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Curry rouge thaï
Piments rouges séchés, lait de coco et basilic thaï : le plus classique des curries thaïs.
Curry rouge thaï : qu’est-ce que c’est ?
Le curry rouge thaï, en thaï kaeng phet (« curry piquant »), est un curry au lait de coco construit sur une pâte de piments rouges séchés, pilés avec de l’échalote, de l’ail, de la citronnelle, du galanga, du zeste de combava et de la pâte de crevettes. On y cuit du poulet, du bœuf, du porc, des crevettes ou du canard rôti, avec des pousses de bambou, des aubergines thaïes, des feuilles de combava et une poignée de basilic thaï.
En France, il figure sur presque toutes les cartes de restaurants thaïs, annoncé « curry rouge » suivi de sa garniture : au poulet, au bœuf, aux crevettes ou au canard. Il arrive dans un bol ou une assiette creuse, avec un riz jasmin servi à part, et l’on vous demande souvent le degré de piquant souhaité. Certaines maisons y ajoutent poivrons, courgettes ou haricots verts, absents de la recette thaïe.
Sa sauce orangé-rouge, fluide et brillante, se reconnaît aux perles d’huile rouge qui remontent en surface quand la pâte a été bien frite dans la crème de coco. Plus rond que le curry vert, fait de piments frais, et moins chargé en épices sèches que le massaman, il joue sur l’équilibre entre le piquant, le salé de la sauce poisson et une légère douceur de sucre de palme.
Histoire & origine
En Thaïlande, le mot kaeng désigne une vaste famille de plats en sauce ou en bouillon préparés à partir d’une pâte d’aromates pilés au mortier ; les anglophones l’ont traduit par « curry ». Le kaeng phet, littéralement « curry piquant », est le curry rouge de la cuisine du centre du pays, souvent considéré comme le curry de base de cette famille, aux côtés du curry vert (kaeng khiao wan), du curry jaune, du massaman et du panang.
Sa couleur et sa force viennent des piments rouges séchés. Or le piment, originaire des Amériques, n’est arrivé en Asie du Sud-Est qu’à partir du XVIe siècle, avec le commerce maritime portugais et espagnol. Avant lui, les pâtes de kaeng tiraient leur piquant du poivre, du gingembre ou du galanga. La forme actuelle du curry rouge est donc postérieure, sans qu’il soit possible de la dater ni de lui attribuer un inventeur. Le lait de coco, lui, est surtout associé aux cuisines du centre et du sud, où pousse le cocotier.
Le curry rouge a donné l’une des grandes recettes de restaurant de Bangkok : le curry rouge au canard rôti (kaeng phet pet yang), où le canard est accompagné d’ananas, de litchis, de raisins ou de tomates cerises. Selon l’explication la plus répandue, ce mariage serait né de la rencontre entre la cuisine thaïe et les rôtisseries de canard de la communauté d’origine chinoise de la capitale ; aucune date précise ne s’y rattache.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, l’essor du tourisme et l’ouverture de restaurants thaïs en Europe, aux États-Unis et en Australie ont fait du curry rouge, avec le curry vert et le pad thaï, l’un des plats thaïs les plus commandés à l’étranger. Les pâtes de curry vendues en pot ou en sachet l’ont rendu facile à cuisiner partout. Depuis le début du XXIe siècle, le gouvernement thaïlandais soutient aussi la cuisine thaïe à l’étranger, notamment avec le label Thai SELECT attribué à des restaurants.
En thaï, phet signifie « piquant » : kaeng phet est littéralement le « curry piquant », alors que le nom du curry vert signifie « vert sucré ». La couleur rouge vient surtout de grands piments longs séchés, assez doux et très colorés ; le piquant, de petits piments séchés bien plus forts, que l’on dose à part. La même pâte de curry rouge parfume les galettes de poisson thaïes (tod man pla) et de nombreux sautés. Sur les marchés thaïs, la pâte de curry se vend souvent au poids, en monticules, pilée par le marchand. Le curry rouge au canard rôti associe le canard à des fruits : ananas, litchis, raisins ou tomates cerises selon les maisons.
Composition traditionnelle
Une pâte de piments rouges séchés frite dans la crème de coco, une viande ou des crevettes, des pousses de bambou, des aubergines et du basilic thaï.
1
Pâte de curry rouge
piments rouges séchés, échalote, ail, citronnelle, galanga, zeste de combava, racine de coriandre, graines de coriandre et de cumin, pâte de crevettes Voir la fiche →
4
Pousses de bambou
no mai, en lamelles, fraîches ou en conserve Voir la fiche →
5
Aubergines thaïes
petites aubergines rondes et vertes (makheua pro), parfois aubergines pois Voir la fiche →
6
Feuilles de combava
kaffir, pour le parfum citronné Voir la fiche →
7
Basilic thaï
horapha, au parfum anisé, ajouté hors du feu Voir la fiche →
9
Piment rouge long
en lamelles, pour la couleur Voir la fiche →
Curry rouge thaï au poulet, pousses de bambou et basilic
Le kaeng phet des restaurants thaïs, fait à la maison : crème de coco que l’on fait « craquer », pâte de curry rouge frite jusqu’à l’huile rouge, poulet émincé, pousses de bambou, aubergines thaïes, combava et basilic thaï, avec…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,70 €
Le matériel pour réussir la curry rouge thaï
Ustensiles utilisés dans la recette Curry rouge thaï au poulet, pousses de bambou et basilic.
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- Petite casserole pour blanchir les pousses de bambou Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Ne pas secouer les boîtes de lait de coco pour récupérer la crème épaisse du dessus.
- Faire craquer la crème de coco jusqu’à ce qu’elle rende son huile, puis y frire la pâte.
- Doser la pâte du commerce progressivement : sa force varie beaucoup d’un pot à l’autre.
- Émincer la viande finement et la cuire peu, pour qu’elle reste tendre.
- Garder le lait de coco à petit frémissement, jamais à gros bouillons.
- Ajouter le basilic thaï hors du feu, au tout dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Pâte non frite Délayée directement dans le lait de coco, elle garde un goût cru et la sauce reste plate, sans huile rouge.
- Lait de coco bouilli À gros bouillons, la sauce tranche et devient granuleuse, et la viande sèche.
- Excès de sucre La sauce devient douceâtre et masque le piquant et les aromates.
- Basilic cuit Ajouté trop tôt, il noircit et perd son parfum anisé.
Variantes
Canard rôti à la chinoise en tranches, souvent annoncé « canard laqué » sur les cartes, avec ananas, litchis, raisins ou tomates cerises ; une grande recette de restaurant et de fête.
Fines lamelles de bœuf saisies dans la pâte, avec pousses de bambou et basilic ; l’une des versions les plus courantes en France.
Très répandu en Thaïlande, avec de l’échine ou du filet en lamelles et des aubergines thaïes.
Piments rouges séchés trempés et épépinés, pilés 20 à 30 minutes au mortier avec sel, citronnelle, galanga, zeste de combava, racines de coriandre, échalote, ail, graines grillées et pâte de crevettes : une pâte plus parfumée et moins salée que celle du commerce.
Crevettes ajoutées 2 à 3 minutes avant la fin, souvent avec de l’ananas ou des pois mange-tout.
Version de nombreux restaurants en France, plus douce, avec poivrons, courgettes ou haricots verts à la place des aubergines thaïes.
Tofu ferme en dés, pâte sans crevettes et sauce soja claire à la place de la sauce poisson, pour une version végétarienne.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, le riz à part.
- Refroidir rapidement le curry et le riz avant de les mettre au froid ; ne pas laisser le riz cuit plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ feu doux, avec un peu d’eau ou de lait de coco, jusqu’à frémissement, sans faire bouillir ; ajouter du basilic frais au moment de servir.
- Congélation2 mois sans le riz, dans une boîte hermétique ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement. Les aubergines deviennent plus fondantes.
Curry rouge thaï à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur curry rouge thaï.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Perles d’huile rouge à la surface, signe que la pâte a été frite.
- Sauce fluide et nappante, jamais farineuse ni épaissie à la crème.
- Parfum net de combava, de citronnelle et de basilic thaï.
- Viande tendre en lamelles fines, légumes cuits mais entiers.
- Équilibre piquant, salé et à peine sucré, sans goût de curry en poudre.
- Riz jasmin servi à part, détaché et parfumé.
Techniques
Chauffer la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle réduise et rende son huile, pour y frire la pâte.
Deux à trois minutes dans l’huile de coco, en remuant, pour libérer les arômes et colorer l’huile en rouge.
Viande en lamelles fines, saisie dans la pâte puis pochée quelques minutes dans le lait de coco.
Piquant d’abord, puis salé par la sauce poisson, avec une simple pointe de sucre de palme.
Basilic thaï et piment long ajoutés au dernier moment, pour garder leur fraîcheur.
Alternatives
Même famille et mêmes garnitures, avec une pâte de piments verts frais, plus vive.
Curry rouge épais et doux, souvent aux cacahuètes, avec très peu de sauce.
Le kaeng phet pet yang des restaurants, avec ananas, litchis ou tomates cerises.
Curry thaï sans lait de coco, en bouillon, beaucoup plus piquant et herbacé.
Chronologie
Service & accords
Le curry rouge se sert chaud, dans un bol ou une assiette creuse, avec un riz jasmin à part. On en verse un peu sur le riz, bouchée après bouchée, à la cuillère ; la fourchette sert à pousser la nourriture, comme en Thaïlande.
Au restaurant : la carte précise la garniture, poulet, bœuf, crevettes ou canard, et le serveur demande souvent le niveau de piquant. Le curry au canard, plus riche, est généralement le plus cher. Un bon curry rouge arrive brillant, avec ses perles d’huile rouge et des feuilles de basilic encore vertes.
À la maison : lancer le riz en premier, préparer toute la garniture avant d’allumer le feu, et servir dès que le basilic est ajouté. À plusieurs, poser le curry au centre de la table avec d’autres plats à partager.
Blancs aromatiques : un gewurztraminer ou un riesling d’Alsace, avec une pointe de douceur, ou un pinot gris : leur rondeur calme le piment et répond au lait de coco.
Bières : une blonde légère et bien fraîche, de type lager, qui désaltère sans alourdir.
Sans alcool : eau de coco, thé au jasmin glacé ou citronnade au citron vert peu sucrée.
Anecdotes
- En Thaïlande, le curry ne se sert pas seul : il est l’un des plats posés au centre de la table, partagés avec le riz, une salade épicée et un plat sauté.
- Dans les marchés, les marchands de pâte de curry préparent souvent leurs propres mélanges, plus ou moins piquants, et conseillent les quantités selon le plat.
- Les restaurants thaïs en France proposent souvent leur curry moins piquant qu’en Thaïlande ; certains servent à part une coupelle de piments dans la sauce poisson, le phrik nam pla, pour relever soi-même.
Lexique
- Kaeng phet
- « Curry piquant » : nom thaï du curry rouge.
- Phrik kaeng
- Pâte de curry, mélange d’aromates et de piments pilés au mortier.
- Kapi
- Pâte de crevettes fermentées et salées, présente dans la plupart des pâtes de curry.
- Hua kathi
- Crème de coco, la partie la plus épaisse du lait de coco, utilisée pour frire la pâte.
- No mai
- Pousses de bambou, en lamelles, l’une des garnitures classiques du curry rouge.
- Makheua pro
- Petites aubergines thaïes rondes, vertes et blanches, à chair ferme.
- Horapha
- Basilic thaï à tige violette et au parfum anisé.
- Pet yang
- Canard rôti, garniture du curry rouge au canard (kaeng phet pet yang).
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le curry rouge thaï ?
C’est un curry au lait de coco, le kaeng phet, dont la base est une pâte de piments rouges séchés pilés avec échalote, ail, citronnelle, galanga, zeste de combava et pâte de crevettes. On y cuit du poulet, du bœuf, du porc, des crevettes ou du canard rôti, avec des pousses de bambou, des aubergines thaïes et du basilic thaï, et on le sert avec du riz jasmin.
Quelle différence entre curry rouge et curry vert ?
Tout tient à la pâte. Celle du curry vert est faite de piments verts frais et de beaucoup d’herbes : elle donne une sauce vert pâle, vive et souvent plus piquante. Celle du curry rouge repose sur des piments rouges séchés, réhydratés : la sauce est orangé-rouge, plus ronde et plus profonde. Les garnitures, elles, sont souvent les mêmes.
Le curry rouge thaï est-il très piquant ?
Il est relevé, mais son piquant dépend de la pâte et de la quantité utilisée. En Thaïlande, il est souvent plus fort qu’en France, où beaucoup de restaurants l’adoucissent et demandent le niveau souhaité. Le lait de coco et le riz jasmin tempèrent le piment ; à la maison, on dose la pâte à son goût.
Que contient la pâte de curry rouge ?
Des piments rouges séchés, de l’échalote, de l’ail, de la citronnelle, du galanga, du zeste de combava, des racines de coriandre, des graines de coriandre et de cumin, du poivre et presque toujours de la pâte de crevettes fermentée, le kapi. Elle se vend toute prête en épicerie asiatique ou se pile maison au mortier.
Qu’est-ce que le curry rouge au canard ?
C’est le kaeng phet pet yang, une grande recette de restaurant : du canard rôti à la chinoise, souvent appelé canard laqué sur les cartes françaises, tranché et réchauffé dans le curry rouge avec de l’ananas, des litchis, des raisins ou des tomates cerises. Les fruits apportent une douceur acidulée qui équilibre le gras du canard.
Curry rouge, panang, massaman : comment s’y retrouver ?
Le curry rouge est la version de base, fluide et piquante. Le panang en est un cousin plus épais et plus doux, souvent aux cacahuètes, avec peu de sauce. Le massaman, d’influence persane et indienne, est le plus doux et le plus épicé au sens des épices sèches, avec pommes de terre et cacahuètes.
Avec quoi servir un curry rouge ?
Avec du riz jasmin nature, servi à part, qui absorbe la sauce. En Thaïlande, le curry se pose au centre de la table avec d’autres plats, une salade épicée comme le som tam, une omelette ou des légumes sautés, et chacun en verse un peu sur son riz. On le mange à la cuillère, la fourchette servant à pousser les bouchées.
