Tagliatelle al ragù à la bolonaise

Préparation

1. 1
   Hacher le soffritto

   • Oignon jaune 60 g
   • Carotte 60 g
   • Céleri-branche 60 g

   Éplucher l’oignon et la carotte, effiler la branche de céleri. Tailler les trois légumes en petits dés, puis les hacher au couteau, sur la planche, jusqu’à obtenir des morceaux de 2 à 3 mm. Couper la pancetta en lanières puis la hacher très finement : elle doit presque former une pâte.

   Un hachis fin et régulier, sans morceau de plus de 3 mm.
2. 2
   Faire fondre la pancetta

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Verser l’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais de 24 cm. Ajouter la pancetta hachée et la laisser fondre doucement 5 minutes, en remuant à la cuillère en bois, jusqu’à ce que son gras devienne translucide.

   La pancetta est translucide et a rendu son gras, sans dorer.
3. 3
   Faire suer le soffritto

   Ajouter le hachis de légumes et le faire suer 10 minutes à feu doux, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre, brillant et à peine blond. L’oignon ne doit surtout pas brûler.

   Les légumes sont fondants et sentent bon, l’oignon reste blond.
4. 4
   Rissoler la viande

   • Bœuf haché 300 g

   Monter à feu moyen-vif, ajouter le bœuf haché et l’émietter à la cuillère en bois. Le faire revenir environ 10 minutes en remuant : il rend d’abord son eau, puis celle-ci s’évapore et la viande se met à grésiller en colorant légèrement le fond.

   Plus de liquide au fond, la viande grésille et forme de petits grains.
5. 5
   Déglacer au vin

   • Vin rouge 100 ml

   Verser le vin rouge (ou blanc) et gratter les sucs du fond avec la cuillère en bois. Laisser bouillir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le vin soit entièrement évaporé et qu’on ne sente plus son odeur.

   Plus de liquide visible et plus d’odeur d’alcool au-dessus de la cocotte.
6. 6
   Ajouter la tomate et lancer le mijotage

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Ajouter le concentré de tomate et le mélanger 1 minute à la viande, puis verser la passata et environ 100 ml de bouillon chaud. Porter à frémissement, baisser au plus doux, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Remuer tous les quarts d’heure et ajouter un peu de bouillon chaud dès que la sauce attache ou s’épaissit trop.

   Quelques bulles paresseuses à la surface, pas de gros bouillons.
7. 7
   Pétrir la pâte aux œufs

   • Farine de blé 400 g

   Pendant que le ragù mijote, verser la farine en fontaine sur un grand plan de travail en bois, saler d’une pincée et casser les 4 œufs au centre. Les battre à la fourchette en ramenant peu à peu la farine des bords, puis rassembler et pétrir 10 minutes à la paume, en repliant la pâte sur elle-même. Si elle colle, fariner légèrement ; si elle s’effrite, ajouter une cuillerée d’eau.

   Une boule lisse, souple et ferme, qui ne colle plus aux doigts.
8. 8
   Laisser reposer la pâte

   Envelopper la pâte de film alimentaire, ou la couvrir d’un bol retourné, et la laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s’étalera sans se rétracter. Un repos plus long, jusqu’à 2 heures, est encore meilleur.

   Après le repos, la pâte est plus souple et garde l’empreinte du doigt.
9. 9
   Ajouter le lait à mi-cuisson

   Au bout d’1 heure, verser le lait dans le ragù, mélanger et laisser reprendre le frémissement. Poursuivre la cuisson 1 heure environ, couvercle légèrement entrouvert, en ajoutant du bouillon chaud par petites louches si la sauce épaissit trop. Le lait doit être entièrement absorbé à la fin.

   Le lait a disparu, la sauce est épaisse, orangé foncé et brillante.
10. 10
    Abaisser la sfoglia

    Fariner légèrement le plan de travail. Aplatir la boule à la main, puis l’étaler au rouleau à pâtisserie, du centre vers les bords, en tournant la feuille d’un quart de tour à chaque passage pour garder un disque régulier. Continuer jusqu’à une feuille fine (environ 0,7 mm), à travers laquelle on devine le bois. À la machine à pâtes, passer la pâte cran par cran jusqu’à l’avant-dernier.

    Une feuille fine et régulière, sans trou, à travers laquelle on devine le dessin de la planche.
11. 11
    Laisser sécher la feuille

    Laisser la feuille posée à plat sur le plan de travail, ou à cheval sur le dos d’une chaise couvert d’un torchon, 10 à 15 minutes, en la retournant une fois. Elle doit perdre son aspect collant tout en restant souple.

    La surface est sèche au toucher mais la feuille se plie sans casser.
12. 12
    Rouler et couper les tagliatelles

    • Semoule de blé dur 30 g

    Saupoudrer légèrement la feuille de semoule, la replier sur elle-même en rouleau lâche d’environ 8 cm de large. Couper au grand couteau des tranches de 7 mm (elles feront 8 mm une fois cuites). Glisser la lame sous les rouleaux et les soulever pour les dérouler, puis former des nids lâches sur un torchon fleuré de semoule.

    Des rubans réguliers de 7 mm, qui se déroulent sans coller.
13. 13
    Assaisonner le ragù

    • Sel 1 g
    • Gros sel 40 g

    Goûter le ragù et ajuster le sel avec prudence, puis poivrer. Il doit être dense, d’un orange foncé, et napper la cuillère. Pendant ce temps, porter à ébullition 4 litres d’eau dans un grand faitout et ajouter le gros sel.

    Une sauce enveloppante et crémeuse, sans liquide qui se sépare dans l’assiette.
14. 14
    Cuire les tagliatelles

    Secouer les nids pour faire tomber l’excès de semoule et plonger les tagliatelles dans l’eau à gros bouillons. Remuer délicatement et cuire 2 à 3 minutes à partir de la reprise de l’ébullition : les pâtes fraîches cuisent très vite. Prélever une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter.

    Les rubans sont souples et encore légèrement fermes sous la dent.
15. 15
    Lier et servir

    • Parmesan 40 g

    Égoutter les tagliatelles sans trop les secouer et les verser dans la cocotte de ragù chaud (ou en garder une partie pour napper le dessus). Mélanger 1 minute à feu doux avec deux fourchettes, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si l’ensemble semble sec. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes, avec le parmesan râpé à part.

    Chaque ruban est enrobé de sauce, sans flaque au fond de l’assiette.