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Tigre qui pleure
Le bœuf grillé de l’Isan, tranché saignant et trempé dans un jaew pimenté au riz grillé.
Tigre qui pleure : qu’est-ce que c’est ?
Le tigre qui pleure, traduction littérale du thaï seua rong hai (on lit aussi suea rong hai ou, en anglais, crying tiger), est un bœuf grillé originaire de l’Isan, le Nord-Est de la Thaïlande, région voisine du Laos. Une pièce de bœuf est brièvement marinée à la sauce de poisson, à la sauce soja et au sucre, grillée saignante sur des braises, puis tranchée finement. On la trempe dans le nam jim jaew, une sauce à base de sauce de poisson, de citron vert, de piment séché grillé et de riz gluant grillé moulu (khao khua), relevée d’échalote et de coriandre, et on l’accompagne de riz gluant et de crudités.
En France, c’est l’un des plats les plus courants des restaurants thaïlandais, à la carte sous les noms de « tigre qui pleure », « bœuf tigre qui pleure » ou « bœuf grillé sauce piquante ». Il y arrive le plus souvent en tranches rosées disposées sur un plat ou une planche, avec sa sauce en coupelle, du riz gluant ou du riz jasmin et une petite salade. La pièce utilisée varie : bavette, entrecôte, faux-filet ou rumsteck.
Une bonne version se reconnaît à une viande marquée et légèrement caramélisée par la marinade, un cœur encore rosé, des tranches fines coupées contre les fibres, et surtout à un jaew à la fois salé, acide, pimenté et torréfié, où l’on sent le croquant du riz grillé. Une sauce sucrée et rouge, sans riz grillé, ou une viande grise et épaisse, s’éloignent du plat de l’Isan.
Histoire & origine
Le tigre qui pleure appartient à la cuisine de l’Isan, la grande région du Nord-Est de la Thaïlande, sur le plateau de Khorat, qui partage avec le Laos voisin une langue proche et de nombreux plats : le riz gluant mangé à la main, la salade de papaye som tam, le larb et les sauces pimentées appelées jaew. Dans cette cuisine paysanne, les viandes grillées sur des braises de bois ou de charbon et trempées dans un jaew accompagnent depuis longtemps le riz gluant ; aucune date précise n’est connue pour l’apparition du seua rong hai.
Son nom, « le tigre qui pleure », a donné naissance à plusieurs récits divergents, sans qu’aucun ne s’impose. Selon l’un, la pièce utilisée, prise dans la poitrine du bœuf, serait si dure qu’un tigre n’aurait pu la mâcher et en aurait pleuré. Selon un autre, un tigre aurait pleuré de dépit parce qu’un paysan, ou un chasseur, s’était emparé du meilleur morceau de sa proie. Un troisième voit dans les gouttes de graisse qui perlent de la viande sur les braises les larmes du tigre. Un dernier, enfin, attribue les larmes au jaew, si pimenté qu’il ferait pleurer même un tigre.
Au XXe siècle, l’exode de nombreux habitants de l’Isan vers Bangkok et les grandes villes y a diffusé la cuisine du Nord-Est, aujourd’hui servie dans tout le pays, des échoppes de rue aux restaurants. Le seua rong hai s’est exporté avec les restaurants thaïlandais du monde entier. En France, où il figure sur la plupart des cartes thaïes, il est souvent préparé avec des pièces plus tendres que la poitrine traditionnelle, comme la bavette ou l’entrecôte.
Seua rong hai signifie littéralement « tigre qui pleure » en thaï. Plusieurs légendes expliquent ce nom, et aucune n’est attestée : viande trop dure pour le tigre, proie volée, graisse qui pleure sur les braises ou sauce trop pimentée. En Thaïlande, la pièce traditionnelle est souvent prise dans la poitrine du bœuf, persillée et assez ferme. Le khao khua, riz gluant grillé puis moulu, est l’ingrédient qui distingue le jaew de l’Isan des autres sauces pimentées thaïes. À l’Isan, on mange le riz gluant à la main, en petites boules qui servent à saisir la viande et la sauce. Le mot jaew désigne toute une famille de sauces pimentées à tremper de l’Isan et du Laos.
Composition traditionnelle
Une pièce de bœuf marinée et grillée saignante, tranchée finement, servie avec une sauce jaew, du riz gluant et des crudités.
1
Bœuf
poitrine persillée en Thaïlande ; bavette, entrecôte, faux-filet ou rumsteck en France Voir la fiche →
4
Khao khua (riz grillé moulu)
riz gluant grillé à sec puis moulu, qui parfume et épaissit le jaew Voir la fiche →
6
Riz gluant
trempé puis cuit à la vapeur, servi en panier de bambou Voir la fiche →
Tigre qui pleure, sauce jaew et riz gluant
Le seua rong hai de l’Isan à la maison : une bavette marinée à la sauce de poisson, au soja et au sucre de palme, grillée saignante au barbecue, tranchée contre les fibres et servie avec un nam jim jaew…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,40 €
Le matériel pour réussir la tigre qui pleure
Ustensiles utilisés dans la recette Tigre qui pleure, sauce jaew et riz gluant.
- Barbecue au charbon de bois et cheminée d’allumage
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- Thermomètre de cuisine à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Panier vapeur en bambou ou cuit-vapeur Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Linge fin propre ou mousseline
- Poêle à fond épais pour griller le riz Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon, ou moulin à café Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Plat creux pour la marinade
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- Couteau de chef et planche à découper à rainure Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petits bols pour la sauce Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Feuille d’aluminium
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Conseils de réussite
- Choisir une pièce à griller épaisse d’au moins 2 cm.
- Mariner 45 minutes à 4 heures, pas davantage.
- Griller sur des braises sans flammes, la marinade sucrée colore vite.
- Servir saignant ou à point, après 5 minutes de repos.
- Trancher finement, perpendiculairement aux fibres.
- Ajouter le khao khua au jaew juste avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Viande trop cuite La bavette se resserre et devient caoutchouteuse au-delà de l’à point.
- Mauvais tranchage Coupée dans le sens des fibres, la viande devient filandreuse.
- Marinade brûlée Le sucre noircit sur les flammes et donne un goût amer.
- Jaew déséquilibré Trop sucré ou sans riz grillé, il perd le caractère de l’Isan.
Variantes
La version de l’Isan, avec une pièce de poitrine de bœuf persillée, grillée sur la braise et tranchée très finement.
Bœuf grillé tout simple de l’Isan, servi lui aussi avec du jaew et du riz gluant.
Bœuf grillé tranché, assaisonné en salade comme un larb, avec citron vert, piment, khao khua et herbes.
Version courante des restaurants thaïs en France, plus tendre et plus persillée.
Tranches de bœuf grillé sur un lit de salade, d’herbes, de tomates et de concombre, arrosées de jaew.
Cuisson sans braise, plus rapide, avec des piments grillés dans le jaew pour retrouver une note fumée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cru2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, ou jusqu’à la date indiquée sous vide ; mariner au plus 4 heures, au frais.
- Cuit2 jours au réfrigérateur, à servir froid, en salade.
- Jaew sans riz grillé ni herbes3 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageSe réchauffe mal : servir froid, tranché, en salade, ou passer 30 secondes à la poêle très chaude ; le riz gluant se réchauffe à la vapeur.
- CongélationLa viande crue se congèle 6 mois, de préférence sans marinade ; le riz gluant cuit 1 mois en portions. Le jaew et la viande grillée ne se congèlent pas bien.
Tigre qui pleure à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tigre qui pleure.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande marquée et légèrement caramélisée, sans parties brûlées.
- Cœur rosé, saignant ou à point.
- Tranches fines, coupées contre les fibres, tendres sous la dent.
- Jaew salé, acide et pimenté, avec le goût torréfié et le croquant du riz grillé.
- Sauce servie à part, en coupelle.
- Riz gluant moelleux et crudités fraîches en accompagnement.
Techniques
Sauce de poisson, soja et sucre de palme, 45 minutes à 4 heures, pour assaisonner et caraméliser sans détremper.
Braises rouges sous la cendre, en deux zones, pour marquer la viande sans brûler le sucre.
Riz gluant cru grillé à sec jusqu’au brun doré, puis moulu en poudre grossière.
Piments séchés passés à la poêle sèche avant d’être pilés, pour un goût fumé.
Lamelles fines coupées perpendiculairement aux fibres, pour une viande tendre.
Riz trempé plusieurs heures, puis cuit à la vapeur dans un linge, jamais dans l’eau.
Alternatives
Bœuf grillé de l’Isan servi avec jaew et riz gluant, sans la marinade sucrée.
Poulet mariné grillé de l’Isan, servi lui aussi avec jaew ou sauce sucrée et riz gluant.
Bœuf grillé tranché, assaisonné en salade aux herbes et au khao khua.
Porc mariné grillé, servi avec du jaew.
Chronologie
Service & accords
Le tigre qui pleure se sert chaud, juste tranché, sur un plat ou une planche, avec le jaew en coupelle, le riz gluant dans son panier de bambou et des crudités à grignoter. À l’Isan, on forme une boule de riz du bout des doigts, on prend une tranche de viande, on la trempe dans la sauce et on croque un morceau de chou ou de concombre.
Au restaurant : en France, il arrive le plus souvent en tranches rosées sur une assiette ou une planche, parfois sur une plaque en fonte grésillante, avec sa sauce à part et du riz gluant ou du riz jasmin. Certaines cartes le proposent en salade, sur un lit de crudités et d’herbes. On peut demander une sauce moins pimentée.
À la maison : c’est un plat idéal pour un barbecue entre amis, à partager au centre de la table avec un som tam et un larb, comme dans un repas de l’Isan.
Bières : une lager thaïe légère ou une pils bien fraîche, qui apaisent le piment et accompagnent la braise.
Vins : un riesling d’Alsace sec ou à peine demi-sec, un rosé de Provence ou un gamay servi frais, dont le fruit répond au sucré-salé de la marinade.
Sans alcool : un thé glacé à la citronnelle, une eau de coco ou un jus de citron vert allongé d’eau pétillante.
Anecdotes
- Le seua rong hai est cité parmi les grands classiques de la cuisine de l’Isan, aux côtés du som tam, du larb et du poulet grillé kai yang.
- En Thaïlande, les bouchers vendent parfois une pièce désignée sous le nom même du plat, prise dans la poitrine du bœuf.
- À l’Isan, le riz gluant se garde chaud dans un panier en bambou tressé à couvercle, le kratip.
- Le nom anglais crying tiger s’est imposé sur les cartes des restaurants thaïs du monde entier.
Lexique
- Seua rong hai
- « Tigre qui pleure » en thaï, nom du bœuf grillé de l’Isan.
- Isan
- Région du Nord-Est de la Thaïlande, voisine du Laos, à la cuisine pimentée et acidulée.
- Nam jim jaew
- Sauce à tremper de l’Isan à la sauce de poisson, au citron vert, au piment séché et au riz grillé.
- Khao khua
- Riz gluant grillé à sec puis moulu, qui parfume et épaissit les sauces et salades de l’Isan.
- Khao niao
- Riz gluant, trempé puis cuit à la vapeur, mangé avec les doigts.
- Kratip
- Panier en bambou tressé dans lequel on sert et garde au chaud le riz gluant.
- Nam pla
- Sauce de poisson thaïe, obtenue par fermentation de petits poissons salés.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tigre qui pleure ?
C’est un bœuf grillé de l’Isan, au Nord-Est de la Thaïlande, appelé seua rong hai en thaï. La viande est marinée, grillée saignante, tranchée finement et trempée dans une sauce nam jim jaew au citron vert, au piment séché et au riz grillé, avec du riz gluant.
Pourquoi s’appelle-t-il tigre qui pleure ?
Plusieurs récits circulent, sans qu’aucun soit attesté : la viande serait si dure qu’un tigre n’aurait pu la mâcher, un tigre aurait pleuré de s’être fait voler sa proie, la graisse qui coule sur les braises ressemblerait à des larmes, ou la sauce serait si pimentée qu’elle ferait pleurer un tigre.
Quel morceau de bœuf est utilisé ?
En Thaïlande, souvent de la poitrine de bœuf persillée. En France, les restaurants et les recettes utilisent plutôt la bavette, l’entrecôte, le faux-filet ou le rumsteck, plus tendres grillés saignants.
Qu’est-ce que la sauce jaew ?
Le nam jim jaew est une sauce à tremper de l’Isan et du Laos, à base de sauce de poisson, de citron vert, souvent de tamarin, de piment séché grillé, d’un peu de sucre de palme et de riz gluant grillé moulu, avec échalote et coriandre. Elle est salée, acide, pimentée et torréfiée.
Le tigre qui pleure est-il très piquant ?
La viande ne l’est pas ; le piquant vient du jaew, souvent assez relevé dans la version traditionnelle. Au restaurant comme à la maison, la quantité de piment se règle facilement, et la sauce se sert à part.
Avec quoi servir le tigre qui pleure ?
Traditionnellement avec du riz gluant cuit à la vapeur et des crudités : chou, concombre, haricots kilomètre et herbes. Il s’accompagne volontiers d’une salade de papaye som tam et d’un larb, pour un repas complet de l’Isan.
Peut-on manger le tigre qui pleure bien cuit ?
Oui, mais la viande devient plus ferme ; on le sert traditionnellement saignant ou à point. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles, une cuisson à point ou au-delà est préférable.
