Feuilles de gyoza
De fins disques de pâte de blé à garnir et à plisser, qui deviennent croustillants dessous et tendres dessus à la poêle.
Image générée par IA Feuilles de gyoza : qu’est-ce que c’est ?
Les feuilles de gyoza, ou gyoza no kawa en japonais, sont de fins disques de pâte de 8 à 10 cm de diamètre, faits de farine de blé, d’eau et de sel, parfois additionnés d’un peu d’amidon. Vendues en paquets au rayon frais ou surgelé des épiceries asiatiques, elles servent à confectionner les gyoza japonais et les jiaozi chinois.
Elles se distinguent des feuilles de wonton, carrées, plus fines et souvent préparées avec de l’œuf, et des feuilles de brick, cuites sur une plaque et destinées à la friture ou au four. Les feuilles japonaises sont plus fines que les pâtes à jiaozi faites maison en Chine, ce qui leur permet de dorer vite à la poêle. Elles se dessèchent rapidement à l’air : on les garde sous un linge humide pendant le façonnage.
Garnies d’une farce de porc haché, de chou, de ciboulette chinoise, d’ail et de gingembre, elles sont plissées en demi-lune puis cuites à la poêle et à la vapeur pour les gyoza grillés, ou pochées dans l’eau pour les sui-gyoza. On les détourne aussi en mini-tartelettes, en chips au four ou en raviolis sucrés.
Fiche d’identité
Origine
Les gyoza sont l’adaptation japonaise des jiaozi, raviolis cuits du nord de la Chine. Ils se sont répandus au Japon au XXe siècle, et l’habitude d’acheter des disques de pâte prêts à l’emploi s’est généralisée avec leur succès dans les foyers. Le nom gyoza viendrait d’une prononciation régionale chinoise du mot jiaozi.
Goût et texture
Goût neutre de pâte de blé. Crues, les feuilles sont souples, fines et un peu farineuses. Cuites à la poêle, elles deviennent dorées et croustillantes dessous, tendres et légèrement translucides dessus ; pochées, elles sont soyeuses.
Fabrication
La farine de blé est mélangée à de l’eau, souvent chaude, et à du sel, parfois à de l’amidon. La pâte est pétrie, mise à reposer pour se détendre, puis laminée très finement en bandes. Les disques sont découpés à l’emporte-pièce, saupoudrés de fécule pour ne pas coller, empilés puis conditionnés en paquets, frais ou surgelés.
Comment cuisiner : feuilles de gyoza
Déposez une cuillère à café de farce au centre, mouillez le bord, pliez en demi-lune et pincez en formant 4 à 6 plis. Saisissez les gyoza 2 minutes dans une poêle huilée bien chaude, versez 5 à 8 cl d’eau, couvrez et laissez cuire à la vapeur 5 à 6 minutes, puis découvrez pour recroustiller. Pochés, ils cuisent 3 à 4 minutes après être remontés. Une farce au porc doit être cuite à cœur.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée ; ouvertes, 2 à 3 jours, paquet bien refermé et filmé.
- Au congélateur 1 à 2 mois ; décongélation lente au réfrigérateur pour que les feuilles ne collent pas.
- Gyoza garnis crus congelés à plat sur un plateau, puis cuits sans décongélation.
Par quoi le remplacer ?
- Une pâte maison se prépare avec 150 g de farine de blé, une pincée de sel et environ 80 ml d’eau chaude, abaissée finement et découpée en disques. Les feuilles de wonton, recoupées en rond, conviennent aussi, avec une pâte plus fine et plus fragile.
Recettes avec feuilles de gyoza 1
Questions fréquentes : feuilles de gyoza
Où trouver des feuilles de gyoza ?
Les feuilles de gyoza se vendent dans les épiceries asiatiques, au rayon frais ou surgelé, en paquets de plusieurs dizaines de disques, sous les noms « gyoza wrappers », « dumpling wrappers » ou gyoza no kawa. Certaines grandes surfaces en proposent au rayon produits du monde. Choisissez des disques ronds et fins pour les gyoza japonais, un peu plus épais pour les jiaozi pochés.
Comment faire des feuilles de gyoza maison ?
Mélangez 150 g de farine de blé avec une pincée de sel et environ 80 ml d’eau très chaude, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis laissez-la reposer 30 minutes sous film. Roulez-la en boudin, coupez-la en petits morceaux et abaissez chacun en disque très fin de 8 à 10 cm, en saupoudrant de fécule pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
Comment éviter que les gyoza collent à la poêle ?
Utilisez de préférence une poêle antiadhésive bien chaude et huilée, et disposez les gyoza sans qu’ils se touchent trop. Après avoir versé l’eau et couvert, laissez-la s’évaporer entièrement avant de retirer le couvercle, puis ajoutez un filet d’huile pour faire recroustiller le fond. Une cuillère de farine délayée dans l’eau de cuisson forme une fine dentelle croustillante qui se décolle d’un bloc.
Peut-on congeler des feuilles de gyoza ?
Oui. Les feuilles fraîches se congèlent dans leur emballage, avant la date limite, et se gardent un à deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, sans essayer de les séparer à froid, pour éviter qu’elles se fendillent. Le plus pratique reste de congeler les gyoza déjà garnis, à plat sur un plateau, puis de les cuire directement surgelés en prolongeant un peu la cuisson.
Les feuilles de gyoza contiennent-elles du gluten ?
Oui, elles sont fabriquées avec de la farine de blé et contiennent donc du gluten. Elles ne conviennent pas aux personnes cœliaques ou intolérantes. Pour une version sans gluten, on peut préparer une pâte à base de farine de riz et de fécule de tapioca ébouillantées, plus fragile à façonner, ou utiliser des galettes de riz pour des raviolis vapeur de style différent.
Combien de gyoza prévoir par personne ?
En plat principal, comptez 10 à 12 gyoza par personne, accompagnés d’un bol de riz ou d’une soupe miso ; en entrée, 5 à 6 suffisent. Prévoyez environ 15 g de farce par feuille, soit 300 à 400 g de farce pour 25 à 30 gyoza. Mieux vaut garnir modérément : trop remplies, les feuilles se déchirent au pliage et éclatent à la cuisson.