Fromage grec
Feta en saumure, graviera de Crète, kefalotyri à râper : la Grèce compte bien plus de fromages qu’on ne l’imagine.
Image générée par IA Fromage grec : qu’est-ce que c’est ?
Le terme fromage grec désigne les fromages produits en Grèce, majoritairement au lait de brebis et de chèvre. Le plus connu est la feta, fromage en saumure. Viennent ensuite les pâtes dures ou mi-dures comme le kefalotyri, la graviera ou le kasseri, et les fromages frais ou de lactosérum comme la mizithra, l’anthotyro ou le manouri.
Plusieurs d’entre eux bénéficient d’une appellation d’origine protégée européenne, dont la feta, qui ne peut porter ce nom que si elle est fabriquée en Grèce selon un cahier des charges précis, à partir de lait de brebis ou d’un mélange brebis-chèvre. Leur goût va du frais et salé au piquant et fruité. Il ne faut pas les confondre avec le yaourt grec, ni avec les fromages de type feta au lait de vache fabriqués ailleurs, qui n’ont pas droit à l’appellation.
La feta s’émiette dans la salade grecque (horiatiki) et la spanakopita ; le kefalotyri ou la graviera se râpent sur les pâtes et le pastitsio, ou se font frire en saganaki. Le kasseri fond dans les sandwichs chauds, tandis que la mizithra et l’anthotyro garnissent tourtes sucrées ou salées et desserts au miel.
Fiche d’identité
Origine
La Grèce produit du fromage depuis l’Antiquité : l’Odyssée montre déjà le cyclope Polyphème caillant le lait de ses brebis. Le relief montagneux et le pastoralisme ont favorisé l’élevage des brebis et des chèvres, d’où la place dominante de leur lait. Chaque région a ses spécialités, de la Crète aux montagnes de l’Épire et de la Macédoine.
Goût et texture
Salé, acidulé et crémeux pour la feta ; noisetté, fruité et parfois piquant pour les pâtes dures affinées comme le kefalotyri et la graviera ; doux et frais pour la mizithra fraîche et l’anthotyro.
Fabrication
Le lait, surtout de brebis et de chèvre, est caillé à la présure. Pour la feta, le caillé est découpé, égoutté, salé puis affiné en saumure. Les pâtes dures sont pressées, salées et affinées plusieurs mois. La mizithra, l’anthotyro ou le manouri s’obtiennent en chauffant le lactosérum restant, parfois enrichi de lait ou de crème.
Comment cuisiner : fromage grec
Pour un saganaki, coupez une tranche de kefalotyri ou de graviera de 1,5 cm, passez-la dans la farine puis faites-la dorer 1 à 2 minutes par face dans l’huile très chaude ; servez avec du citron. La feta s’émiette crue ou se cuit au four 15 à 20 minutes à 200 °C avec tomates, huile d’olive et origan. Les pâtes dures se râpent comme du parmesan sur les pâtes et les gratins.
Bien le conserver
- Feta, au réfrigérateur environ une semaine après ouverture, immergée dans sa saumure.
- Pâtes dures 3 à 4 semaines au frais, enveloppées dans un papier fromage.
- Fromages frais de lactosérum 3 à 5 jours au réfrigérateur.
- Au congélateur possible pour la feta et les fromages râpés, au prix d’une texture plus friable.
Par quoi le remplacer ?
- Une feta peut être remplacée par un fromage de brebis frais salé ou un chèvre frais émietté. Pour les pâtes dures, un pecorino ou du parmesan conviennent râpés ; pour le saganaki, l’halloumi, qui tient très bien à la cuisson, est une bonne alternative.
Questions fréquentes : fromage grec
Quels sont les fromages grecs les plus connus ?
La feta, fromage de brebis en saumure, est de loin le fromage grec le plus connu à l’étranger. Viennent ensuite le kefalotyri, pâte dure et salée à râper ou à frire, la graviera, pâte dure au goût de noisette, et le kasseri, pâte mi-dure qui fond bien. Parmi les fromages frais figurent la mizithra, l’anthotyro et le manouri, issus du lactosérum.
La feta est-elle un fromage AOP ?
Oui, la feta bénéficie d’une appellation d’origine protégée dans l’Union européenne. Pour porter ce nom, elle doit être fabriquée dans certaines régions de Grèce, avec du lait de brebis ou un mélange de lait de brebis et de chèvre, la part de chèvre restant minoritaire, et être affinée en saumure. Les fromages similaires au lait de vache sont vendus sous d’autres noms.
Quel fromage grec utiliser pour le saganaki ?
Le saganaki se prépare avec un fromage à pâte dure ou mi-dure qui dore sans fondre complètement : le kefalotyri, la graviera, le kefalograviera ou le kasseri sont les plus utilisés. On coupe une tranche épaisse, on la farine, puis on la saisit dans une petite poêle avec de l’huile très chaude. Il se sert aussitôt avec un filet de citron.
Quel fromage grec mettre dans une salade grecque ?
La salade grecque traditionnelle, ou horiatiki, se prépare avec de la feta. Elle est généralement posée en un bloc ou en grosses tranches sur les tomates, le concombre, l’oignon rouge, le poivron et les olives, puis arrosée d’huile d’olive et parsemée d’origan séché. Choisissez de préférence une feta AOP vendue en saumure, plus crémeuse et moins friable.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger du fromage grec ?
Tout dépend du lait utilisé. La plupart des fetas et des fromages grecs vendus en France sont fabriqués au lait pasteurisé et peuvent être consommés pendant la grossesse. Certains fromages artisanaux sont au lait cru et sont alors déconseillés en raison du risque de listériose. Vérifiez la mention sur l’étiquette ; une fois cuits, comme en saganaki, ils ne présentent plus ce risque.
Comment conserver la feta une fois ouverte ?
La feta se conserve au réfrigérateur dans sa saumure d’origine, dans une boîte hermétique, où elle reste moelleuse environ une semaine. Si la saumure a été jetée, préparez-en une avec de l’eau et du sel, à raison d’environ une cuillerée à café par verre d’eau. Sans liquide, elle sèche et s’émiette vite. Elle se congèle, mais devient plus friable.