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Risotto à la truffe
Un risotto blanc tout simple, et une truffe râpée au dernier moment : le luxe en version crémeuse.
Risotto à la truffe : qu’est-ce que c’est ?
Le risotto à la truffe — ou risotto aux truffes, risotto al tartufo en italien — est un risotto blanc : riz carnaroli ou arborio nacré, mouillé au bouillon louche après louche, lié hors du feu au beurre et au parmesan. La truffe, noire du Périgord ou blanche d’Alba, est râpée en lamelles au moment de servir, car la cuisson détruirait son parfum.
On le sert en plat principal, ou en accompagnement d’une volaille, d’un veau ou d’une Saint-Jacques. Sur les cartes, on le trouve aussi à la crème de truffe, aux champignons et truffe, ou en croquettes de risotto truffé. Méfiance avec les versions à l’« huile de truffe », souvent aromatisée artificiellement.
Histoire & origine
Le risotto est né dans le nord de l’Italie, où l’on cultive le riz dans la plaine du Pô depuis la Renaissance. Au Piémont, région de la truffe blanche d’Alba, il est naturellement devenu le support favori de la truffe, râpée crue sur un risotto au beurre et au parmesan, comme sur les tajarin (pâtes fines aux œufs).
En France, la truffe noire du Périgord et de Provence a pris le relais : le risotto à la truffe est devenu un plat de fête et de restaurant, servi de décembre à mars, à la saison de la Tuber melanosporum. Le goût pour les produits truffés l’a ensuite répandu dans les brasseries et les trattorias, parfois en version à la crème de truffe.
La truffe blanche d’Alba ne se cuit jamais : on la râpe crue, devant le client, à l’aide d’une râpe spéciale. Une truffe enfermée avec des œufs frais en coquille les parfume en 48 heures, à travers la coquille. Beaucoup d’huiles « à la truffe » contiennent du 2,4-dithiapentane, une molécule de synthèse, et pas de vraie truffe. La truffe noire du Périgord se récolte de décembre à mars, souvent avec des chiens truffiers.
Composition traditionnelle
Un risotto blanc au parmesan, lié au beurre, et de la truffe fraîche râpée au service.
1
Riz blanc
carnaroli, arborio ou vialone nano Voir la fiche →
2
Bouillon
de volaille ou de légumes, léger et chaud Voir la fiche →
5
Truffe
noire fraîche, blanche d’Alba ou d’été, râpée au service Voir la fiche →
Risotto à la truffe noire et au parmesan
Risotto crémeux au riz carnaroli, au bouillon de volaille et au parmesan, parfumé par une truffe noire fraîche : le riz et le beurre s’imprègnent de son arôme la veille, et la truffe est râpée en lamelles au moment de…
- Temps total
- 42 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 9 €
Le matériel pour réussir la risotto à la truffe
Ustensiles utilisés dans la recette Risotto à la truffe noire et au parmesan.
- Sauteuse ou casserole à fond épais Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Casserole (pour garder le bouillon chaud) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à truffe ou mandoline très fine Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Bocal hermétique (pour truffer le riz et le beurre) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Truffer le riz et le beurre 24 heures en bocal.
- Garder le bouillon frémissant et l’ajouter louche par louche.
- Faire la mantecatura hors du feu.
- Râper la truffe au dernier moment, sur le plat chaud.
Erreurs fréquentes
- Risotto collant Riz trop cuit ou mantecatura faite sur le feu.
- Truffe sans goût Cuite ou râpée trop tôt.
- Goût artificiel Huile de truffe aromatisée à la place de vraie truffe.
Variantes
Au Piémont, truffe blanche d’Alba râpée crue sur un risotto au beurre et au parmesan.
La version française, de décembre à mars, avec la truffe du Périgord.
Cèpes ou champignons poêlés, finition à la truffe.
Risotto refroidi, façonné, pané et frit, servi à l’apéritif.
Bouillon de légumes et fromage à pâte dure sans présure animale.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À déguster aussitôt ; 2 jours au réfrigérateur pour les restes.
- RéchauffageÀ la poêle avec un peu de bouillon chaud, ou en galettes dorées au beurre.
- CongélationDéconseillée pour le risotto ; la truffe entière se congèle crue jusqu’à 3 mois.
Risotto à la truffe à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur risotto à la truffe.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Risotto « all’onda », qui s’étale en vague dans l’assiette.
- Grains distincts, tendres avec un cœur légèrement ferme.
- Parfum de truffe net mais naturel, sans note chimique.
- Truffe râpée en lamelles fines, au moment de servir.
Techniques
Enrober le riz cru de matière grasse chaude jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Lier hors du feu au beurre froid et au parmesan.
Parfumer riz, beurre ou œufs en les enfermant avec la truffe.
Alternatives
Le risotto des sous-bois, plus abordable.
Base crème, champignons et truffe.
Filet de bœuf, foie gras et truffe.
Chronologie
Service & accords
Servir dans des assiettes creuses préchauffées, dès la fin de la cuisson, et râper la truffe à table. Compter 80 g de riz cru et 6 à 10 g de truffe par personne en plat principal, moitié moins en entrée.
Vins : un blanc ample de Bourgogne (meursault, puligny-montrachet) ou un rouge du Piémont tout en finesse (barbaresco, nebbiolo d’Alba).
Sans alcool : eau pétillante légère.
Anecdotes
- Sur les cartes, on lit risotto à la truffe, risotto aux truffes, risotto truffé, risotto truffe et parmesan, risotto à la crème de truffe ou risotto al tartufo.
Lexique
- Carnaroli
- Variété de riz italien à grain long et riche en amidon, réputée la meilleure pour le risotto.
- Mantecatura
- Liaison finale du risotto, hors du feu, au beurre froid et au parmesan.
- All’onda
- « En vague » : texture souple d’un risotto qui s’étale quand on secoue l’assiette.
- Tuber melanosporum
- Nom latin de la truffe noire du Périgord, récoltée de décembre à mars.
Questions fréquentes
Comment faire un bon risotto à la truffe ?
Préparer un risotto blanc au carnaroli, mouillé louche après louche d’un bouillon léger, lié hors du feu au beurre et au parmesan, puis râper la truffe fraîche au moment de servir. Truffer le riz et le beurre la veille en bocal renforce beaucoup le parfum.
Quelle truffe pour un risotto ?
La truffe noire du Périgord (décembre à mars) ou la truffe blanche d’Alba (octobre à décembre), la plus parfumée et la plus chère. La truffe d’été, plus douce, est une alternative abordable.
Combien de truffe par personne ?
Comptez 6 à 10 g de truffe noire fraîche par personne, un peu moins pour la truffe blanche, très puissante.
Peut-on mettre de la crème dans un risotto à la truffe ?
Ce n’est pas traditionnel : le crémeux vient de l’amidon du riz et de la liaison au beurre et au parmesan. Certains restaurants le finissent à la crème de truffe, plus riche.
L’huile de truffe convient-elle ?
Elle est souvent aromatisée artificiellement. Préférez une vraie truffe fraîche, des brisures en conserve ou un beurre truffé.
Quel vin avec un risotto à la truffe ?
Un blanc ample de Bourgogne (meursault) ou un rouge du Piémont tout en finesse (barbaresco, nebbiolo).
