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Caponata
Fondante, acidulée et légèrement sucrée : l’aubergine frite de Sicile, mêlée de céleri, de câpres et d’olives à l’aigre-doux, encore meilleure le lendemain.
Caponata : qu’est-ce que c’est ?
La caponata est un plat de légumes de Sicile à base d’aubergines frites en dés, réunies à du céleri branche, de l’oignon et une sauce tomate courte, relevées de câpres et d’olives vertes, puis liées par un aigre-doux de vinaigre et de sucre, l’agrodolce. Beaucoup y ajoutent des pignons et des raisins secs. Le résultat est à la fois fondant et croquant, acide et doux, gras et frais.
Elle se sert tiède ou à température ambiante, jamais brûlante, et passe pour être meilleure le lendemain, quand l’aigre-doux s’est fondu dans les légumes. En Sicile, c’est un antipasto, un accompagnement de poisson ou de viande, un plat d’été que l’on garde quelques jours au frais, et une garniture de pain. Il n’en existe pas une recette unique : les versions varient d’une ville à l’autre et d’une famille à l’autre.
En France, la caponata figure sur les cartes des restaurants italiens et des bars à vin, le plus souvent en antipasto, seule, sur une assiette d’antipasti ou associée à une burrata, parfois en garniture d’un poisson grillé ou d’un œuf mollet ; elle se vend aussi en bocal dans les épiceries italiennes. Une bonne caponata se reconnaît à des aubergines dorées, fondantes mais entières, à un céleri encore croquant, et à un aigre-doux net mais rond, ni piquant ni sirupeux.
Histoire & origine
La caponata naît de l’histoire agricole et culinaire de la Sicile. L’aubergine, venue d’Asie, s’est diffusée en Méditerranée au Moyen Âge, et son implantation dans l’île est souvent associée à la période arabe ; le goût de l’aigre-doux, qui marie vinaigre, sucre et parfois fruits secs, est lui aussi fréquemment rattaché à ces influences, même si on le retrouve dans bien des cuisines européennes anciennes. On ne connaît pas avec précision la date d’apparition de la caponata telle qu’on la mange aujourd’hui.
L’origine de son nom est discutée, et aucune hypothèse n’est démontrée. Selon l’une, il viendrait du latin caupona, la taverne, où l’on aurait servi aux marins et aux voyageurs ce type de préparation, que le vinaigre permettait de garder plusieurs jours. Selon une autre, il viendrait du capone, nom sicilien d’un poisson, la coryphène, que les grandes maisons servaient dans une sauce aigre-douce : la version populaire aurait remplacé le poisson, coûteux, par l’aubergine.
Au fil du temps, la caponata est devenue un plat familial de toute l’île, et chaque ville, presque chaque famille, en a fixé sa version. La recette la plus souvent citée, associée à Palerme, réunit aubergines, céleri, oignon, tomate, câpres, olives et agrodolce, souvent avec pignons et raisins secs ; dans l’est de l’île, autour de Catane, on rencontre volontiers des versions aux poivrons. Il existe aussi des versions de fête plus riches, aux amandes, voire à une pointe de cacao, et des caponatas de poisson.
Au XXe siècle, la caponata s’est aussi mise en bocal, sous le nom de caponatina, et a voyagé avec l’émigration sicilienne. Elle est aujourd’hui l’un des antipasti les plus connus de la cuisine italienne, servie dans les restaurants italiens du monde entier, dont la France.
On dit en Sicile que la caponata est meilleure le lendemain, voire le surlendemain, quand l’aigre-doux s’est fondu dans les légumes. Le capone, qui aurait donné son nom à la caponata selon l’une des hypothèses, est le nom sicilien de la coryphène, un poisson de Méditerranée. Les câpres de Pantelleria, petite île entre la Sicile et la Tunisie, bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP). À Naples, le mot caponata désigne une tout autre préparation : une salade de pain sec réhydraté, les friselle, aux tomates et aux olives. La caponatina désigne souvent la caponata vendue en petits bocaux.
Composition traditionnelle
Des aubergines frites, des légumes fondus, des condiments salés et un aigre-doux : l’équilibre fait le plat.
1
Aubergines
en dés, frites jusqu’à être dorées et fondantes Voir la fiche →
2
Céleri-branche
en tronçons, gardé un peu croquant Voir la fiche →
Caponata sicilienne d’aubergines à l’aigre-doux
Des dés d’aubergine frits, du céleri, de l’oignon et une sauce tomate relevés de câpres et d’olives vertes, puis liés à l’aigre-doux de vinaigre et de sucre : la recette de référence de la caponata sicilienne, servie tiède ou froide,…
- Temps total
- 2 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,90 €
Le matériel pour réussir la caponata
Ustensiles utilisés dans la recette Caponata sicilienne d’aubergines à l’aigre-doux.
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- Grande sauteuse à bord haut (pour la friture) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson (conseillé) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant
- Grande sauteuse ou cocotte (pour la sauce) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Petite poêle (pour griller les pignons) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
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- Plat de service creux
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Conseils de réussite
- Couper les aubergines en dés réguliers de 2 cm, sans les peler.
- Les faire dégorger et bien les éponger avant de les frire.
- Frire par petites fournées dans une huile à 170-180 °C.
- Garder le céleri un peu croquant.
- Laisser cuire le vinaigre quelques minutes, puis goûter et équilibrer l’aigre-doux.
- Servir tiède ou à température ambiante, idéalement le lendemain.
Erreurs fréquentes
- Caponata grasse Des aubergines frites dans une huile trop froide, ou humides, absorbent beaucoup d’huile.
- Aubergines en purée Coupées trop petit ou remuées trop fort, elles se défont dans la sauce.
- Aigre-doux déséquilibré Trop de vinaigre cru pique la gorge ; trop de sucre rend le plat sirupeux.
- Servie brûlante ou glacée Les saveurs ne s’expriment pleinement que tiède ou à température ambiante.
Variantes
La version la plus citée : aubergines, céleri, oignon, tomate, câpres, olives et agrodolce, souvent avec pignons et raisins secs.
Fréquente dans l’est de la Sicile, autour de Catane : des poivrons frits ou sautés s’ajoutent aux aubergines.
Plus riche, avec des amandes grillées, parfois une pointe de cacao, selon les familles.
Des versions à base de poisson, comme l’espadon, reprennent l’aigre-doux et les condiments de la caponata.
Les aubergines rôties au four à l’huile d’olive au lieu d’être frites : plus légère, un peu moins fondante.
L’association des restaurants italiens : une burrata entière posée sur un lit de caponata, avec du pain grillé.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 4 à 5 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ; meilleure le lendemain, servie à température ambiante.
- Se congèle jusqu’à 3 mois ; une caponata maison mise en bocal sans stérilisation se garde au réfrigérateur.
- RéchauffageSe sert plutôt à température ambiante : la sortir 30 minutes avant ; pour la tiédir, quelques minutes à feu doux en remuant délicatement, sans bouillir.
- CongélationSe congèle jusqu’à 3 mois en boîte hermétique ; décongeler une nuit au réfrigérateur et servir à température ambiante.
Caponata à Paris : les meilleures adresses
-
La Delizia, restaurant & traiteur Italien – Paris 15
4,86/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 549 avis
-
Ninetta
4,67/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 369 avis
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Moustache
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 326 avis
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La Casa di Alfio
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 7 378 avis
-
Il Gigolo
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 3 154 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur caponata.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Aubergines dorées, fondantes à cœur, mais entières.
- Céleri encore légèrement croquant.
- Aigre-doux net mais rond, ni piquant ni sirupeux.
- Câpres et olives bien présentes, sans excès de sel.
- Peu d’huile au fond du plat.
- Servie tiède ou à température ambiante, parfumée au basilic.
Techniques
Saler les dés d’aubergine 30 minutes pour retirer une partie de leur eau, puis bien les éponger.
Frire les aubergines à 170-180 °C en petites quantités, pour qu’elles dorent sans s’imbiber d’huile.
Verser le vinaigre sucré sur les légumes et le laisser cuire quelques minutes, pour une acidité ronde.
Ajouter les aubergines frites à la fin et mélanger délicatement, pour qu’elles restent entières.
Alternatives
Mijoté provençal d’aubergines, courgettes, poivrons et tomates aux herbes.
Mijoté italien de poivrons, d’oignons et de tomates.
La version de l’est de la Sicile, avec des poivrons ajoutés aux aubergines.
Aubergines rôties au lieu d’être frites, pour une version plus légère.
Chronologie
Service & accords
Servir la caponata tiède ou à température ambiante, dans un plat creux, parsemée de basilic frais. En antipasto, avec du pain grillé ; en accompagnement, à côté d’un poisson grillé ou d’une viande froide.
Portion : environ 200 g par personne en antipasto ou en accompagnement, un peu moins sur une assiette d’antipasti variés.
Au restaurant : en France, elle se commande surtout en entrée, seule avec du pain, sur une assiette d’antipasti ou sous une burrata ; en Sicile, elle accompagne volontiers le poisson et figure parmi les antipasti des trattorias.
Vins siciliens : un blanc frais et aromatique, grillo, catarratto ou etna bianco, qui répond à l’acidité de l’aigre-doux.
Autres vins : un rosé sec de Sicile ou de Provence, ou un rouge léger servi frais, comme un frappato.
Sans alcool : une eau pétillante au citron ou une limonade sicilienne peu sucrée.
Anecdotes
- En Sicile, beaucoup préparent une grande quantité de caponata en été, pour la manger pendant plusieurs jours, tiède ou froide.
- Les débats sur la « vraie » caponata, avec ou sans raisins secs, avec ou sans poivrons, animent volontiers les tablées siciliennes.
- Autrefois, dit-on, la caponata faisait partie des provisions des marins, grâce au vinaigre qui la conservait.
Lexique
- Agrodolce
- Aigre-doux en italien : l’association de vinaigre et de sucre qui lie la caponata.
- Melanzane
- Aubergines en italien.
- Antipasto
- Entrée ou hors-d’œuvre servi en début de repas italien.
- Contorno
- Accompagnement de légumes servi avec le plat principal.
- Capperi
- Câpres, boutons floraux du câprier, conservés au sel ou au vinaigre.
- Caponatina
- Nom souvent donné à la caponata en petits bocaux.
- Dégorger
- Saler un légume pour lui faire rendre une partie de son eau.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la caponata ?
C’est un plat de légumes sicilien : des aubergines frites en dés, du céleri, de l’oignon et de la tomate, relevés de câpres et d’olives vertes, liés à l’aigre-doux de vinaigre et de sucre. Elle se sert tiède ou froide, en antipasto ou en accompagnement.
Quelle différence entre caponata et ratatouille ?
La ratatouille provençale mêle aubergines, courgettes, poivrons et tomates aux herbes. La caponata sicilienne n’a pas de courgettes et se distingue par son aigre-doux de vinaigre et de sucre, ses câpres, ses olives et son céleri.
La caponata se mange-t-elle chaude ou froide ?
Tiède ou à température ambiante, rarement chaude et jamais glacée. Elle est réputée meilleure le lendemain : on la sort du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
D’où vient le nom caponata ?
L’origine est discutée. On le rattache au latin caupona, la taverne, ou au capone, nom sicilien d’un poisson servi à l’aigre-doux que l’aubergine aurait remplacé dans la version populaire. Aucune hypothèse n’est établie.
Y a-t-il des raisins secs dans la caponata ?
Dans beaucoup de versions, oui, avec des pignons, notamment à Palerme ; d’autres s’en passent. Les recettes varient d’une ville et d’une famille à l’autre, et les fruits secs restent facultatifs.
Avec quoi manger la caponata ?
Avec du pain grillé en antipasto, avec une burrata, de la charcuterie ou des fromages, ou en accompagnement d’un poisson grillé comme l’espadon, d’une viande froide ou d’une omelette. Elle garnit aussi des pâtes.
Combien de temps se conserve la caponata ?
4 à 5 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ; elle se congèle aussi jusqu’à 3 mois. Pour une conserve en bocaux hors du froid, une stérilisation selon une méthode fiable est indispensable.
