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Sfogliatella
Feuilletée ou sablée, la coquille napolitaine à la ricotta et aux agrumes confits.
Sfogliatella : qu’est-ce que c’est ?
La sfogliatella (au pluriel sfogliatelle) est la pâtisserie la plus célèbre de Naples. Son nom vient de sfoglia, la « feuille » de pâte : il évoque les fines couches qui composent sa version la plus connue. Elle se présente comme une coquille bombée, garnie d’une crème épaisse de semoule cuite, de ricotta, d’écorces d’agrumes confites, de cannelle et de vanille.
Elle existe en deux versions : la riccia (« frisée »), aux dizaines de feuilles croustillantes disposées en éventail, et la frolla, enveloppée d’une pâte sablée tendre au saindoux. Vendue dans toutes les pâtisseries et les bars de la ville, elle se mange tiède, poudrée de sucre glace, avec un espresso, du petit-déjeuner au goûter.
Histoire & origine
Selon la tradition, la sfogliatella naît dans le monastère de Santa Rosa, à Conca dei Marini, sur la côte amalfitaine. Une religieuse aurait eu l’idée de ne pas jeter un reste de semoule cuite au lait : mêlée de fruits secs, de sucre et de liqueur de citron, elle l’aurait enfermée dans une pâte au saindoux pliée en forme de capuchon de moine. La date de cette création est discutée, la plupart des récits la situant au XVIIe siècle, d’autres au XVIIIe. Le gâteau prend le nom du couvent : la Santa Rosa.
Les religieuses vendaient leurs pâtisseries par le tour du couvent et en gardaient la recette secrète. Selon le récit le plus répandu, celle-ci parvient en 1818 au Napolitain Pasquale Pintauro, qui transforme sa boutique de la via Toledo en pâtisserie. Il simplifie la Santa Rosa, en retirant la crème et les griottes du dessus, affine la pâte et fixe la forme de coquille : la sfogliatella napolitaine telle qu’on la connaît aujourd’hui est née. La manière dont il a obtenu la recette relève de la légende.
Au fil du XIXe siècle, la sfogliatella devient la pâtisserie du quotidien des Napolitains, déclinée en version riccia et en version frolla, plus simple. L’émigration italienne la fait connaître aux États-Unis, où une variante allongée garnie de crème est vendue sous le nom de lobster tail. La Santa Rosa d’origine, couronnée de crème pâtissière et de griottes, se prépare toujours sur la côte amalfitaine.
Sfogliatella signifie littéralement « petite feuille » : le nom vient de sfoglia, la feuille de pâte. La riccia peut compter plusieurs dizaines de couches, obtenues en enroulant une bande de pâte presque transparente enduite de saindoux. La garniture de semoule serait née, selon la tradition, d’un reste de semoule au lait que la religieuse ne voulait pas jeter. L’ancien monastère de Santa Rosa, à Conca dei Marini, a été transformé en hôtel. Aux États-Unis, la sfogliatella s’est aussi déclinée en « lobster tail », la queue de homard, une version allongée garnie de crème.
Composition traditionnelle
Une pâte au saindoux, feuilletée ou sablée, et une garniture de semoule, de ricotta et d’agrumes confits.
3
Semoule de blé dur
cuite au lait ou à l’eau, elle donne corps à la garniture Voir la fiche →
4
Ricotta
de brebis ou de vache, bien égouttée Voir la fiche →
7
Sucre glace
saupoudré au moment de servir Voir la fiche →
Sfogliatelle napolitaines (frolle) à la ricotta
Les sfogliatelle comme dans les pâtisseries de Naples, en version frolla : une pâte sablée au saindoux et au miel, garnie de semoule cuite au lait, de ricotta, d’écorces d’agrumes confites, de cannelle et de vanille. 12 coquilles dorées à…
- Temps total
- 2 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 12 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,70 €
Le matériel pour réussir la sfogliatella
Ustensiles utilisés dans la recette Sfogliatelle napolitaines (frolle) à la ricotta.
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- Cuillère à glace ou cuillère à soupe
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- Saupoudreuse
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Conseils de réussite
- La manger tiède : c’est ainsi que la pâte est la plus croustillante et la garniture la plus parfumée.
- Bien égoutter la ricotta pour une garniture qui ne détrempe pas la pâte.
- Laisser refroidir complètement la semoule avant de la mélanger à la ricotta et à l’œuf.
- Pour débuter à la maison, commencer par la frolla, bien plus simple que la riccia.
- Réchauffer quelques minutes au four, jamais au micro-ondes.
- Saupoudrer de sucre glace au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Garniture trop liquide Une ricotta humide ou une semoule pas assez cuite fait couler la garniture et détrempe la pâte.
- Riccia sans feuilles Une pâte pas assez étirée ou un boudin mal serré donne une coquille épaisse au lieu de feuilles fines.
- Pâte frolla dure Trop pétrie, elle perd son côté friable et fondant.
- Servir froide du réfrigérateur La pâte ramollit et les arômes de la garniture s’éteignent.
Variantes
La version la plus célèbre : coquille striée aux dizaines de feuilles croustillantes, cuite à four chaud.
Même garniture dans une pâte sablée tendre au saindoux, plus facile à réaliser.
L’ancêtre de la côte amalfitaine, en forme de capuchon, couronnée de crème pâtissière et de griottes au sirop.
Pâte riccia façonnée en forme allongée, garnie de crème : chantilly ou crème pâtissière selon les pâtisseries.
La garniture de semoule, ricotta et agrumes confits cuite dans une grande tarte de pâte frolla, à découper en parts.
Pâte sablée au beurre au lieu du saindoux, pour une version sans porc.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Meilleure le jour même, tiède.
- 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique (garniture à la ricotta et à l’œuf) ; réchauffer au four avant de servir.
- Réchauffage5 minutes au four à 160 °C, puis saupoudrer de sucre glace. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- Congélation2 mois cuites, dans un sac hermétique : réchauffer sans décongeler 12 à 15 minutes à 160 °C. Façonnées crues, elles se cuisent directement surgelées.
Sfogliatella à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur sfogliatella.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Riccia aux feuilles fines, nettes et croustillantes, qui se brisent sous la dent.
- Frolla tendre et friable, ni dure ni grasse.
- Garniture épaisse et crémeuse, jamais liquide ni granuleuse.
- Parfum net d’agrumes confits, de cannelle et de vanille, sans excès de sucre.
- Servie tiède, avec un voile de sucre glace.
- Pâte dorée uniformément, dessous compris.
Techniques
Pour la riccia, étirer une bande de pâte jusqu’à la transparence, l’enduire de saindoux et l’enrouler en boudin serré.
Pousser les tranches de boudin du centre vers les bords pour décaler les feuilles et former la coquille de la riccia.
Pour la frolla, sabler la farine avec le saindoux froid puis fraiser sans pétrir.
Verser la semoule dans le lait frémissant en fouettant, cuire jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Égoutter puis passer la ricotta au tamis pour une garniture lisse et ferme.
Alternatives
L’ancêtre amalfitain, couronné de crème pâtissière et de griottes.
Tubes frits siciliens garnis de ricotta sucrée et d’écorces confites.
Pâte riccia allongée, garnie de crème.
La même garniture en grande tarte de pâte frolla.
Chronologie
Service & accords
À Naples, la sfogliatella s’achète à l’unité en pâtisserie ou au bar et se mange souvent debout, au comptoir, avec un espresso. Elle est idéale au petit-déjeuner ou au goûter, mais se sert aussi en fin de repas.
Température : tiède, idéalement à la sortie du four ; froide, la pâte ramollit et la garniture perd son parfum.
Riccia ou frolla : dans les pâtisseries napolitaines, on choisit l’une ou l’autre ; beaucoup de Napolitains ont leur préférée.
Boissons chaudes : un espresso serré, l’accord napolitain par excellence, ou un cappuccino le matin.
Vins doux : un passito ou un vin de dessert de Campanie, en petite quantité, dont les notes d’agrumes rejoignent les écorces confites.
Sans alcool : jus d’orange pressé, thé noir.
Anecdotes
- La pâtisserie fondée par Pasquale Pintauro, via Toledo, revendique toujours le titre de berceau de la sfogliatella napolitaine.
- Selon la tradition, les religieuses de Santa Rosa vendaient leurs pâtisseries aux habitants par le tour, le guichet tournant des couvents cloîtrés.
- À Naples, le débat entre partisans de la riccia et de la frolla est un sujet de conversation inépuisable.
Lexique
- Sfoglia
- Feuille de pâte abaissée finement, qui a donné son nom à la sfogliatella.
- Riccia
- « Frisée » : sfogliatella à la pâte en feuilles fines et croustillantes disposées en éventail.
- Frolla
- Version à la pâte sablée (pasta frolla), lisse et tendre.
- Strutto (sugna)
- Saindoux, la graisse de porc qui donne à la pâte son croustillant ou son friable.
- Canditi
- Fruits confits, ici écorces d’orange et cédrat coupés en petits dés.
- Santa Rosa
- Ancêtre amalfitain de la sfogliatella, né au monastère de Santa Rosa de Conca dei Marini.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une sfogliatella ?
Une pâtisserie napolitaine en forme de coquille, faite d’une pâte au saindoux feuilletée (riccia) ou sablée (frolla), garnie de semoule cuite, de ricotta, d’agrumes confits, de cannelle et de vanille.
Quelle différence entre riccia et frolla ?
La garniture est la même. La riccia a une pâte en dizaines de feuilles fines et croustillantes ; la frolla une pâte sablée lisse et tendre, plus simple à faire.
D’où vient la sfogliatella ?
Selon la tradition, du monastère de Santa Rosa à Conca dei Marini, sur la côte amalfitaine. Elle est devenue la sfogliatella napolitaine à partir de 1818, avec le pâtissier Pasquale Pintauro.
Comment se mange une sfogliatella ?
Tiède, poudrée de sucre glace, avec un espresso, au petit-déjeuner ou au goûter. À Naples, on l’achète en pâtisserie ou au bar.
Y a-t-il du porc dans la sfogliatella ?
La recette traditionnelle utilise du saindoux, une graisse de porc, dans la pâte. Certaines pâtisseries et les recettes maison le remplacent par du beurre.
Quelle est la différence avec la Santa Rosa ?
La Santa Rosa, plus ancienne, a la forme d’un capuchon et est couronnée de crème pâtissière et de griottes. La sfogliatella napolitaine est une coquille sans décor, poudrée de sucre glace.
Combien de temps se conserve une sfogliatella ?
Elle est meilleure le jour même. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 5 minutes au four à 160 °C.
