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Tagliatelle al ragù
Des rubans de pâte fraîche aux œufs et un ragù mijoté deux heures : le vrai plat de Bologne, bien loin des « spaghetti bolognaise ».
Tagliatelle al ragù : qu’est-ce que c’est ?
Les tagliatelle al ragù sont le plat emblématique de Bologne, en Émilie-Romagne : des tagliatelles fraîches aux œufs, étalées au rouleau puis coupées en rubans d’environ 8 mm une fois cuits, mêlées au ragù alla bolognese, une sauce de viande longuement mijotée.
Ce ragù n’est pas une sauce tomate à la viande : c’est une sauce de viande à peine tomatée, à base de bœuf haché, de pancetta, d’un soffritto de carotte, céleri et oignon, de vin et souvent de lait, cuite au moins deux heures. Elle exclut l’ail, les herbes et la crème.
Hors d’Italie, la même sauce est devenue célèbre sur des spaghetti. À Bologne, ce mariage n’appartient pas à la tradition : on y sert le ragù avec des tagliatelles fraîches, dans les lasagnes vertes ou les pâtes fourrées, mais pas avec des spaghetti.
Histoire & origine
Les pâtes fraîches aux œufs étalées au rouleau, la sfoglia, sont au cœur de la cuisine émilienne depuis des siècles. Une légende populaire fait naître les tagliatelles à Bologne, inspirées des cheveux blonds de Lucrèce Borgia lors de son passage dans la ville ; elle est généralement attribuée à l’humoriste bolonais Augusto Majani, qui l’aurait racontée en 1931, et n’a aucun fondement historique.
Le mot ragù viendrait du français « ragoût ». À la fin du XIXe siècle, Pellegrino Artusi publie dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) des « maccheroni alla bolognese » nappés d’une sauce de viande de veau et de pancetta, sans tomate. La tomate entre ensuite dans la recette, en petite quantité, et la sauce se fixe peu à peu autour du bœuf, de la pancetta et du soffritto.
Bologne a voulu protéger ses classiques. Le 16 avril 1972, l’Accademia Italiana della Cucina dépose à la chambre de commerce de la ville la recette et la mesure de la tagliatella : environ 7 mm crue, 8 mm cuite, matérialisée par un étalon en or. Le 17 octobre 1982, sa délégation bolonaise y dépose la recette du ragù alla bolognese, actualisée le 20 avril 2023 : bœuf haché gros, pancetta, soffritto, vin rouge ou blanc, tomate, lait facultatif, et une liste de variantes exclues comme l’ail, les herbes ou la farine.
Pendant ce temps, la sauce a voyagé. Avec l’émigration italienne, elle se marie hors d’Italie aux spaghetti, pâtes sèches plus faciles à trouver, et devient les « spaghetti bolognaise ». En 2019, le maire de Bologne, Virginio Merola, a même lancé sur les réseaux sociaux un appel à photos de ces « spaghetti bolognaise » vus à l’étranger, pour rappeler que la tradition de sa ville est celle des tagliatelles.
La largeur de référence de la tagliatella bolonaise, 8 mm cuite, correspondrait à la 12 270e partie de la hauteur de la tour des Asinelli, symbole de la ville. La recette du ragù actualisée en 2023 exclut l’ail, le romarin, le persil, le veau, la pancetta fumée et la farine pour épaissir. À Bologne, on mêle les pâtes et la sauce avant de servir, au lieu de poser le ragù sur un lit de pâtes nature. La commune de Bologne précise que la crème, parfois ajoutée au ragù pour les pâtes sèches, est à exclure avec les tagliatelles. Bologne est surnommée « la Grassa », la grasse, en hommage à sa cuisine généreuse.
Composition traditionnelle
Deux préparations : la pâte fraîche aux œufs, coupée en rubans, et le ragù, sauce de viande à peine tomatée, mijotée longuement.
1
Tagliatelles fraîches aux œufs
farine et œufs, étalées finement au rouleau, coupées à environ 7 mm Voir la fiche →
2
Bœuf haché gros
base du ragù, parfois mêlé de porc Voir la fiche →
3
Pancetta
poitrine de porc salée non fumée, fondue au départ Voir la fiche →
6
Tomate
passata et un peu de concentré, en petite quantité Voir la fiche →
7
Lait entier
ajouté pendant la cuisson, il adoucit la sauce Voir la fiche →
8
Parmigiano Reggiano
râpé, servi à part Voir la fiche →
Tagliatelle al ragù à la bolonaise
La recette bolonaise des tagliatelle al ragù : tagliatelles fraîches aux œufs étalées au rouleau et ragù de bœuf, pancetta, soffritto, vin, tomate et lait, mijoté 2 heures. Pour 4 personnes.
- Temps total
- 3 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la tagliatelle al ragù
Ustensiles utilisés dans la recette Tagliatelle al ragù à la bolonaise.
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- Planche à découper et couteau de chef (pour hacher le soffritto et couper les tagliatelles) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour garder le bouillon chaud) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grand plan de travail en bois (ou planche à pâtes) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie long (ou machine à pâtes) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette
- Film alimentaire
- Torchon propre
- Grand faitout de 5 litres (pour cuire les pâtes) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Hacher le soffritto au couteau, jamais au mixeur.
- Compter au moins 2 heures de mijotage à petits frémissements.
- Mettre peu de tomate : c’est une sauce de viande.
- Faire le ragù la veille, il n’en est que meilleur.
- Cuire les tagliatelles fraîches 2 à 3 minutes seulement.
- Mêler pâtes et ragù dans la cocotte avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Le servir avec des spaghetti Les pâtes sèches et lisses retiennent mal le ragù ; la tradition bolonaise est celle des tagliatelles fraîches aux œufs.
- Trop de tomate La sauce devient un coulis à la viande, acide, loin du ragù bolonais orangé et dense.
- Un mijotage trop court En 30 minutes, la viande reste ferme et la sauce manque de rondeur.
- Ajouter ail et herbes Ils masquent le soffritto et sont exclus de la recette de référence.
- Poser la sauce sur des pâtes nature À Bologne, on lie les pâtes au ragù pour que chaque ruban soit enrobé.
Variantes
Environ 60 % de bœuf et 40 % de porc (longe ou échine), variante admise par la recette de référence.
Enrichi de foies, cœurs et gésiers de poulet, comme le permet la recette de 2023.
Cèpes séchés réhydratés ou petits pois blanchis ajoutés en fin de cuisson, enrichissements admis à Bologne.
Le même ragù monté en couches avec des feuilles de pâte aux épinards, de la béchamel et du parmesan.
Tagliatelles aux œufs achetées et ragù mijoté 1 heure, pour un dîner de semaine.
Lentilles vertes et champignons hachés à la place de la viande : une adaptation, sans rapport avec la tradition.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Ragù3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.
- Tagliatelles crues1 jour au frais sur un torchon fleuré, 1 mois au congélateur.
- Plat assemblé2 jours au réfrigérateur, les pâtes ramollissent.
- RéchauffageRéchauffer le ragù à feu doux avec un peu d’eau ; les tagliatelles déjà liées se réchauffent à la poêle avec un trait d’eau.
- CongélationLe ragù se congèle 3 mois en portions ; les nids de tagliatelles crues 1 mois, à cuire sans décongélation.
Tagliatelle al ragù à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tagliatelle al ragù.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des rubans d’environ 8 mm, fins, d’un jaune soutenu et un peu rugueux.
- Un ragù dense, d’un orangé brun, qui enrobe les pâtes sans former de flaque.
- Une viande fondante en petits grains, pas en boulettes.
- Un goût de viande et de soffritto, pas de sauce tomate.
- Aucun parfum d’ail ni d’herbes.
- Des pâtes souples mais encore légèrement fermes.
Techniques
Hacher carotte, céleri et oignon en dés de 2 à 3 mm et les faire suer doucement dans le gras de la pancetta.
Cuire le haché jusqu’à évaporation de son eau, quand il se met à grésiller.
Deux heures à petits frémissements, à couvert, en mouillant de bouillon chaud au besoin.
Un œuf pour 100 g de farine, pétri à la main jusqu’à une boule lisse.
Étaler la sfoglia en la tournant d’un quart de tour à chaque passage, jusqu’à moins d’un millimètre.
Rouler la feuille sans serrer et la trancher à 7 mm, puis dérouler les rubans en nids.
Alternatives
Le même ragù en couches avec béchamel et parmesan, gratiné.
L’adaptation internationale, avec des pâtes sèches et une sauce plus tomatée.
Rubans plus larges, souvent servis avec des ragùs de gibier en Toscane.
Un tiers de porc pour une sauce plus moelleuse.
Chronologie
Service & accords
Les tagliatelle al ragù se servent en primo, premier plat du repas italien, avant la viande ; en France, elles font volontiers un plat unique. Compter environ 100 g de farine (soit 150 g de pâtes fraîches) par personne en plat principal.
Température : très chaud, dans des assiettes creuses préchauffées, aussitôt les pâtes liées à la sauce.
Fromage : du Parmigiano Reggiano râpé, présenté à part pour que chacun dose.
Vins d’Émilie-Romagne : un lambrusco sec, dont les bulles et l’acidité allègent la sauce grasse, ou un sangiovese di Romagna.
Autres rouges : un barbera ou un chianti jeune, fruités et peu tanniques.
Sans alcool : eau gazeuse avec un zeste de citron, ou jus de raisin rouge pétillant peu sucré.
Anecdotes
- L’étalon en or de la tagliatella bolonaise a été réalisé pour servir de référence à sa largeur.
- La recette de 2023 autorise aussi la saucisse émiettée, les abattis de volaille, les petits pois ou les cèpes séchés pour enrichir le ragù.
- Le surnom de Bologne, « la Grassa », accompagne ceux de « la Dotta » (la savante, pour sa vieille université) et « la Rossa » (pour ses toits et façades rouges).
Lexique
- Ragù
- Sauce de viande longuement mijotée ; le mot viendrait du français « ragoût ».
- Soffritto
- Hachis de carotte, céleri et oignon cuit doucement dans un corps gras, base de nombreuses sauces italiennes.
- Sfoglia
- Feuille de pâte fraîche aux œufs étalée très finement au rouleau.
- Sfoglina
- Femme qui étale la pâte fraîche à la main, figure de la cuisine émilienne.
- Mattarello
- Long rouleau en bois utilisé pour étaler la sfoglia.
- Primo
- Premier plat du repas italien, généralement des pâtes, un riz ou une soupe.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les tagliatelle al ragù ?
Le plat de pâtes emblématique de Bologne : des tagliatelles fraîches aux œufs mêlées à un ragù alla bolognese, sauce de bœuf haché, de pancetta, de carotte, céleri et oignon, de vin, d’un peu de tomate et de lait, mijotée au moins deux heures.
Les spaghetti bolognaise sont-ils un plat de Bologne ?
Pas dans la tradition locale. À Bologne, le ragù se sert avec des tagliatelles fraîches aux œufs, dans les lasagnes ou avec d’autres pâtes aux œufs. Les spaghetti bolognaise sont une adaptation qui s’est répandue hors d’Italie, avec des pâtes sèches plus faciles à trouver.
Pourquoi des tagliatelles plutôt que des spaghetti ?
La pâte fraîche aux œufs, étalée au rouleau, est poreuse et rugueuse : elle retient le ragù, une sauce dense sans beaucoup de liquide. Les spaghetti, lisses, laissent la viande glisser au fond de l’assiette.
Existe-t-il une recette officielle du ragù bolonais ?
L’Accademia Italiana della Cucina a déposé une recette de référence à la chambre de commerce de Bologne le 17 octobre 1982, actualisée le 20 avril 2023. Elle fixe une tradition (bœuf, pancetta, soffritto, vin, tomate, lait facultatif) sans empêcher chaque famille d’avoir sa version.
Quelle est la largeur d’une tagliatella ?
Selon la mesure déposée à Bologne en 1972, environ 7 mm crue et 8 mm une fois cuite. Un étalon en or de cette tagliatella a été réalisé comme référence.
Met-on de l’ail ou du basilic dans le ragù ?
Non. La recette de référence exclut l’ail, le romarin, le persil et les autres aromates ; le parfum vient du soffritto, de la pancetta et de la cuisson lente.
Où manger des tagliatelle al ragù ?
À Bologne et dans toute l’Émilie-Romagne, dans les trattorias et osterias, où le plat figure parmi les premiers plats (primi). Hors d’Italie, on le trouve dans les restaurants qui font leurs pâtes fraîches ; à la maison, il demande surtout du temps.
