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Risotto alla milanese
Safran, beurre et moelle : le risotto jaune d’or de Milan.
Risotto alla milanese : qu’est-ce que c’est ?
Le risotto alla milanese, ou risotto à la milanaise, est le grand plat de riz de Milan : un riz rond italien (Carnaroli ou Vialone Nano) nacré dans le beurre et la moelle de bœuf, cuit lentement dans un bouillon de viande, coloré au safran et lié en fin de cuisson au beurre froid et au fromage râpé. Sa couleur jaune d’or le rend reconnaissable au premier coup d’œil, d’où ses surnoms de « risotto jaune » ou « risotto au safran ».
C’est l’un des emblèmes de la cuisine lombarde, une cuisine de plaine fondée sur le beurre, le riz et l’élevage. Servi d’ordinaire en premier plat, il accompagne aussi l’osso buco dans un duo milanais classique. En 2007, la Ville de Milan lui a accordé une De.Co. (dénomination communale), un label municipal qui reconnaît les spécialités liées à un territoire.
Histoire & origine
Le riz est cultivé dans la plaine du Pô depuis la fin du Moyen Âge, et la Lombardie, avec les provinces voisines du Piémont, reste aujourd’hui le cœur de la riziculture italienne. À Milan, le riz cuit au beurre et au bouillon s’impose comme un plat de tous les jours, et le safran, épice précieuse, vient lui donner sa couleur dorée. Le plat moderne descend d’une préparation plus simple, le riso col zafran (riz au safran).
Une légende très populaire situe la naissance du riz jaune en 1574, sur le chantier du Duomo de Milan : un maître verrier flamand, Valerio di Fiandra, y aurait employé un apprenti surnommé « Zafferano », qui mêlait du safran à ses couleurs pour obtenir un jaune éclatant. Au banquet de noces de la fille de son maître, il aurait, par jeu, coloré le riz avec la même épice. Aucune source ne permet de confirmer cette histoire, qui relève de la tradition.
La recette se fixe par écrit au XIXe siècle. Le Nuovo cuoco milanese economico de Felice Luraschi (1829) est souvent cité comme l’une des premières recettes imprimées de risotto à la milanaise, avec moelle et safran. À la fin du siècle, Pellegrino Artusi en propose plusieurs versions dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, preuve que le plat est déjà un classique.
Au XXe siècle, le risotto alla milanese devient l’un des symboles de la cuisine italienne dans le monde. Au début des années 1980, le chef milanais Gualtiero Marchesi le réinterprète avec une feuille d’or posée sur le riz, son célèbre « riso, oro e zafferano ». En 2007, la Ville de Milan inscrit le risotto alla milanese parmi ses produits De.Co..
La couleur jaune vient uniquement du safran, l’épice la plus chère du monde : il faut plus de 150 000 fleurs de crocus pour en obtenir 1 kg. La recette milanaise classique contient de la moelle de bœuf, fondue avec le beurre au début de la cuisson. À Milan, c’est l’un des rares risottos servis comme accompagnement, avec l’osso buco, dans la même assiette. Le risotto de la veille se poêle en galette croustillante : c’est le risotto al salto, autre spécialité milanaise. La mantecatura, liaison finale au beurre froid et au fromage, se fait toujours hors du feu. Un bon risotto doit être all’onda, « en vague » : il ondule quand on secoue l’assiette.
Composition traditionnelle
Du riz, de la moelle, du beurre, du bouillon, du safran et du fromage : rien de plus.
3
Beurre
pour fondre l’oignon et pour la mantecatura finale Voir la fiche →
4
Oignon
haché très finement, sué sans coloration Voir la fiche →
6
Safran
en pistils ou en poudre, pour la couleur et le parfum Voir la fiche →
8
Vin blanc sec (facultatif)
présent dans beaucoup de recettes modernes, absent de bien des recettes familiales Voir la fiche →
Risotto alla milanese au safran et à la moelle
Le vrai risotto jaune de Milan : riz Carnaroli nacré au beurre et à la moelle de bœuf, bouillon de bœuf ajouté louche par louche, safran infusé et mantecatura au Grana Padano. Pour 4 personnes, en 40 minutes.
- Temps total
- 39 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la risotto alla milanese
Ustensiles utilisés dans la recette Risotto alla milanese au safran et à la moelle.
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- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office pour extraire la moelle Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Râpe fine pour le fromage Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol pour infuser le safran Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un riz Carnaroli ou Vialone Nano et ne jamais le laver.
- Garder le bouillon frémissant à côté de la sauteuse pendant toute la cuisson.
- Infuser les pistils de safran dans un peu de bouillon chaud et les ajouter à mi-cuisson.
- Faire suer l’oignon et la moelle sans coloration pour garder un jaune lumineux.
- Arrêter la cuisson al dente, quand le risotto est encore fluide.
- Faire la mantecatura hors du feu, avec du beurre très froid.
Erreurs fréquentes
- Riz lavé ou mal choisi Sans amidon, ou avec un riz long, le risotto ne devient jamais crémeux.
- Bouillon froid ou versé d’un coup La cuisson devient irrégulière et le riz bout au lieu de cuire en risotto.
- Safran remplacé par du curcuma La couleur y est, mais pas le goût : ce n’est plus un risotto alla milanese.
- Risotto trop cuit Pâteux et compact au lieu d’être souple et all’onda.
Variantes
Le risotto au safran servi dans la même assiette que l’osso buco in bianco, en plat unique.
Le risotto de la veille poêlé au beurre en fine galette croustillante, qu’on fait « sauter » pour la retourner.
La version de Gualtiero Marchesi, dans les années 1980 : risotto au safran surmonté d’une feuille d’or alimentaire.
Petits pois, asperges ou courgettes ajoutés en fin de cuisson, une variante familiale courante.
La version la plus répandue aujourd’hui : plus de beurre à la place de la moelle, goût plus léger.
Cuisson guidée ou sous pression, mantecatura faite hors de l’appareil.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt prêt.
- Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, refroidis rapidement, en boîte hermétique.
- RéchauffageIl ne se réchauffe pas bien : en faire plutôt un risotto al salto à la poêle beurrée.
- CongélationDéconseillée : le riz devient granuleux.
Risotto alla milanese à Milan : les meilleures adresses
- Bosco Verticale Restaurant 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 1 130 avis
- Pellico 3 Milano 4,68/5 Note Rankeat Google 4,9 · 54 avis
- Viaggi nel Gusto 4,59/5 Note Rankeat Google 4,6 · 752 avis
- Il Cairoli Bar & Restaurant 4,57/5 Note Rankeat Google 4,6 · 237 avis
- Ristorante Galleria 4,5/5 Note Rankeat Google 4,5 · 5 764 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur risotto alla milanese.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur jaune d’or franche et uniforme, ni pâle ni orangée.
- Grains distincts et al dente, nappés d’une crème brillante.
- Texture all’onda : le risotto s’étale et ondule dans l’assiette.
- Parfum de safran net mais pas amer.
- Goût rond de beurre et de moelle, sans gras qui se sépare.
- Servi immédiatement, encore très chaud.
Techniques
Nacrer le riz à sec dans la matière grasse chaude pour qu’il tienne la cuisson.
Ajouter le bouillon chaud progressivement pour libérer l’amidon et cuire le riz uniformément.
Faire infuser les pistils dans un peu de bouillon chaud avant de les ajouter.
Lier hors du feu au beurre froid et au fromage en battant énergiquement pour un risotto crémeux.
Pousser la moelle hors des tronçons d’os avant de la faire fondre.
Alternatives
Même technique, avec des cèpes ou des champignons de Paris.
Autre grand riz au safran, cuit sans remuer et plus sec.
Les restes poêlés en galette croustillante.
Boulettes de riz siciliennes panées et frites, souvent au safran.
Chronologie
Service & accords
À Milan, le risotto se sert dans une assiette plate, étalé en couche fine, et se mange du bord vers le centre. Il arrive sur la table dès la fin de la cuisson : quelques minutes d’attente suffisent à le rendre compact.
En premier plat : seul, avec un peu de Grana Padano râpé à part. En plat unique : avec l’osso buco, dans la même assiette, la gremolata relevant le jus de la viande qui se mêle au riz.
Effervescent de Lombardie : un Franciacorta, dont la fraîcheur répond au beurre et au fromage.
Blanc ample : un Lugana, élevé au sud du lac de Garde.
Rouge léger : un pinot noir de l’Oltrepò Pavese, surtout avec l’osso buco.
Sans alcool : eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Selon la légende du Duomo, l’apprenti verrier qui aurait inventé le riz jaune était surnommé « Zafferano » parce qu’il ajoutait du safran à ses couleurs.
- Le risotto alla milanese et l’osso buco forment à Milan l’un des rares plats où le risotto accompagne une viande.
- Le « riso, oro e zafferano » de Gualtiero Marchesi est devenu l’une des assiettes les plus célèbres de la cuisine italienne contemporaine.
- La De.Co. n’est pas une appellation européenne comme l’AOP : c’est un label accordé par une commune à ses spécialités.
Lexique
- Risotto
- Riz rond nacré dans la matière grasse puis cuit en ajoutant le bouillon petit à petit, jusqu’à une texture crémeuse.
- Tostatura
- Étape où l’on nacre le riz à sec dans la matière grasse chaude, avant de mouiller.
- Mantecatura
- Liaison finale du risotto, hors du feu, au beurre froid et au fromage râpé.
- All’onda
- « En vague » : texture d’un risotto souple qui ondule quand on secoue l’assiette.
- Midollo
- Moelle de bœuf en italien, ingrédient de la recette milanaise classique.
- De.Co.
- Denominazione Comunale : label municipal italien qui reconnaît une spécialité locale.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le risotto alla milanese ?
Le risotto traditionnel de Milan : riz rond cuit au beurre, à la moelle de bœuf et au bouillon, coloré au safran et lié en fin de cuisson au beurre froid et au fromage râpé.
Pourquoi le risotto alla milanese est-il jaune ?
Grâce au safran, ajouté pendant la cuisson. C’est la seule source de sa couleur dorée : le curcuma ou les colorants ne donnent pas le même goût.
Y a-t-il de la moelle dans le vrai risotto alla milanese ?
Oui, la moelle de bœuf fait partie de la recette classique. Beaucoup de versions actuelles la remplacent par un peu plus de beurre.
Quelle est l’origine du risotto au safran ?
Il est né à Milan. Une légende le fait remonter à 1574 et au chantier du Duomo, mais elle n’est pas documentée ; la recette se fixe par écrit au XIXe siècle.
Avec quoi servir le risotto alla milanese ?
Seul en premier plat, ou à Milan avec l’osso buco, dans la même assiette. Il accompagne aussi une côte de veau ou une volaille rôtie.
Quel fromage mettre dans le risotto alla milanese ?
Le Grana Padano est le plus utilisé en Lombardie ; le Parmigiano Reggiano convient aussi, avec un goût un peu plus marqué.
Que faire des restes ?
Un risotto al salto : une galette de risotto poêlée au beurre, croustillante, autre spécialité milanaise.
