Pâte de curry rouge
Le cœur aromatique des currys thaïs : piment, citronnelle et galanga réunis dans une cuillère.
Image générée par IA Pâte de curry rouge : qu’est-ce que c’est ?
La pâte de curry rouge (phrik kaeng phet en thaï) est un mélange pilé d’aromates frais et d’épices qui sert de base aux currys rouges. Sa couleur vient des piments rouges séchés, réhydratés puis écrasés avec de l’ail, de l’échalote, de la citronnelle, du galanga, du zeste de combava, de la racine de coriandre et des graines de coriandre et de cumin. Elle contient le plus souvent de la pâte de crevettes fermentée (kapi).
Contrairement à une poudre de curry indienne, elle ne s’utilise pas telle quelle : on la fait revenir dans la partie épaisse de la crème de coco jusqu’à ce que la matière grasse se sépare et que les arômes se libèrent, puis on ajoute le lait de coco, la viande ou les crevettes, et l’on assaisonne avec sauce poisson et sucre de palme.
On la trouve en pot ou en sachet dans les épiceries asiatiques, mais elle se prépare aussi maison, au mortier ou au mixeur. Elle relève également les soupes, les sautés, les galettes de poisson et les marinades.
Fiche d’identité
Origine
Thaïlande. Les pâtes d’aromates pilées au mortier sont au cœur de la cuisine thaïe depuis des siècles ; le piment, venu d’Amérique, s’y est intégré à partir du XVIe siècle grâce aux échanges commerciaux. Chaque famille et chaque région a sa recette, la pâte rouge étant l’une des plus répandues aux côtés de la verte, de la jaune, du panang et du massaman.
Goût et texture
Piquant franc mais rond, plus chaud que fruité, avec des notes d’agrumes (citronnelle, combava), une touche terreuse de galanga et une profondeur salée apportée par la pâte de crevettes. Une fois revenue dans la coco, elle devient parfumée et presque sucrée. Son piquant varie beaucoup d’un pot ou d’une recette à l’autre.
Fabrication
Les piments séchés sont épépinés et trempés dans l’eau chaude, les graines de coriandre et de cumin torréfiées à sec puis moulues. On pile ensuite au mortier, par étapes, les ingrédients les plus durs (citronnelle, galanga), puis l’ail, l’échalote, la racine de coriandre, le zeste de combava, le sel et enfin la pâte de crevettes, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Les versions industrielles suivent la même base, mixée et additionnée de sel pour la conservation.
Comment cuisiner : pâte de curry rouge
Compter 1 à 2 cuillerées à soupe pour 400 ml de lait de coco et 4 personnes, en ajustant selon le piquant de la pâte. Faire chauffer à feu moyen 5 à 6 cuillerées à soupe de crème de coco (le haut de la boîte) 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’huile perle, ajouter la pâte et la faire revenir 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle embaume. Verser ensuite le reste du lait de coco, puis la garniture : crevettes 3 à 4 minutes, poulet émincé 8 à 10 minutes. Rectifier avec sauce poisson, sucre de palme, feuilles de combava ou basilic thaï.
Bien le conserver
- Pot fermé à température ambiante, jusqu’à la date indiquée.
- Pot ouvert au réfrigérateur, bien tassée et couverte d’un filet d’huile, environ 1 mois.
- Pâte maison 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé.
- Congélation en portions d’une cuillerée (bac à glaçons), jusqu’à 3 mois.
- Toujours la prélever avec une cuillère propre pour éviter les moisissures.
Par quoi le remplacer ?
- Pâte de curry panang plus douce et plus ronde, parfois additionnée de cacahuète.
- Pâte de curry verte plus fraîche et souvent plus piquante.
- Pâte maison express piment séché, ail, échalote, citronnelle, gingembre et zeste de citron vert mixés.
- Poudre de curry dépanne, mais donne un plat de style indien, sans les notes de citronnelle.
Recettes avec pâte de curry rouge 1
Questions fréquentes : pâte de curry rouge
Quelle différence entre la pâte de curry rouge et la pâte de curry verte ?
Toutes deux sont des pâtes thaïes d’aromates pilés : citronnelle, galanga, ail, échalote, combava et pâte de crevettes. La pâte rouge doit sa couleur à des piments rouges séchés, qui lui donnent un goût plus chaud, plus rond et légèrement fumé. La pâte verte utilise des piments verts frais et souvent des herbes, d’où une saveur plus fraîche et herbacée, fréquemment plus piquante.
La pâte de curry rouge est-elle très piquante ?
Elle est relevée, mais son piquant varie beaucoup d’un pot ou d’une recette à l’autre. Le lait de coco, qui l’accompagne presque toujours, adoucit nettement la chaleur. Pour un premier essai, une cuillère à soupe pour 400 ml de lait de coco donne un curry modérément épicé. On peut ensuite augmenter la dose ; si le plat est trop fort, ajoutez du lait de coco ou un peu de sucre.
Comment utiliser la pâte de curry rouge ?
Elle ne s’emploie pas crue : on la fait d’abord revenir une à deux minutes dans un peu d’huile ou dans la partie épaisse du lait de coco, jusqu’à ce qu’elle embaume. On ajoute ensuite le reste du lait de coco, puis la viande, les crevettes ou les légumes, et l’on assaisonne avec sauce poisson, sucre de palme et feuilles de combava. Comptez une à deux cuillerées à soupe pour quatre personnes.
La pâte de curry rouge est-elle végétarienne ?
Pas toujours. La recette traditionnelle contient de la pâte de crevettes fermentée, et certaines marques ajoutent de la sauce poisson : elle ne convient alors ni aux végétariens, ni aux personnes allergiques aux crustacés ou aux poissons. Il existe des versions végétales, sans produit de la mer, clairement indiquées sur l’emballage. Faite maison, il suffit de remplacer la pâte de crevettes par un peu de miso ou de sel.
Par quoi remplacer la pâte de curry rouge ?
La pâte de curry panang, plus douce et plus ronde, ou la pâte verte, plus fraîche, la remplacent directement, à dose égale. En dépannage, une pâte express se mixe avec piment séché réhydraté, ail, échalote, citronnelle, gingembre et zeste de citron vert. La poudre de curry indienne ne convient qu’en dernier recours : le plat prend un goût différent, sans les notes d’agrumes.
Combien de temps se conserve un pot de pâte de curry rouge ouvert ?
Une fois ouvert, le pot se conserve au réfrigérateur, bien fermé, environ un mois. Tassez la pâte et couvrez-la d’un mince filet d’huile pour limiter le contact avec l’air, et prélevez-la toujours avec une cuillère propre. Pour la garder plus longtemps, congelez-la en portions dans un bac à glaçons : elle se conserve ainsi environ trois mois et s’utilise sans décongélation.