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Tournedos Rossini
Filet de bœuf, foie gras poêlé et sauce au madère : le plat de fête de la grande cuisine bourgeoise.
Tournedos Rossini : qu’est-ce que c’est ?
Le tournedos Rossini est un plat de la cuisine française classique : un tournedos, tranche ronde et épaisse taillée dans le filet de bœuf, saisi et posé sur un croûton doré au beurre, puis couronné d’une escalope de foie gras poêlée. Une sauce au madère réduite avec les sucs de la viande nappe l’ensemble ; la version la plus luxueuse ajoute une lamelle de truffe noire.
Sur les cartes, on le trouve aussi sous le nom de filet de bœuf Rossini, de filet Rossini ou de bœuf Rossini. Le nom « Rossini » a ensuite été donné à d’autres plats associant une viande et du foie gras : magret, veau, burger ou même thon Rossini.
Histoire & origine
Le plat porte le nom du compositeur italien Gioachino Rossini (1792-1868), installé à Paris dans la seconde partie de sa vie et réputé pour sa gourmandise, en particulier pour le foie gras et la truffe. L’attribution de la recette reste discutée : elle est le plus souvent prêtée au cuisinier Marie-Antoine Carême ou à Casimir Moisson, chef de la Maison Dorée à Paris, sans que les sources permettent de trancher.
Le tournedos Rossini est devenu un classique de la cuisine bourgeoise et des grandes brasseries, codifié dans les ouvrages de référence de la cuisine française au début du XXᵉ siècle. Il reste aujourd’hui un plat de fête et de restaurant, souvent servi sans truffe, avec des pommes de terre ou un gratin.
Le tournedos est une tranche taillée dans la partie la plus épaisse du filet de bœuf, souvent ficelée pour garder sa forme. Plusieurs plats portent le nom de Rossini, toujours associé au foie gras et à la truffe : œufs, macaronis ou cannellonis Rossini. Le madère est un vin muté de l’île portugaise du même nom, très utilisé dans les sauces de la cuisine classique. Le croûton n’est pas décoratif : il absorbe le jus de la viande et la graisse du foie gras.
Composition traditionnelle
Un tournedos de filet de bœuf, une escalope de foie gras, un croûton de pain de mie et une sauce au madère ; truffe noire en option.
5
Truffe noire
en lamelle, facultative Voir la fiche →
Tournedos Rossini, foie gras poêlé et sauce au madère
Tournedos de filet de bœuf saisis au beurre, posés sur un croûton doré, couronnés d’une escalope de foie gras poêlée et nappés d’une sauce au madère. Le grand classique des tables de fête, pour 4 personnes en 1 h 10…
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 13,70 €
Le matériel pour réussir la tournedos rossini
Ustensiles utilisés dans la recette Tournedos Rossini, foie gras poêlé et sauce au madère.
- Deux poêles à fond épais (une pour la viande, une pour le foie gras) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine
- Emporte-pièce rond de la taille des tournedos (ou un verre) Acheter Emporte-pièces sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude (pour le foie gras) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Papier aluminium
- Petite casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à arroser
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des tournedos épais et réguliers, taillés dans le cœur du filet.
- Laisser reposer la viande 5 minutes après cuisson.
- Poêler le foie gras très froid, à sec, dans une poêle brûlante, au dernier moment.
- Monter la sauce au beurre hors du feu pour la rendre brillante.
Erreurs fréquentes
- Foie gras fondu Poêle pas assez chaude ou cuisson trop longue.
- Viande grise Tournedos trop fins ou trop cuits.
- Sauce acide Madère pas assez réduit avant le fond de veau.
Variantes
Lamelle de truffe noire sur le foie gras et sauce Périgueux à la truffe.
La version présentée ici, la plus courante au restaurant.
Même montage avec un magret de canard ou un médaillon de veau.
Steak haché, foie gras poêlé et sauce au madère dans un pain brioché.
Tranche de mi-cuit posée froide sur la viande chaude, sans poêler le foie gras.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À consommer aussitôt ; la viande cuite se garde 24 heures au réfrigérateur, sans le foie gras.
- RéchauffageDéconseillé ; réchauffer seulement la sauce.
- CongélationDéconseillée ; la sauce seule se congèle.
Tournedos Rossini à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tournedos rossini.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande rosée à cœur, croûte brune régulière.
- Foie gras doré dehors, fondant mais encore entier.
- Croûton croustillant, à peine imbibé.
- Sauce brillante et nappante, sans goût d’alcool.
Techniques
Tournedos saisi à feu vif puis reposé 5 minutes sous aluminium.
Escalopes très froides, poêle sèche brûlante, 30 à 40 secondes par face.
Déglaçage au madère, réduction avec le fond, beurre froid incorporé hors du feu.
Alternatives
Le filet entier rôti au four, sans foie gras.
Viande rosée et sauce sucrée-salée, plus abordable.
Tournedos poêlé, sauce au madère ou au poivre.
Chronologie
Service & accords
Servir le tournedos Rossini sur assiette chaude, monté en tour, la sauce au madère en cordon autour et en saucière. Compter un tournedos de 160 à 180 g par personne, avec un féculent (pommes Anna, purée, gratin de macaronis) et éventuellement des haricots verts.
Vins : un grand rouge structuré, comme un pomerol, un saint-émilion grand cru, un pauillac ou un bourgogne rouge de garde.
Sans alcool : jus de raisin rouge ou eau pétillante.
Anecdotes
- Sur les cartes, le plat s’appelle tournedos Rossini, filet de bœuf Rossini, filet Rossini ou bœuf Rossini ; le nom « Rossini » s’applique aussi au magret, au veau ou au burger dès qu’ils sont couronnés de foie gras.
Lexique
- Tournedos
- Tranche ronde et épaisse taillée dans le filet de bœuf, souvent ficelée.
- Madère
- Vin muté de l’île de Madère, très utilisé dans les sauces brunes.
- Monter au beurre
- Incorporer du beurre froid hors du feu pour lier et faire briller une sauce.
- Escalope de foie gras
- Tranche épaisse de foie gras cru destinée à être poêlée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tournedos Rossini ?
Un tournedos de filet de bœuf saisi, posé sur un croûton doré, couronné d’une escalope de foie gras poêlée et nappé d’une sauce au madère, parfois avec de la truffe noire.
Pourquoi s’appelle-t-il Rossini ?
Il est dédié au compositeur italien Gioachino Rossini, grand amateur de foie gras et de truffe, qui vécut à Paris. Le cuisinier qui l’a créé reste discuté (Carême ou Casimir Moisson sont le plus souvent cités).
Quelle différence entre tournedos Rossini et filet de bœuf Rossini ?
Aucune sur le fond : le tournedos est une tranche de filet de bœuf. Les cartes emploient les deux noms, ainsi que filet Rossini ou bœuf Rossini.
Quelle cuisson pour un tournedos Rossini ?
Saignant ou à point : 2 à 3 minutes par face pour un tournedos de 4 cm, puis 5 minutes de repos. Trop cuit, le filet devient sec.
Le tournedos Rossini contient-il toujours de la truffe ?
Non : la version classique en comporte, mais la plupart des restaurants le servent avec une simple sauce au madère.
Que boire avec un tournedos Rossini ?
Un grand vin rouge structuré : pomerol, saint-émilion grand cru, pauillac ou bourgogne rouge de garde.
