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Tagliata de bœuf
Bœuf saisi, reposé, taillé en lamelles saignantes sur la roquette et le parmesan : l’Italie en toute simplicité.
Tagliata de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
La tagliata de bœuf (en italien tagliata di manzo) est une pièce de bœuf épaisse — contre-filet, entrecôte, rumsteck — cuite à feu très vif sur le gril ou dans une poêle, laissée reposer puis tranchée en lamelles avant d’être servie. Son nom vient du verbe tagliare, « couper » : tagliata signifie littéralement « taillée ».
Servie saignante, la viande est posée sur un lit de roquette et garnie de copeaux de parmesan, d’huile d’olive et de fleur de sel. Les versions les plus courantes ajoutent du romarin, du vinaigre balsamique ou des tomates cerises. C’est aujourd’hui l’un des plats de viande les plus répandus des restaurants italiens, en Italie comme en France.
Histoire & origine
L’Italie a une longue tradition de grillades de bœuf, dont la plus célèbre est la bistecca alla fiorentina, épaisse tranche d’aloyau avec son os grillée sur la braise en Toscane. La tagliata s’inscrit dans cette culture : une belle pièce saisie, puis découpée avant le service pour être partagée. Aucune source fiable ne permet d’en dater l’apparition ni de l’attribuer à une ville ou à un cuisinier ; on la rattache souvent à la Toscane, mais elle se sert dans toute l’Italie.
Le plat s’est largement diffusé dans les trattorias et restaurants italiens, notamment dans sa version rucola e grana (roquette et copeaux de fromage à pâte dure de type grana) ou au romarin. Il est aujourd’hui un classique des cartes de restaurants italiens en France, sous les noms de tagliata, tagliata de bœuf ou tagliata di manzo, et le principe a été étendu à d’autres produits : poulet, thon, magret.
Tagliata vient du verbe italien tagliare, « couper » : c’est littéralement la viande « taillée ». En Italie, la version la plus classique se sert « rucola e grana », avec de la roquette et des copeaux de fromage de type grana. Le parmigiano reggiano et le grana padano sont deux fromages AOP distincts, tous deux utilisés en copeaux sur la tagliata. Trancher contre le sens des fibres raccourcit celles-ci : c’est ce qui rend les lamelles tendres sous la dent.
Composition traditionnelle
Une pièce de bœuf épaisse saisie et tranchée, de la roquette, du parmesan en copeaux, de l’huile d’olive et de la fleur de sel ; souvent du romarin, du balsamique ou des tomates cerises.
1
Bœuf
faux-filet, entrecôte ou rumsteck, épais d’au moins 3 cm, servi saignant Voir la fiche →
2
Roquette
en lit sous la viande Voir la fiche →
3
Parmesan
en copeaux Voir la fiche →
4
Huile d’olive
vierge extra, souvent parfumée au romarin Voir la fiche →
Tagliata de bœuf, roquette et parmesan
Deux faux-filets épais saisis à la poêle en fonte, reposés puis tranchés en lamelles et servis saignants sur un lit de roquette, avec des copeaux de parmesan, une huile d’olive au romarin, de la fleur de sel et un filet…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,40 €
Le matériel pour réussir la tagliata de bœuf
Ustensiles utilisés dans la recette Tagliata de bœuf, roquette et parmesan.
- Poêle en fonte ou poêle-gril (ou plancha, ou barbecue) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grand couteau à trancher bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper à rigole (pour recueillir le jus) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner la viande sans la piquer) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Feuille de papier aluminium (pour le repos)
- Thermomètre à sonde (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe (pour les copeaux de parmesan) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour l’huile au romarin) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service ou assiettes chaudes
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Conseils de réussite
- Choisir une pièce épaisse, sortie du réfrigérateur 30 minutes à l’avance.
- Saisir à feu très vif pour former une croûte brune.
- Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.
- Trancher en biais, contre le sens des fibres.
Erreurs fréquentes
- Viande grise Poêle ou gril pas assez chaud : pas de croûte, goût fade.
- Lamelles sèches Viande trop cuite ou tranchée sans repos.
- Lamelles filandreuses Tranchées dans le sens des fibres.
Variantes
La version la plus classique : roquette et copeaux de parmesan ou de grana padano.
Viande arrosée d’huile d’olive parfumée au romarin et à l’ail.
Filet de vinaigre balsamique, parfois réduit en sirop.
Pavé de thon juste saisi, tranché, parfois enrobé de sésame.
Blanc de poulet grillé, cuit à cœur, tranché et servi de la même façon.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À servir aussitôt tranchée ; les restes, 2 jours au réfrigérateur, à manger froids.
- RéchauffageDéconseillé ; servir les restes froids ou les passer 30 secondes à la poêle très chaude.
- CongélationDéconseillée une fois cuite ; la viande crue se congèle.
Tagliata de bœuf à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tagliata de bœuf.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte brune et régulière sur le pourtour des lamelles.
- Cœur rosé à rouge, uniforme, sans grande bande grise sous la croûte.
- Lamelles tendres, taillées contre les fibres, encore juteuses.
- Roquette fraîche, parmesan en vrais copeaux, huile d’olive parfumée.
Techniques
Poêle en fonte ou gril brûlant, viande sèche, sans la piquer.
5 minutes sous aluminium pour fixer les jus.
Lamelles en biais d’environ 1 cm.
Alternatives
Bœuf cru en tranches fines, roquette et parmesan.
Grande pièce avec os, grillée et tranchée pour plusieurs.
Pièce de bistrot saisie, servie entière avec des échalotes.
Chronologie
Service & accords
Servir la tagliata dès qu’elle est tranchée, sur une planche ou en assiettes chaudes, les lamelles posées en éventail sur la roquette. Compter environ 200 g de viande crue par personne en plat principal, avec des pommes de terre rôties ou des légumes grillés à côté.
Vins : un rouge toscan à base de sangiovese (chianti classico, morellino di scansano, rosso di montalcino) ou un côtes-du-rhône.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou jus de raisin rouge.
Anecdotes
- Sur les cartes, le plat apparaît sous les noms de tagliata, tagliata de bœuf ou tagliata di manzo ; les mentions « de poulet » ou « de thon » désignent des variantes préparées sur le même principe.
Lexique
- Tagliata
- De l’italien tagliare, « couper » : viande saisie puis taillée en lamelles.
- Manzo
- Bœuf, en italien.
- Rucola
- Roquette, en italien.
- Grana
- Famille de fromages italiens à pâte dure et granuleuse, comme le parmigiano reggiano et le grana padano.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tagliata de bœuf ?
Un plat italien : une pièce de bœuf épaisse saisie, reposée puis tranchée en lamelles, servie saignante sur de la roquette avec des copeaux de parmesan, de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
Que signifie « tagliata » ?
Le mot vient de l’italien tagliare, « couper » : tagliata signifie « taillée », en référence à la viande découpée en lamelles avant le service.
Quel morceau de bœuf utiliser ?
Une pièce tendre et épaisse : faux-filet (contre-filet), entrecôte ou rumsteck, d’au moins 3 cm.
La tagliata se mange-t-elle saignante ?
Traditionnellement oui, ou à point. Bien cuite, la viande perd son moelleux et son jus.
Quelle différence avec le carpaccio ?
Le carpaccio est du bœuf cru tranché très finement ; la tagliata est saisie puis taillée en lamelles épaisses. Les garnitures (roquette, parmesan) sont proches.
Existe-t-il une tagliata de poulet ?
Oui : on trouve sur les cartes des tagliatas de poulet, de thon ou de magret, préparées sur le même principe. La tagliata de bœuf reste la référence.
Quel vin servir avec une tagliata ?
Un rouge toscan à base de sangiovese, comme un chianti classico ou un morellino di scansano, ou un côtes-du-rhône.
