dès qu’elle est garnie, pliée en deux ou roulée, à la main ou sur une planche. Elle se mange comme un sandwich ; au comptoir, on la coupe parfois en deux ou en quatre pour la partager à l’apéritif.
Portion : une piadina garnie par personne pour un repas rapide, une demi-piadina coupée en quartiers en apéritif.
Au restaurant : en Romagne, les kiosques et les piadinerie la cuisent à la commande sur le testo et la garnissent devant le client ; en France, elle se commande dans les comptoirs italiens et les food trucks, à emporter, souvent avec une boisson, et parfois en formule avec une salade.
Vins de Romagne : un sangiovese de Romagne, rouge fruité et peu tannique, servi légèrement frais, ou un blanc local, albana ou trebbiano.
Autres accords : un lambrusco sec et pétillant, voisin d’Émilie, ou une bière blonde légère.
Sans alcool : une eau pétillante au citron ou une limonade italienne peu sucrée.
Anecdotes
- Sur la côte romagnole, les kiosques à piadina font partie du paysage des plages au même titre que les parasols.
- Les testi traditionnels en terre cuite étaient fabriqués par quelques villages de l’arrière-pays romagnol, dont la production artisanale se perpétue.
- Dans les familles, chacun défend l’épaisseur de sa piadina : épaisse et friable dans l’intérieur, fine et souple sur la côte de Rimini.
Lexique
- Piada
- Nom romagnol de la piadina, dont « piadina » est le diminutif.
- Testo
- Disque de terre cuite, de fonte ou d’acier, chauffé à sec, sur lequel cuit la piadina.
- Strutto
- Saindoux, la matière grasse traditionnelle de la pâte.
- Squacquerone
- Fromage frais de vache de Romagne, très crémeux, protégé par une AOP.
- Crescione
- Piadina garnie, fermée en demi-lune et cuite fourrée ; appelée aussi cassone.
- Piadineria
- Boutique ou kiosque spécialisé dans les piadine cuites à la minute.
- Chiosco
- Kiosque de bord de route ou de plage où l’on vend la piadina en Romagne.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une piadina ?
C’est une galette de Romagne, en Italie, faite de farine de blé, de saindoux ou d’huile d’olive, d’eau et de sel, cuite à sec sur une plaque très chaude. On la garnit encore chaude, le plus souvent de squacquerone, de roquette et de jambon cru, et on la plie en deux.
D’où vient la piadina ?
De Romagne, la partie orientale de l’Émilie-Romagne, autour de Ravenne, Forlì, Cesena et Rimini. C’est un ancien pain paysan, devenu un en-cas de rue avec les kiosques de la côte adriatique après la guerre.
Quelle est la garniture traditionnelle de la piadina ?
Le squacquerone, un fromage frais très crémeux de Romagne, avec de la roquette et du jambon cru. On la garnit aussi de mortadelle, de saucisse grillée, d’herbes sautées ou de légumes.
La piadina est-elle protégée ?
Oui, la Piadina Romagnola, ou Piada Romagnola, bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) européenne, qui encadre sa zone de production en Romagne et ses ingrédients. Les piadine faites ailleurs ne peuvent pas porter ce nom.
Quelle différence entre piadina et crescione ?
C’est la même pâte. La piadina se cuit nature puis se garnit et se plie ; le crescione, appelé aussi cassone du côté de Rimini, est garni cru, fermé en demi-lune et cuit fourré sur la plaque.
La piadina contient-elle du saindoux ?
Traditionnellement oui, c’est le strutto qui la rend friable et parfumée. L’huile d’olive est une variante courante. Au restaurant ou en magasin, il faut demander ou lire l’étiquette si l’on évite le porc.
Comment manger une piadina ?
Chaude, à la main, pliée en deux ou roulée, à peine sortie de la plaque. En Romagne, on l’enveloppe d’une feuille de papier ; au comptoir, on la coupe parfois en deux ou en quatre pour la partager.
