Image générée par IA
Pizza marinara
Tomate, ail, origan, huile d’olive : la pizza napolitaine la plus simple, sans un gramme de fromage, qui révèle mieux que toute autre la qualité d’une pâte.
Pizza marinara : qu’est-ce que c’est ?
La pizza marinara (pizza alla marinara) est une pizza napolitaine garnie seulement de tomate, d’ail en fines lamelles, d’origan et d’un filet d’huile d’olive. Elle ne contient pas de fromage : c’est la grande différence avec la margherita, et le piège classique pour qui la commande la première fois. Elle ne contient pas non plus de poisson ni de fruits de mer, malgré son nom, qui renverrait aux marins de Naples.
Avec la margherita, c’est l’une des deux pizzas reconnues par la spécialité traditionnelle garantie (STG) « Pizza Napoletana », et l’une des plus anciennes pizzas à la tomate. À Naples, elle figure sur la carte de toutes les pizzerias, souvent comme la moins chère, et certaines pizzerias historiques ne servent que ces deux pizzas. Sa simplicité en fait un test : on y juge la pâte, la cuisson et la qualité de la tomate.
En France, on la trouve sous le nom de « marinara » ou « pizza marinara » dans les pizzerias napolitaines, souvent en tête de carte. Attention cependant : sur certaines cartes françaises, l’appellation « marinara » désigne une pizza aux fruits de mer (moules, crevettes, calamars), que les Italiens appelleraient plutôt frutti di mare ou pescatora. Il ne faut pas non plus la confondre avec la sauce marinara américaine, une sauce tomate à l’ail et aux herbes pour les pâtes. Une bonne marinara se reconnaît à un bord gonflé et tacheté, une tomate juteuse et parfumée, un ail fondant et non brûlé, et un centre souple qui se plie sans se rompre.
Histoire & origine
À Naples, la pizza est d’abord un aliment de rue, une galette de pâte garnie de ce qui coûte peu : ail, saindoux, fromage, herbes, petits poissons. La tomate, venue d’Amérique, ne s’impose sur la pizza qu’à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle. La marinara est l’une des premières pizzas à la tomate ; on la dit souvent plus ancienne que la margherita, même si les dates avancées, parfois très précises, ne s’appuient pas sur des documents décisifs.
Son nom fait l’objet de plusieurs récits. Le plus répandu le rattache aux marins (marinai) : ce serait la pizza que préparait la femme du pêcheur, la marinara, au retour des bateaux, ou celle que mangeaient les marins dans le port, car ses ingrédients, tomate, ail, origan et huile, se conservent bien en mer. Aucune de ces explications n’est établie avec certitude, mais toutes s’accordent sur un point : la pizza marinara ne contient pas de poisson.
Au XIXe siècle, la marinara figure parmi les pizzas courantes des pizzerias napolitaines, à côté des pizzas au fromage, à l’huile ou aux petits poissons. Après 1889 et le récit de la pizza offerte à la reine Marguerite, la margherita devient l’autre grande classique de la ville. Les deux pizzas accompagnent l’émigration italienne en Amérique et en Europe au XXe siècle.
Pour défendre la tradition, des pizzaioli napolitains fixent des règles de fabrication, et l’Union européenne reconnaît en 2010 la « Pizza Napoletana » comme spécialité traditionnelle garantie : le cahier des charges ne retient que la marinara et la margherita. En 2017, l’art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
La pizza marinara ne contient ni fromage ni fruits de mer : son nom viendrait des marins de Naples. Avec la margherita, c’est l’une des deux seules pizzas de la STG « Pizza Napoletana », reconnue par l’Union européenne en 2010. Le cahier des charges napolitain ne prévoit pas de basilic sur la marinara, mais beaucoup de pizzerias en ajoutent. En France, certaines cartes appellent « marinara » une pizza aux fruits de mer, que les Italiens nommeraient frutti di mare ou pescatora. Aux États-Unis, « marinara » désigne surtout une sauce tomate à l’ail et aux herbes, servie avec les pâtes ou les mozzarella sticks.
Composition traditionnelle
Une pâte napolitaine et quatre ingrédients, rien d’autre.
2
Tomate
tomates pelées écrasées à la main et salées, crues, ou tomates cerises fraîches Voir la fiche →
3
Ail
en fines lamelles, une gousse par pizza environ Voir la fiche →
4
Origan
séché, émietté sur la tomate Voir la fiche →
6
Basilic (facultatif)
quelques feuilles ajoutées par certaines pizzerias, hors cahier des charges Voir la fiche →
Pizza marinara napolitaine (tomate, ail, origan)
La plus ancienne des pizzas napolitaines à la tomate, sans aucun fromage : pâte maturée 24 heures, tomates pelées écrasées à la main, ail en fines lamelles, origan et huile d’olive vierge extra. La recette de référence pour 4 pizzas…
- Temps total
- 2 h 02
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la pizza marinara
Ustensiles utilisés dans la recette Pizza marinara napolitaine (tomate, ail, origan).
- Grand saladier ou robot pétrisseur Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de précision (au gramme) Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif, pour l’eau et la pâte) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique ou plateau filmé pour les pâtons Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à pizza ou acier de cuisson Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza (ou planche fine sans rebord) Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office (pour l’ail) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol et presse-purée (pour la tomate) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Roulette à pizza ou grand couteau Acheter Roulette à pizza sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir de bonnes tomates pelées entières et les écraser à la main, sans les cuire.
- Préparer la pâte la veille pour une maturation de 18 à 24 heures au froid.
- Préchauffer la pierre ou l’acier 45 minutes au maximum du four.
- Enfoncer les lamelles d’ail dans la tomate pour qu’elles ne brûlent pas.
- Ne pas écraser le bord à l’abaisse : il doit gonfler en cornicione.
- Ne pas ajouter de fromage : c’est ce qui fait la marinara.
Erreurs fréquentes
- Ajouter de la mozzarella Ce n’est plus une marinara mais une pizza proche de la margherita.
- Ail brûlé Haché trop fin ou posé en surface, il devient amer et âcre.
- Trop de tomate Le centre détrempé ne cuit pas et la pizza se déchire.
- Four pas assez chaud Sans pierre brûlante, la pâte cuit comme un pain, pâle et sans bord gonflé.
Variantes
Tomate, ail, origan et huile d’olive, sans basilic ni fromage, selon le cahier des charges de la STG.
La même, avec une ou deux feuilles de basilic ajoutées à la sortie du four, comme dans beaucoup de pizzerias.
Tomates cerises fraîches coupées en deux à la place des tomates pelées, en été.
Hors de Naples, certaines pizzerias y ajoutent des anchois, des câpres ou des olives : on s’éloigne alors de la marinara napolitaine.
Sur certaines cartes françaises, pizza tomate garnie de moules, crevettes et calamars, souvent avec de la mozzarella : un autre plat sous le même nom.
Pierre ou acier préchauffés 45 minutes, 6 à 8 minutes de cuisson puis 1 minute de gril, ail enfoncé dans la tomate.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger à la sortie du four ; restes24 heures au réfrigérateur, emballés.
- Pâtons crus48 heures au réfrigérateur au total, ou 1 mois au congélateur.
- RéchauffageÀ la poêle à couvert, 3 à 4 minutes, ou 5 minutes au four à 220 °C ; éviter le micro-ondes.
- CongélationPâtons crus : 1 mois au congélateur. La pizza cuite se congèle mal.
Pizza marinara à Paris : les meilleures adresses
-
L’Antica Pizzeria Da Michele
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 977 avis
-
Ciore
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 401 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza marinara.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bord (cornicione) gonflé, alvéolé et tacheté de petites taches sombres.
- Centre fin et souple, qui se plie sans se rompre.
- Tomate rouge vif, juteuse, au goût frais et légèrement sucré.
- Ail fondant, doré à peine, jamais noir ni amer.
- Parfum net d’origan et d’huile d’olive.
- Aucune trace de fromage.
Techniques
Pâte peu levurée, maturée 18 à 24 heures au froid, pour le goût et l’extensibilité.
Former des pâtons tendus de poids égal, qui s’abaissent régulièrement.
Aplatir du centre vers le bord sans toucher les 2 derniers centimètres, puis étirer sur le dos des mains, sans rouleau.
Tomates pelées écrasées à la main et salées, qui cuisent sur la pizza.
Four au maximum et pierre préchauffée 45 minutes, ou four à pizza à plus de 400 °C.
Alternatives
Tomate, mozzarella, basilic et huile d’olive : la marinara avec fromage.
Pizza ou focaccia à la seule tomate, vendue en parts dans les boulangeries romaines.
Tomates cerises fraîches à la place des pelées, en été.
Le plat que certaines cartes françaises appellent « marinara », garni de moules, crevettes et calamars.
Chronologie
Service & accords
Servir la marinara brûlante, entière sur une grande assiette plate, à la sortie du four. À Naples, chacun la coupe à table et la mange au couteau et à la fourchette, ou pliée en quatre, a portafoglio, dans la rue.
Portion : une pizza de 28 à 30 cm par personne en plat principal ; coupée en parts, une pizza pour deux ou trois à l’apéritif.
Au restaurant : en France, dans une pizzeria napolitaine, la marinara est en général la pizza la moins chère de la carte. Si le menu la décrit avec des fruits de mer ou de la mozzarella, ce n’est pas la marinara napolitaine : lire la description ou demander.
Vins de Campanie : un Gragnano ou un Lettere, rouges légèrement pétillants de la péninsule de Sorrente, servis frais, l’accord traditionnel de la pizza à Naples.
Blancs : une Falanghina ou un blanc sec et minéral, qui répond à l’ail et à l’origan.
Sans alcool : eau pétillante au citron, citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- À Naples, la marinara est souvent la pizza la moins chère de la carte, ce qui en fait la pizza du quotidien des étudiants et des travailleurs.
- Certaines pizzerias historiques de Naples ne proposent depuis des décennies que deux pizzas : la marinara et la margherita.
- La pizza pliée en quatre et mangée dans la rue, a portafoglio (« en portefeuille »), se fait souvent avec une marinara ou une margherita.
Lexique
- Marinara
- Pizza napolitaine à la tomate, à l’ail, à l’origan et à l’huile d’olive, sans fromage ; aux États-Unis, sauce tomate à l’ail et aux herbes.
- Cornicione
- Bord gonflé et alvéolé de la pizza napolitaine.
- Pâton
- Boule de pâte portionnée, prête à être abaissée en pizza.
- Pointage
- Première fermentation de la pâte en masse, avant la division.
- STG
- Spécialité traditionnelle garantie : label européen qui protège une recette ou un mode de fabrication traditionnel.
- A portafoglio
- Pizza pliée en quatre, « en portefeuille », pour être mangée dans la rue.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une pizza marinara ?
Une pizza napolitaine garnie de tomate, d’ail, d’origan et d’huile d’olive, sans fromage. C’est l’une des plus anciennes pizzas de Naples et l’une des deux pizzas de la STG « Pizza Napoletana », avec la margherita.
Y a-t-il du fromage sur une pizza marinara ?
Non, jamais dans la version napolitaine : ni mozzarella ni parmesan. C’est ce qui la distingue de la margherita.
Y a-t-il des fruits de mer dans une pizza marinara ?
Pas dans la version napolitaine : son nom viendrait des marins de Naples, pas de sa garniture. En France, certaines cartes appellent pourtant « marinara » une pizza aux fruits de mer ; mieux vaut demander au serveur.
Pourquoi s’appelle-t-elle marinara ?
Selon le récit le plus répandu, parce qu’elle était préparée pour les marins, ou par les femmes de pêcheurs au retour des bateaux, avec des ingrédients qui se conservent bien. Cette origine n’est pas établie avec certitude.
Quelle différence avec la sauce marinara ?
La sauce marinara, surtout américaine, est une sauce tomate cuite à l’ail, à l’huile d’olive et aux herbes, servie avec les pâtes ou en sauce à tremper. La pizza marinara garde une tomate crue, simplement écrasée, qui cuit sur la pâte.
La pizza marinara est-elle vegan ?
Oui, dans sa version napolitaine : sa pâte et sa garniture ne contiennent aucun produit animal. Vérifier toutefois qu’aucun fromage n’est ajouté au restaurant.
Combien de calories dans une pizza marinara ?
Environ 630 kcal pour une pizza entière de 28 à 30 cm, dans la recette proposée ici : c’est l’une des pizzas les plus légères, faute de fromage.
