Foie gras : comment le cuire (terrine, mi-cuit, poêlé) et le conserver

Ce qu’est un foie gras cru

Le foie gras est le foie d’un canard ou d’une oie engraissé par gavage. Cru, il se compose de deux lobes, un grand et un petit, parcourus par un réseau de veines. Sa richesse en graisse fait tout son intérêt et toute sa difficulté : chauffé doucement, il devient fondant ; chauffé trop fort, il fond et perd une bonne partie de son poids. Réussir un foie gras, c’est donc avant tout maîtriser la température.

À la maison, on le prépare de trois façons : en terrine au bain-marie, la méthode la plus courante pour les fêtes ; au torchon, roulé en boudin et poché ; ou poêlé en escalopes, servi chaud. Les deux premières donnent un mi-cuit servi froid, préparé deux à trois jours à l’avance.

Choisir un foie gras cru

Canard ou oie

Le foie gras de canard représente l’essentiel de la production française. Il pèse le plus souvent 400 à 600 g, a un goût plus marqué, légèrement rustique. Le foie d’oie, plus gros (600 à 900 g) et plus cher, a une texture plus fine et rend généralement un peu moins de graisse. Les deux se cuisent aux mêmes températures à cœur.

Extra ou premier choix

Les foies crus sont vendus selon une classification commerciale : extra, premier choix et parfois deuxième choix. Un foie extra a des lobes entiers et réguliers, sans tache ; le premier choix présente de petits défauts d’aspect sans effet sur le goût. Pour une terrine, un premier choix suffit largement ; pour des escalopes poêlées, préférez un extra, plus ferme.

Un bon foie cru est de couleur uniforme, ivoire à beige rosé, sans tache verte (trace de bile) ni rouge. Il est souple sous le doigt : une légère pression laisse une empreinte, comme dans un beurre ramolli, sans que la chair soit molle ou huileuse. Au-delà de 600 g, un foie de canard plus gras fond davantage. Comptez 40 à 60 g par personne en entrée froide, soit un foie de 500 g pour 8 à 10 personnes, et une escalope de 60 à 80 g par personne pour le poêlé.

Le foie cru se vend frais, souvent sous vide, parfois déjà déveiné, ou surgelé en escalopes. Cuisinez-le avant sa date limite de consommation.

Déveiner sans abîmer les lobes

Le déveinage évite filaments durs et traces rouges dans la terrine. Il se fait sur un foie souple : sortez-le du réfrigérateur environ 1 heure avant, dans son emballage. Trop froid, il casse ; trop chaud, il graisse.

1. Séparez délicatement le grand et le petit lobe à la main.
2. Ouvrez le grand lobe en son milieu, par la face intérieure, en l’écartant avec les pouces ou la pointe d’un couteau à bout rond.
3. Repérez la veine principale, tirez-la doucement et suivez ses ramifications du bout du couteau, sans déchirer la chair.
4. Faites de même avec le petit lobe, dont la veine est plus courte.

S’il se morcelle, pas d’inquiétude : en terrine, les morceaux se ressoudent sous la presse. Pour le poêlé, on ne déveine pas : on taille les escalopes dans le lobe cru.

Assaisonner : les bonnes proportions

Le foie gras se sale plus qu’on ne l’imagine, car le sel doit parfumer une chair très grasse. Pesez l’assaisonnement plutôt que de le doser à l’œil : par kilo de foie déveiné, comptez 12 à 14 g de sel fin, 2 à 3 g de poivre moulu, blanc ou noir, et 1 à 2 g de sucre, qui arrondit le goût. Pour 500 g, cela donne 6 à 7 g de sel.

L’alcool est facultatif : 3 à 5 cl par kilo de cognac, d’armagnac, de porto ou d’un vin blanc moelleux. Saupoudrez les lobes du mélange sel, poivre et sucre sur toutes les faces, arrosez éventuellement d’alcool, puis laissez reposer au frais, à couvert, de 2 heures à une nuit : le sel se répartit mieux dans la chair. Une pincée de quatre-épices peut remplacer l’alcool.

La terrine au bain-marie, pas à pas

C’est la méthode la plus régulière, parce qu’elle chauffe le foie lentement et de façon homogène. C’est la température à cœur, et non la durée, qui décide de la texture.

• Tasser : disposez les lobes dans une terrine juste à leur taille, face lisse contre les parois, en comblant les vides avec les petits morceaux.
• Tempérer : sortez la terrine du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, pour limiter l’écart entre les bords et le centre.
• Préparer le bain-marie : préchauffez le four à 100 °C, posez la terrine dans un plat à bords hauts et versez de l’eau chaude, autour de 70 °C, jusqu’aux deux tiers de sa hauteur.
• Cuire à la sonde : plantez la sonde au centre et cuisez jusqu’à la température à cœur choisie, en général 55 °C pour un mi-cuit classique. Comptez environ 35 à 45 minutes pour une terrine de 500 à 650 g, davantage pour un foie d’oie.
• Récupérer la graisse : laissez tiédir 30 minutes hors du bain-marie, puis prélevez la graisse fondue à la cuillère et réservez-la.
• Presser : posez sur le foie un carton découpé à la taille de la terrine et filmé, chargez-le d’environ 500 g et réfrigérez 12 heures.
• Sceller et laisser maturer : retirez la presse, coulez la graisse réservée, fondue, sur le dessus pour protéger le foie de l’air, couvrez et attendez 24 à 48 heures avant de servir.

Quelle température à cœur choisir ?

Ces repères de texture varient un peu selon les cuisiniers :

• 48 à 50 °C : très fondant, rosé au centre, fragile à trancher.
• 52 à 55 °C : le mi-cuit classique, rosé pâle et homogène, qui se tranche bien.
• 58 à 62 °C : plus ferme et plus beige, avec davantage de graisse rendue.
• Au-delà de 65 °C : foie gras cuit, à la texture compacte, qui fond fortement.

Ces températures restent bien en dessous des 74 °C retenus pour les volailles dans la fiche des températures à cœur : le foie gras mi-cuit est, par tradition, une préparation peu cuite. Sa sécurité repose sur un foie très frais, une hygiène stricte, un refroidissement rapide et une conservation courte au froid.

Le foie gras au torchon

Roulé en boudin puis poché, le foie au torchon se tranche en médaillons réguliers. Après déveinage et assaisonnement, posez les lobes sur plusieurs épaisseurs de film alimentaire, formez un boudin de 6 à 7 cm de diamètre et roulez-le très serré en tournant les extrémités pour chasser l’air. Enveloppez-le dans un torchon propre, ficelez-le et réfrigérez-le quelques heures.

Pochez-le dans une grande casserole d’eau ou de bouillon maintenue autour de 70 à 75 °C, sans jamais frémir, jusqu’à 52 à 55 °C à cœur : environ 15 à 25 minutes selon l’épaisseur. Plongez-le aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, puis réfrigérez 24 à 48 heures avant de le déballer et de le trancher.

Le foie gras poêlé en escalopes

Servi chaud, doré dehors et fondant dedans, il se prépare à la dernière minute. Partez d’un foie cru extra, sorti du réfrigérateur au moment de le tailler.

• Tailler : coupez des escalopes de 1,5 à 2 cm d’épaisseur, en biais, avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé. Trop fines, elles fondent avant d’avoir doré.
• Saisir : chauffez une poêle à fond épais, à sec, sans matière grasse : le foie rend sa propre graisse. Quand elle est très chaude, posez les escalopes sans les serrer et cuisez 1 minute à 1 minute 30 par face, jusqu’à une croûte dorée.
• Égoutter : videz la graisse en cours de cuisson si elle est abondante, puis déposez les escalopes quelques secondes sur du papier absorbant.
• Assaisonner : salez à la fleur de sel et poivrez au moment de servir, sur la croûte.

Le foie gras poêlé s’accompagne volontiers de fruits, qui équilibrent sa richesse : pommes ou poires caramélisées, figues rôties, raisins, sur une tranche de pain d’épices grillée. Déglacez d’un trait de porto pour une sauce minute.

Servir le mi-cuit

Sortez la terrine du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir : trop froid, le foie gras manque de goût ; resté trop longtemps dehors, il ramollit et graisse. Tranchez-le en tranches d’environ 1 cm avec un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche. Servez-le avec du pain grillé, de la brioche ou du pain d’épices, de la fleur de sel et un chutney de figues.

Conserver le foie gras

• Mi-cuit maison : à 4 °C au plus, entier et scellé sous sa graisse, consommez-le dans les 5 jours suivant la cuisson, maturation comprise. Une fois entamé, filmez la coupe au contact et terminez-le sous 2 à 3 jours, sans dépasser ces 5 jours.
• Mi-cuit du commerce : respectez la date limite et la durée après ouverture indiquées sur l’emballage.
• Conserve stérilisée : fermée, elle se garde longtemps à température ambiante ; ouverte, elle se traite comme un mi-cuit.
• Congélation : le foie cru se congèle sous vide, à décongeler lentement au réfrigérateur. Le mi-cuit supporte mal le congélateur : sa texture devient plus granuleuse. Si vous devez le congeler, faites-le dès la fin de la maturation, pour 2 à 3 mois au plus.

Ne le laissez jamais plus de deux heures à température ambiante.

Femmes enceintes et personnes fragiles

Le foie gras mi-cuit, peu cuit et conservé au froid, fait partie des produits que les conseils français de prévention de la listériose déconseillent généralement pendant la grossesse, au même titre que les pâtés et les rillettes. La même prudence vaut pour les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées. Les conserves stérilisées présentent un risque moindre, mais le plus simple est d’en parler au médecin ou à la sage-femme qui suit la grossesse. Pensez aussi que l’alcool de l’assaisonnement ne s’évapore pas à 55 °C : préparez une terrine sans alcool si des enfants en mangent.

Plats qui utilisent cette technique

• La terrine de foie gras, cuite au bain-marie, pressée et maturée.
• La salade landaise, garnie d’escalopes poêlées.
• Le magret et le confit de canard, issus du même canard gras.
• Le pain d’épices, toasté avec le mi-cuit ou sous le poêlé.