Supplì romains au ragù

Préparation

1. 1
   Préparer la mozzarella

   • Mozzarella Fior di Latte 200 g

   Égoutter la mozzarella, la couper en 16 bâtonnets d’environ 1 cm de section et 3 cm de long. Les étaler sur une double feuille de papier absorbant, couvrir d’une autre feuille et réserver au réfrigérateur pendant toute la préparation du riz : elle doit perdre un maximum de petit-lait.

   16 bâtonnets réguliers, dont la surface est presque sèche au toucher.
2. 2
   Faire suer l’oignon

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse large ou une cocotte de 26 cm. Ajouter l’oignon haché et le faire suer 5 à 6 minutes à feu moyen-doux, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.

   L’oignon est translucide et fondant, sans coloration.
3. 3
   Saisir la viande

   • Bœuf haché 200 g
   • Foie de volaille 80 g

   Monter le feu, ajouter le bœuf haché et, si on les utilise, les dés de foies de volaille. Émietter finement à la cuillère en bois et cuire 7 à 8 minutes : la viande doit rendre son eau puis la laisser s’évaporer et se mettre à grésiller. Plus la viande est fine, plus le supplì sera facile à façonner.

   Viande en petits grains, plus de liquide au fond.
4. 4
   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc, gratter le fond et laisser bouillir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le vin soit évaporé et que l’odeur d’alcool ait disparu.

   Plus de liquide visible ni d’odeur de vin.
5. 5
   Mijoter le ragù

   • Sel 3 g
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Ajouter la passata, le sel et le poivre, mélanger et porter à frémissement. Couvrir partiellement et laisser mijoter 25 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et perdu son goût de tomate crue. Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon.

   Sauce rouge foncé, épaisse, qui ne goûte plus la tomate crue.
6. 6
   Cuire le riz dans le ragù

   Verser le riz directement dans le ragù et le mélanger 1 minute pour bien l’enrober. Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer ; quand elle est absorbée, en ajouter une autre, comme pour un risotto. Cuire 16 à 18 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit al dente et que la casserole soit presque sèche. Il peut rester un peu de bouillon.

   Un riz rouge, al dente, compact, qui se tient sur la cuillère sans liquide autour.
7. 7
   Lier au beurre, au parmesan et aux œufs

   • Beurre doux 30 g
   • Parmesan 50 g
   • Œufs 2

   Retirer la sauteuse du feu, ajouter le beurre et le parmesan râpé et mélanger vigoureusement. Laisser tiédir 5 minutes, puis incorporer les 2 œufs battus en mélangeant aussitôt pour qu’ils ne cuisent pas en morceaux. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

   Un riz brillant, lié, qui colle légèrement à la cuillère.
8. 8
   Refroidir le riz

   Étaler le riz en couche de 2 à 3 cm sur une plaque ou un plat large. Couvrir de film alimentaire posé au contact, laisser tiédir 15 minutes, puis placer 1 heure au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’il soit bien froid et ferme. On peut le préparer la veille.

   Le riz est froid au cœur et se tient quand on en presse une poignée.
9. 9
   Façonner les supplì

   Se mouiller les mains à l’eau froide. Prélever environ 80 g de riz (une grosse cuillerée), l’aplatir dans la paume en ovale, poser un bâtonnet de mozzarella au centre et refermer le riz autour. Presser et rouler entre les mains pour former un cylindre aux bouts arrondis, de 7 à 8 cm de long, bien compact et sans fissure. Poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et recommencer pour obtenir 16 supplì.

   16 supplì réguliers, compacts, la mozzarella entièrement cachée.
10. 10
    Paner

    • Chapelure 200 g

    Battre 2 œufs avec une pincée de sel dans une assiette creuse ; verser la chapelure dans une autre. Rouler chaque supplì dans l’œuf, laisser égoutter l’excédent, puis le rouler dans la chapelure en la pressant légèrement avec les mains pour qu’elle adhère partout. Pour une croûte plus épaisse et plus sûre, répéter une seconde fois œuf puis chapelure.

    Une panure régulière, sans zone de riz à nu.
11. 11
    Raffermir au froid

    Placer la plaque de supplì panés 20 minutes au réfrigérateur : la panure sèche légèrement et les supplì se tiennent mieux à la friture. Ils peuvent attendre ainsi jusqu’au lendemain, filmés.

    Les supplì sont fermes et la panure ne colle plus aux doigts.
12. 12
    Chauffer l’huile

    Verser l’huile dans une casserole profonde à bords hauts (sans dépasser la moitié de sa hauteur) ou dans une friteuse, et la chauffer à 170-175 °C. Vérifier au thermomètre ; sans thermomètre, un cube de pain doit dorer en 40 secondes environ.

    L’huile est à 170-175 °C et frémit autour d’un morceau de pain.
13. 13
    Frire les supplì

    Plonger délicatement les supplì dans l’huile avec l’écumoire, 3 ou 4 à la fois pour que la température ne chute pas. Les frire 4 à 5 minutes en les retournant doucement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés foncés de tous côtés. Laisser l’huile remonter à 170 °C entre deux fournées.

    Une croûte dorée foncé, croustillante, sans fissure.
14. 14
    Égoutter et servir

    Sortir les supplì à l’écumoire, les égoutter sur une grille posée sur du papier absorbant et saler très légèrement. Les servir aussitôt, brûlants : c’est en les cassant en deux que la mozzarella fondue s’étire en fil, « al telefono ».

    À l’ouverture, la mozzarella file entre les deux moitiés.