Gouda
Le grand fromage des Pays-Bas : doux et fondant jeune, caramélisé et cristallin vieux.
Image générée par IA Gouda : qu’est-ce que c’est ?
Le gouda est un fromage néerlandais au lait de vache, à pâte pressée non cuite, qui se présente en grandes meules aux bords arrondis, couvertes d’une croûte cirée ou enduite (jaune, rouge ou noire). Il tire son nom de la ville de Gouda, en Hollande-Méridionale, où il était pesé et vendu sur le marché au fromage.
Son goût dépend avant tout de son affinage. Le gouda jeune (jong), affiné quelques semaines, est souple, doux, légèrement lacté et fond parfaitement : c’est lui qu’on râpe pour gratiner un kapsalon, un croque ou des pâtes. Le gouda demi-vieux (belegen) est plus ferme et plus fruité. Le gouda vieux (oud), affiné un an ou davantage, devient dur, cassant, aux notes de caramel et de noisette, parsemé de petits cristaux croquants ; il se déguste plutôt en morceaux, à l’apéritif ou sur un plateau.
Le nom « gouda » n’est pas protégé en soi : on en fabrique dans le monde entier. En revanche, le Gouda Holland est une indication géographique protégée (IGP) et le Noord-Hollandse Gouda une appellation d’origine protégée (AOP). On trouve aussi des goudas fermiers au lait cru (boerenkaas) et des versions au cumin ou aux herbes.
Fiche d’identité
Origine
Pays-Bas. Le fromage porte le nom de la ville de Gouda, en Hollande-Méridionale, où les producteurs des environs venaient le faire peser et le vendre depuis des siècles ; le marché au fromage s’y tient encore en saison, devant l’ancien poids public.
Goût et texture
Jeune : doux, lacté, légèrement beurré, pâte souple et fondante. Demi-vieux : plus fruité et plus salé. Vieux : intense, caramélisé, notes de noisette et de beurre noisette, pâte dure parsemée de cristaux croquants.
Fabrication
Le lait de vache est caillé à la présure, puis le caillé est découpé, brassé et « lavé » : on remplace une partie du petit-lait par de l’eau chaude, ce qui donne au gouda sa douceur. Le caillé est moulé, pressé, plongé dans un bain de saumure, puis enduit et affiné de quelques semaines à plus d’un an, en étant retourné régulièrement.
Comment cuisiner : gouda
Pour gratiner, choisir un gouda jeune, le râper au dernier moment à gros trous et le répartir en couche régulière : sous le gril du four, il fond et dore en 3 à 5 minutes sans rendre beaucoup de gras. Le gouda vieux, plus sec, se râpe fin comme un parmesan sur des pâtes, une soupe ou des légumes rôtis, mais file peu. Retirer la croûte cirée, qui ne se mange pas.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, emballé dans du papier sulfurisé ou un papier à fromage, puis dans une boîte : 2 à 3 semaines pour un gouda jeune entamé, davantage pour un gouda vieux.
- Râpé 3 à 4 jours en boîte hermétique au réfrigérateur.
- Sortir le morceau 30 minutes avant de le déguster nature ; le râper froid, il colle moins.
Par quoi le remplacer ?
- Édam, autre fromage néerlandais à pâte pressée, un peu moins gras et un peu moins fondant.
- Emmental ou mozzarella pour un gratin plus filant, au goût plus neutre.
- Cheddar doux pour un gratin plus coloré et plus typé.
- Pour remplacer un gouda vieux mimolette vieille ou parmesan.
Recettes avec gouda 1
Questions fréquentes : gouda
Quelle différence entre gouda jeune et gouda vieux ?
L’affinage. Le gouda jeune, affiné quelques semaines, est souple, doux et très fondant. Le gouda vieux, affiné un an ou plus, est dur, intense, aux notes de caramel, avec de petits cristaux croquants.
Quel gouda choisir pour gratiner ?
Un gouda jeune, râpé à gros trous : il fond régulièrement et dore sans devenir huileux. Le gouda vieux, plus sec, se râpe plutôt fin sur des pâtes ou des légumes.
Que sont les petits cristaux du gouda vieux ?
Des cristaux d’acides aminés, surtout de tyrosine, et de sels de calcium, qui se forment pendant un long affinage. Ils sont un signe de maturité et non un défaut.
La croûte du gouda se mange-t-elle ?
Non : la plupart des goudas sont couverts d’une cire ou d’un enduit plastique alimentaire, à retirer avant de manger ou de râper le fromage.
Gouda ou édam ?
Deux fromages néerlandais à pâte pressée. L’édam, en boule, est fabriqué avec un lait en partie écrémé : il est plus maigre et un peu plus ferme ; le gouda, plus gras, est plus fondant et plus rond en goût.