Gnocchi
Des petits coussins de pomme de terre, moelleux à l’eau, croustillants à la poêle.
Image générée par IA Gnocchi : qu’est-ce que c’est ?
Les gnocchi (on écrit aussi « gnocchis » en français) sont de petites boulettes de pâte de la cuisine italienne. La version la plus répandue est celle à la pomme de terre : purée de pommes de terre farineuses, farine de blé et parfois œuf, roulée en boudin puis découpée en bouchées, souvent striées à la fourchette pour mieux retenir la sauce.
Il en existe d’autres : à la ricotta et aux épinards, à la courge, ou les gnocchi à la romaine, à la semoule, cuits au four. Dans le commerce, on les trouve surtout frais, sous vide, au rayon réfrigéré, prêts en 2 à 3 minutes.
Ils se pochent à l’eau puis se nappent de sauce (tomate, beurre et sauge, gorgonzola et épinards, pesto) ou se font dorer à la poêle sans cuisson préalable pour une version croustillante, par exemple avec de la tomate et de la mozzarella. Ils se gratinent aussi au four.
Fiche d’identité
Origine
Italie du Nord, où les boulettes de pâte existent depuis le Moyen Âge, d’abord à base de farine, de pain ou de semoule. La version à la pomme de terre se répand après l’adoption de ce tubercule venu d’Amérique, entre le XVIIIe et le XIXe siècle. Le nom viendrait de nocchio, un nœud dans le bois.
Goût et texture
Neutre et doux, légèrement farineux, avec une texture moelleuse et fondante quand ils sont pochés. Poêlés, ils forment une fine croûte dorée et croustillante autour d’un cœur tendre. Leur goût discret met en valeur la sauce.
Fabrication
Maison : cuire des pommes de terre farineuses à la vapeur ou au four, les écraser encore chaudes, puis incorporer juste assez de farine (environ 250 à 300 g pour 1 kg de pommes de terre) et éventuellement un jaune d’œuf, sans trop pétrir. Rouler en boudins, couper en tronçons de 2 cm et les rouler sur le dos d’une fourchette. Les gnocchi du commerce sont pasteurisés dans leur emballage, ce qui leur permet de se conserver plusieurs semaines au frais.
Comment cuisiner : gnocchi
À l’eau : plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée ; ils sont cuits environ 1 minute après être remontés à la surface (2 à 3 minutes en tout pour des gnocchi du commerce). Les sortir à l’écumoire et les lier aussitôt à la sauce. Poêlés : les mettre crus dans une poêle chaude avec un peu de beurre ou d’huile, 6 à 8 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Gratinés : après cuisson à l’eau ou à la poêle, 10 à 15 minutes à 200 °C avec sauce et fromage.
Bien le conserver
- Du commerce, sous vide au réfrigérateur (≤ 4 °C) jusqu’à la date limite ; une fois ouverts, 2 jours.
- Faits maison crus à cuire le jour même, ou à congeler à plat sur un plateau fariné puis ensachés, jusqu’à 2 mois ; les cuire sans décongeler.
- Cuits 1 à 2 jours au réfrigérateur ; ils se réchauffent mieux à la poêle qu’à l’eau.
Par quoi le remplacer ?
- Pâtes courtes (orecchiette, conchiglie) même usage avec les sauces crémeuses ou à la tomate.
- Tortellini ou ravioli pour un plat aussi rapide.
- Pommes de terre grenaille rôties pour une version poêlée sans farine.
- Spätzle petites pâtes alsaciennes, à faire dorer de la même façon.
Recettes avec gnocchi 2
Questions fréquentes : gnocchi
Comment savoir si les gnocchi sont cuits ?
Les gnocchi tombent au fond de l’eau bouillante salée, puis remontent à la surface quand ils sont presque cuits. Laissez-les encore environ 30 secondes à 1 minute, puis retirez-les à l’écumoire, sans les verser dans une passoire où ils s’écraseraient. Trop cuits, ils deviennent pâteux et se délitent. Pour les gnocchi frais du commerce, le temps total tourne autour de 2 à 3 minutes.
Faut-il faire bouillir les gnocchi avant de les poêler ?
Non, ce n’est pas nécessaire pour les gnocchi frais du commerce, pasteurisés sous vide : ils se poêlent directement, crus, dans un peu de beurre ou d’huile, 6 à 8 minutes à feu moyen. Ils deviennent dorés dehors et moelleux dedans. Pour des gnocchi maison, plus fragiles, mieux vaut les pocher d’abord à l’eau, les égoutter et les sécher, puis les faire dorer.
Pourquoi mes gnocchi maison se défont-ils à la cuisson ?
Le plus souvent, la pâte est trop humide : pommes de terre trop aqueuses, cuites à l’eau sans leur peau, ou pas assez de farine. Préférez une variété farineuse, comme la bintje, cuite en robe des champs ou au four, et écrasez-la encore chaude. Ajoutez la farine progressivement et testez un gnocchi dans l’eau bouillante avant de tout façonner. À l’inverse, trop de farine ou de pétrissage les rend durs.
Quelle quantité de gnocchi prévoir par personne ?
En plat principal, comptez environ 200 à 250 g de gnocchi frais par personne, soit un paquet de 500 g pour deux adultes. En accompagnement d’une viande ou en entrée, 120 à 150 g suffisent. Les gnocchi étant plus denses et plus nourrissants que les pâtes sèches, il vaut mieux ne pas augmenter les portions quand la sauce est riche, au fromage ou à la crème.
Faut-il écrire gnocchi ou gnocchis ?
Les deux s’écrivent. En italien, gnocchi est déjà un pluriel, dont le singulier est gnocco ; c’est la forme que l’on voit le plus souvent sur les emballages et les cartes. Le français, qui a adopté le mot, accepte aussi le pluriel régulier « des gnocchis », recommandé par l’orthographe rectifiée. Dans l’usage courant, on dit « des gnocchi » comme « des gnocchis ».
Les gnocchi contiennent-ils du gluten ?
Oui, les gnocchi classiques à la pomme de terre contiennent de la farine de blé, donc du gluten, et parfois de l’œuf ou du fromage selon les recettes. Il existe des gnocchi sans gluten, préparés avec de la farine de riz, de la fécule ou de la farine de maïs, vendus en magasins spécialisés ou en grande surface. Faits maison, ils se façonnent aussi avec une farine sans gluten, la pâte étant alors plus fragile.