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Os à moelle
Rôti au four, tartiné sur du pain grillé à la fleur de sel : le petit plaisir des bistrots.
Os à moelle : qu’est-ce que c’est ?
L’os à moelle est un os long de bœuf, tiré des membres, dont on déguste la moelle, tendre et fondante. On le sert rôti au four, fendu en long en canoë ou coupé en tronçons, ou poché dans le bouillon du pot-au-feu. Dans tous les cas, la moelle se tartine sur du pain grillé, avec de la fleur de sel ou du gros sel et du poivre.
Entrée classique des bistrots et des brasseries, il accompagne aussi la côte de bœuf dans les restaurants de viande. Très riche, il se sert volontiers avec une salade de persil ou d’herbes acidulée, qui équilibre son gras.
Histoire & origine
Dans la cuisine française, l’os à moelle est d’abord celui du pot-au-feu : poché dans le bouillon avec la viande et les légumes, il était servi à part, et sa moelle tartinée sur du pain grillé, avec du gros sel. La moelle entre aussi dans des préparations classiques comme la sauce bordelaise, garnie de rondelles de moelle pochée, et l’argenterie ancienne comptait même des cuillères à moelle, longues et étroites.
L’os rôti au four, fendu en long, s’est imposé sur les cartes des bistrots et des restaurants de viande. À Londres, le restaurant St. John de Fergus Henderson en a fait, dans les années 1990, l’un de ses plats emblématiques, servi avec une salade de persil, ce qui a contribué à le remettre à la mode bien au-delà de la France. Ailleurs, la moelle est aussi au cœur de l’osso buco milanais, où elle fond dans le jarret de veau.
La moelle des os longs est surtout composée de graisse : c’est elle qui lui donne sa texture fondante. Il existe des cuillères à moelle, longues et étroites, pour la prélever au fond de l’os. La sauce bordelaise classique est garnie de rondelles de moelle pochée. Dans l’osso buco, la moelle cuite au cœur du jarret de veau est l’un des morceaux les plus appréciés.
Composition traditionnelle
Des os à moelle de bœuf rôtis, de la fleur de sel, du poivre, du pain grillé et une salade d’herbes acidulée.
1
Os à moelle
os longs de bœuf, fendus en canoë ou en tronçons Voir la fiche →
3
Poivre noir
du moulin Voir la fiche →
4
Pain de campagne
grillé Voir la fiche →
5
Persil plat
en salade, avec échalote, câpres et citron, ou en persillade Voir la fiche →
Os à moelle au four et à la fleur de sel
Os à moelle de bœuf fendus en canoë, rôtis 15 à 20 minutes au four à 220 °C, puis servis avec fleur de sel, poivre du moulin, une salade de persil à l’échalote et aux câpres et du pain de…
- Temps total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,50 €
Le matériel pour réussir la os à moelle
Ustensiles utilisés dans la recette Os à moelle au four et à la fleur de sel.
- Plat à four ou plaque de cuisson (assez grand pour les 4 canoës) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Saladier (pour le dégorgement facultatif et la salade de persil) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour manipuler les os chauds) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillères à moelle ou petites cuillères (pour servir)
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Conseils de réussite
- Demander au boucher de fendre les os en long.
- Rôtir 15 à 20 minutes à 220 °C, pas plus.
- Caler les os sur un lit de gros sel, moelle vers le haut.
- Servir brûlant, avec une salade acidulée.
Erreurs fréquentes
- Moelle fondue Cuisson trop longue : il ne reste que de la graisse au fond de l’os.
- Moelle ferme Pas assez cuite, elle reste grasse et sans fondant.
- Plat écœurant Servi sans pain grillé ni salade pour équilibrer la richesse.
Variantes
Poché dans le bouillon, servi avec pain grillé et gros sel.
Fendu en long et rôti au four, la version présentée ici.
Accompagnement acidulé popularisé par les restaurants londoniens.
Moelle rôtie garnie d’escargots au beurre d’ail ou de persillade.
En cuisson indirecte, couvercle fermé, à côté des braises.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À déguster aussitôt cuit. Os crus2 à 3 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur.
- RéchauffageDéconseillé : la moelle réchauffée fond et devient grasse.
- CongélationOs crus : 3 mois au congélateur. Moelle cuite : déconseillée.
Os à moelle à Paris : les meilleures adresses
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L’Aubergeade
4,79/5
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Le Chien Fou
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur os à moelle.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Moelle fondante, translucide et légèrement dorée, encore dans l’os.
- Servi brûlant, avant que la moelle ne fige.
- Pain grillé croustillant et fleur de sel croquante.
- Une note fraîche et acidulée pour équilibrer le gras.
Techniques
Os fendu en long à la scie par le boucher.
Trempage de 12 à 24 heures dans de l’eau froide salée, au réfrigérateur, pour une moelle plus blanche.
15 à 20 minutes à 220 °C, jusqu’à une moelle fondante.
Alternatives
Le plat qui sert traditionnellement l’os à moelle, poché dans le bouillon.
Autre entrée de bistrot à tartiner, au beurre persillé.
Jarret de veau braisé, avec sa moelle au centre de l’os.
Chronologie
Service & accords
Servir un canoë ou deux tronçons par personne en entrée, brûlants, sur une planche ou une assiette chaude, avec une petite cuillère, du pain de campagne grillé, de la fleur de sel, du poivre et une salade de persil acidulée. En plat, les os à moelle accompagnent une côte de bœuf ou une entrecôte.
Vins : un rouge frais mais de caractère, côtes-du-rhône, saint-joseph ou cru du Beaujolais comme le morgon, ou un bordeaux.
Sans alcool : eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Sur les cartes, l’os à moelle apparaît en entrée, rôti à la fleur de sel, ou en accompagnement de la côte de bœuf, souvent servi en canoë.
Lexique
- Canoë
- Os à moelle fendu en long, qui ressemble à une petite barque.
- Moelle
- Tissu tendre et gras logé au centre des os longs.
- Dégorger
- Faire tremper dans de l’eau froide, souvent salée, pour retirer le sang.
- Fleur de sel
- Fins cristaux de sel récoltés à la surface des marais salants, ajoutés au moment de servir.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un os à moelle ?
Un os long de bœuf, tiré des membres, coupé en tronçons ou fendu en long, dont on déguste la moelle, rôtie au four ou pochée dans le pot-au-feu.
Comment se mange l’os à moelle ?
On prélève la moelle à la petite cuillère et on la tartine sur du pain grillé, avec de la fleur de sel ou du gros sel et du poivre.
Combien de temps cuire un os à moelle ?
Environ 15 à 20 minutes à 220 °C pour des os fendus en long, 20 à 25 minutes pour des tronçons, jusqu’à ce que la moelle soit fondante.
Où acheter des os à moelle ?
Chez le boucher, qui peut les fendre en long ou les scier en tronçons, ou en barquette au rayon boucherie des grandes surfaces. Ils sont peu chers.
L’os à moelle est-il gras ?
Oui : la moelle est surtout composée de graisse, ce qui en fait une entrée riche, à servir en petite quantité avec du pain et une salade.
Que servir avec des os à moelle ?
Du pain grillé, une salade de persil ou de roquette acidulée et un vin rouge. En plat, ils accompagnent une côte de bœuf ou une entrecôte.
Quel vin servir avec des os à moelle ?
Un rouge frais mais de caractère, comme un côtes-du-rhône, un saint-joseph ou un cru du Beaujolais, ou un bordeaux.
