Feuilles de wonton
Une pâte presque transparente, à peine plus épaisse qu’une feuille de papier, qui se plisse autour d’une farce et devient soyeuse à la vapeur.
Feuilles de wonton : qu’est-ce que c’est ?
Les feuilles de wonton sont de fines feuilles de pâte faites de farine de blé, d’eau et de sel, souvent enrichies d’œuf, abaissées très finement puis découpées en carrés d’environ 8 à 9 cm, parfois en disques. On les trouve au rayon frais ou surgelé des épiceries asiatiques, empilées par paquets et légèrement farinées de fécule pour ne pas coller entre elles.
Elles servent à confectionner les wontons pochés en bouillon, les raviolis frits croustillants et les bouchées vapeur ouvertes de type siu mai. À La Réunion, des feuilles du même genre sont vendues sous le nom de pâte à bouchons : elles enveloppent la farce de porc des bouchons, servis à la vapeur dans les snacks de l’île.
Plus fines et plus souples que les feuilles de gyoza, qui sont des disques plus épais à base de farine et d’eau, elles cuisent en quelques minutes et prennent à la vapeur une texture tendre et légèrement glissante. Elles sèchent en revanche très vite à l’air : on les garde sous un linge humide pendant le façonnage.
Fiche d’identité
Origine
Chine du Sud, où les wontons et les bouchées vapeur font partie des petits plats de pâte farcie ; elles se sont diffusées avec les communautés chinoises de l’océan Indien, d’Asie du Sud-Est et du monde entier.
Goût et texture
Neutre, légèrement farineux cru ; à la cuisson, texture fine, souple et soyeuse à la vapeur ou au bouillon, croustillante et bullée à la friture.
Fabrication
La farine de blé est pétrie avec de l’eau, du sel et souvent de l’œuf, parfois avec un agent alcalin qui rend la pâte plus élastique et plus jaune. La pâte est laminée en bande très fine, découpée en carrés ou en disques, saupoudrée de fécule, empilée et emballée, fraîche ou surgelée.
Comment cuisiner : feuilles de wonton
Toujours garnies puis cuites : 12 à 15 minutes à la vapeur pour une farce de viande crue, 3 à 5 minutes pochées dans un bouillon frémissant, 2 à 3 minutes à la friture à 170 °C. Pour sceller une feuille, mouiller légèrement le bord avec un doigt trempé dans l’eau.
Bien le conserver
- Fraîches au réfrigérateur, dans leur emballage fermé, jusqu’à la date indiquée.
- Entamées bien refermer le paquet dans un film, 2 à 3 jours au froid ; elles sèchent et cassent vite à l’air.
- Surgelées plusieurs mois au congélateur ; décongeler au réfrigérateur dans l’emballage, puis séparer les feuilles délicatement.
Par quoi le remplacer ?
- Les feuilles de gyoza, rondes et un peu plus épaisses, conviennent pour des bouchons vapeur, avec une cuisson de 2 ou 3 minutes de plus. Une pâte maison de farine, d’eau, d’œuf et de sel, abaissée très finement au rouleau ou au laminoir, les remplace aussi. Les feuilles de riz et les feuilles de brick ne conviennent pas à la vapeur.
Recettes avec feuilles de wonton 1
Questions fréquentes : feuilles de wonton
Quelle différence entre feuilles de wonton et feuilles de gyoza ?
Les feuilles de wonton sont en général carrées, très fines et souvent enrichies d’œuf ; elles conviennent aux wontons en bouillon, aux bouchées vapeur ouvertes et aux fritures. Les feuilles de gyoza sont des disques plus épais, à base de farine et d’eau, pensés pour être plissés puis poêlés et vapeur à la fois.
Où trouver des feuilles de wonton ?
Dans les épiceries asiatiques, au rayon frais ou surgelé, sous les noms de feuilles de wonton, pâte à raviolis chinois ou wonton wrappers. À La Réunion, on les trouve en supermarché sous le nom de pâte à bouchons. Quelques grandes surfaces de métropole en proposent au rayon des produits du monde.
Comment empêcher les feuilles de wonton de sécher ?
Ne sortez du paquet que la quantité nécessaire et couvrez la pile d’un linge propre légèrement humide pendant tout le façonnage. Une feuille sèche se fendille au pliage et laisse échapper la farce. Si elles ont été congelées, laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur, dans leur emballage.
Peut-on faire ses feuilles de wonton maison ?
Oui : une pâte ferme de farine de blé, d’œuf, d’un peu d’eau et de sel, reposée 30 minutes, puis abaissée le plus finement possible, idéalement au laminoir à pâtes, et découpée en carrés de 8 cm. Saupoudrez chaque feuille de fécule avant de les empiler, pour qu’elles ne collent pas.