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Cannoli
Coque frite croustillante et ricotta sucrée : la pâtisserie reine de Sicile.
Cannoli : qu’est-ce que c’est ?
Le cannolo (au pluriel cannoli) est la pâtisserie la plus célèbre de Sicile. Il se compose d’une coque de pâte frite en forme de tube, fine, croustillante et couverte de petites bulles, et d’une crème de ricotta sucrée, traditionnellement de brebis, souvent enrichie de pépites de chocolat et de fruits confits. Les extrémités sont décorées de pistaches hachées, d’écorce d’orange ou de cerise confite.
Son nom vient de canna, le roseau : à l’origine, la pâte était enroulée autour de tronçons de canne avant d’être frite. Dessert traditionnel du Carnaval en Sicile, le cannolo se vend aujourd’hui toute l’année dans les pâtisseries de l’île, et l’émigration sicilienne l’a rendu célèbre jusqu’aux États-Unis.
Histoire & origine
L’histoire du cannolo mêle faits et légendes. Ce qui est sûr, c’est qu’il réunit des produits profondément ancrés en Sicile : la ricotta des bergers, le sucre et les agrumes, dont la culture sur l’île est généralement associée à la période de domination arabe (IXe-XIe siècles). C’est d’ailleurs à cette époque que beaucoup de récits font remonter l’origine du dessert, sans preuve écrite.
Une autre tradition le rattache aux couvents siciliens, réputés pour leurs pâtisseries. Selon une légende souvent racontée, il aurait été inventé à Caltanissetta, dont le nom est parfois rapproché de l’arabe Qal’at an-nisā’, « le château des femmes » : des femmes d’un harem, ou des religieuses selon les versions, y auraient créé le cannolo. Ces récits relèvent de la tradition populaire et ne peuvent pas être vérifiés.
Pendant longtemps, le cannolo était un dessert de Carnaval, préparé dans les familles et les pâtisseries pour les jours gras. Son nom vient de la canna, le roseau autour duquel on enroulait la pâte avant de la frire, remplacé depuis par des tubes métalliques.
Au XXe siècle, l’émigration sicilienne l’emporte vers les États-Unis, où il devient un pilier des pâtisseries italo-américaines. En Sicile, il se mange désormais toute l’année ; certaines localités, comme Piana degli Albanesi près de Palerme, sont particulièrement réputées pour leurs cannoli à la ricotta.
Cannolo est le singulier, cannoli le pluriel : en italien, on dit « un cannolo », « des cannoli ». Le nom vient de canna, le roseau autour duquel la pâte était enroulée avant les tubes en métal. Les petites bulles de la coque sont recherchées : elles viennent de la pâte très fine et de l’alcool ou du vinaigre qu’elle contient. Les pistaches qui ornent souvent les extrémités évoquent le Pistacchio Verde di Bronte, pistache sicilienne protégée par une AOP (DOP). Une réplique célèbre du film Le Parrain (1972) a contribué à faire connaître les cannoli dans le monde entier.
Composition traditionnelle
Une coque de pâte frite et une crème de ricotta sucrée, avec chocolat, fruits confits et pistaches.
3
Ricotta
de brebis de préférence, très égouttée et passée au tamis Voir la fiche →
4
Sucre
mélangé à la ricotta, parfois la veille Voir la fiche →
5
Pépites de chocolat
chocolat noir, dans la crème Voir la fiche →
7
Pistaches
hachées, sur les extrémités Voir la fiche →
8
Sucre glace
saupoudré au moment de servir Voir la fiche →
Cannoli siciliens à la ricotta
Les vrais cannoli de Sicile : coques croustillantes et bullées au saindoux et au marsala, frites sur des tubes, garnies au dernier moment de ricotta sucrée, pépites de chocolat, écorces d’orange confites et pistaches. 16 cannoli.
- Temps total
- 3 h 35
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,80 €
Le matériel pour réussir la cannoli
Ustensiles utilisés dans la recette Cannoli siciliens à la ricotta.
- Tubes à cannoli en inox, 2 à 2,5 cm de diamètre (8 au minimum, idéalement 16)
- Passoire fine et torchon propre (ou étamine) pour égoutter la ricotta Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie (ou laminoir à pâtes) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Emporte-pièce rond de 10 cm (ou bol retourné et couteau) Acheter Emporte-pièces sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à bords hauts ou friteuse Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Tamis Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (maryse) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille et douille lisse de 1,5 cm Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Égoutter la ricotta plusieurs heures, idéalement une nuit.
- Abaisser la pâte à 1 à 2 mm pour obtenir des coques bullées.
- Frire à 175 °C, en petites fournées, avec un thermomètre.
- Passer la ricotta sucrée au tamis pour une crème lisse.
- Garnir uniquement au moment de servir.
- Préférer des pistaches nature, non salées et non grillées.
Erreurs fréquentes
- Garnir trop tôt La ricotta ramollit la coque, qui perd son croustillant en quelques heures.
- Ricotta mal égouttée La crème coule et détrempe le cannolo.
- Pâte trop épaisse Coque dure, lisse et peu digeste au lieu d’être fine et bullée.
- Huile trop froide Les coques absorbent la graisse et deviennent lourdes.
Variantes
Crème de ricotta simplement sucrée, parfois parfumée à la cannelle ou à la vanille, décorée d’écorce d’orange et de cerise confite.
Extrémités ou crème entière à la pistache, très populaires autour de Bronte, sur les pentes de l’Etna.
Garniture de crème pâtissière, de crème au chocolat ou à la pistache, fréquente dans les pâtisseries hors de Sicile.
Ricotta de vache, parfois mêlée de mascarpone, mini-pépites de chocolat et extrémités trempées dans le chocolat.
Brisures de coques et crème de ricotta servies en verrine ou à l’assiette.
Version allégée sans friture, plus sèche et sans les bulles caractéristiques.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Coques vides1 semaine dans une boîte hermétique, au sec.
- Crème de ricotta2 jours au réfrigérateur.
- Cannoli garnisà consommer dans l’heure ou les deux heures.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir frais. Des coques vides ramollies se raffermissent 3 à 4 minutes au four à 160 °C.
- CongélationLes coques vides se congèlent 1 mois et se repassent 3 minutes au four ; la crème de ricotta ne se congèle pas.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur cannoli.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Coque fine, croustillante et couverte de petites bulles, jamais grasse ni dure.
- Crème garnie devant le client ou très peu de temps avant.
- Ricotta lisse, fraîche et ferme, ni liquide ni granuleuse.
- Sucre présent mais sans masquer le goût lacté de la ricotta.
- Pistaches d’un vert vif et fruits confits de qualité.
- Coque qui craque sous la dent jusqu’à la dernière bouchée.
Techniques
Laisser la ricotta plusieurs heures dans un torchon au froid pour une crème ferme qui ne détrempe pas la coque.
Étaler la pâte à 1 à 2 mm, au rouleau ou au laminoir, pour des coques légères et bullées.
Enrouler la pâte sans serrer sur un tube et souder le recouvrement au blanc d’œuf.
Frire à 175 °C, en petites fournées, pour des coques dorées, sèches et non grasses.
Passer la ricotta sucrée au tamis pour obtenir une texture lisse et soyeuse.
Alternatives
Gâteau de génoise et de crème de ricotta aux fruits confits, couvert de pâte d’amande.
Pâtisserie napolitaine feuilletée en coquille, garnie de ricotta et de semoule.
Coques brisées et crème de ricotta en verrine.
Crème ou extrémités entièrement à la pistache.
Chronologie
Service & accords
Servir les cannoli garnis à la minute, un ou deux par personne, saupoudrés de sucre glace. En Sicile, de nombreuses pâtisseries remplissent la coque devant le client pour garantir le croustillant.
Température : coque à température ambiante, crème bien fraîche, sortie du réfrigérateur au moment de garnir.
En Sicile : on les achète à la pâtisserie pour le dessert du dimanche, les fêtes et surtout le Carnaval, souvent avec un plateau d’autres douceurs.
Vins doux siciliens : Passito di Pantelleria ou Moscato, dont les notes d’abricot et d’agrumes répondent aux fruits confits.
Vin muté : un Marsala doux, servi frais.
Sans alcool : café serré, thé noir, citronnade à l’orange.
Anecdotes
- En Sicile, le cannolo était autrefois un dessert de Carnaval, au même titre que d’autres pâtes frites et beignets des jours gras.
- Certaines pâtisseries siciliennes ne garnissent les coques qu’au moment de la commande.
- Dans les pâtisseries italo-américaines, les cannoli sont souvent présentés en vitrine, extrémités trempées dans le chocolat ou les pistaches.
- La courge confite (zuccata), moins connue hors de Sicile, fait partie des fruits confits utilisés traditionnellement.
Lexique
- Cannolo / cannoli
- Singulier et pluriel italiens du nom de la pâtisserie, dérivé de canna, le roseau.
- Scorza
- La coque de pâte frite du cannolo.
- Ricotta
- Fromage frais obtenu en réchauffant le petit-lait ; « ricotta » signifie « recuite ».
- Strutto
- Saindoux en italien, utilisé dans la pâte et pour la friture traditionnelle.
- Zuccata
- Courge confite sicilienne, utilisée dans les cannoli et la cassata.
- Abaisser
- Étaler une pâte au rouleau à l’épaisseur souhaitée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un cannolo ?
Une pâtisserie sicilienne formée d’un tube de pâte frite croustillante garni de crème de ricotta sucrée, souvent avec des pépites de chocolat, des fruits confits et des pistaches.
Faut-il dire cannoli ou cannolo ?
En italien, cannolo est le singulier et cannoli le pluriel. En français, on emploie couramment « cannoli » pour les deux.
D’où viennent les cannoli ?
De Sicile. Leur origine exacte est discutée : la tradition les rattache tantôt à la période arabe de l’île, tantôt aux couvents, notamment à Caltanissetta, sans preuve écrite.
Quelle ricotta pour les cannoli ?
En Sicile, la ricotta de brebis, très égouttée et tamisée. La ricotta de vache, plus douce, est fréquente ailleurs.
Y a-t-il de l’alcool dans les cannoli ?
La pâte contient souvent un peu de vin ou de marsala, qui s’évapore en grande partie à la friture. Il peut être remplacé par de l’eau et du vinaigre.
Pourquoi les cannoli ramollissent-ils ?
L’humidité de la ricotta passe dans la coque. C’est pourquoi on les garnit au dernier moment, comme dans les pâtisseries siciliennes.
Combien de temps se conservent les cannoli ?
Garnis, une à deux heures. Les coques vides se gardent une semaine dans une boîte hermétique et la crème deux jours au réfrigérateur.
