Foie d’agneau
L’abat le plus tendre de l’agneau, saisi vite et servi rosé.
Foie d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
Le foie d’agneau est un abat rouge : un organe d’environ 500 à 700 g chez l’agneau de boucherie, à la chair lisse, rouge brun, plus fine et plus douce que celle du foie de bœuf ou de génisse. Il se vend entier ou en tranches chez le boucher, surtout dans les boucheries halal, et plus rarement en grande surface.
Il est très présent dans les cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient, où l’on parle de kebda : en petits dés sautés à l’ail, au cumin et au piment, en brochettes au barbecue, en sauce tomate, ou poêlé pour accompagner le kafteji tunisien. Au moment de l’Aïd el-Kébir, le foie est souvent l’un des premiers morceaux cuisinés après le sacrifice.
Fiche d’identité
Origine
Abat de l’agneau, consommé dans toutes les cuisines qui élèvent le mouton, du bassin méditerranéen au Moyen-Orient.
Goût et texture
Saveur ferrugineuse mais douce, moins marquée que celle du foie de bœuf, texture fondante quand il reste rosé à cœur. Trop cuit, il devient sec, granuleux et amer.
Fabrication
Le foie est prélevé à l’abattage, débarrassé de sa vésicule biliaire puis vendu frais. Le boucher retire la fine membrane qui l’enveloppe et le tranche à la demande. Il se conserve peu : on l’achète idéalement le jour même.
Comment cuisiner : foie d’agneau
Retirer la membrane et les gros vaisseaux, couper en tranches de 1 cm ou en dés de 1,5 cm. Saisir à feu vif dans un peu d’huile 2 à 4 minutes, en remuant, puis saler en fin de cuisson : le sel ajouté trop tôt fait rendre le jus. Ne pas le cuire à cœur trop longtemps.
Bien le conserver
- Frais 24 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans un récipient fermé.
- Congelé jusqu’à 3 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur et cuire aussitôt.
- Très riche en vitamine A, le foie est à consommer avec modération ; les autorités sanitaires le déconseillent aux femmes enceintes.
Par quoi le remplacer ?
- Foie de veau texture proche, goût un peu plus doux, plus cher.
- Foie de volaille plus petit et plus fondant, à cuire encore plus vite.
- Foie de génisse ou de bœuf goût plus prononcé, à trancher finement.