Kapsalon maison

Préparation

1. 1
   Mariner le poulet

   • Cuisse de poulet 800 g
   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Cumin 2 c. à café
   • Paprika 2 c. à café
   • Coriandre en poudre 1 c. à café
   • Curcuma 0,5 c. à café
   • Cannelle 1 pincée
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Couper les hauts de cuisse en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur, en travers de la chair. Dans un saladier, mélanger 100 g de yaourt grec, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, les 3 gousses d’ail râpées, le cumin, le paprika, la coriandre, le curcuma, la pincée de cannelle, le poivre et 6 g de sel. Ajouter le poulet, bien l’enrober, couvrir et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur, jusqu’à 12 heures.

   Toutes les lamelles sont enrobées d’une marinade orangée et épaisse.
2. 2
   Préparer la sauce à l’ail

   • Ail 1 gousse

   Dans un bol, fouetter 150 g de yaourt grec avec 60 g de mayonnaise, la gousse d’ail dégermée et râpée très finement, quelques gouttes de jus de citron et une petite pincée de sel. Goûter : la sauce doit être onctueuse, fraîche et nettement aillée. La couvrir et la réserver au réfrigérateur, où l’ail va s’affirmer.

   Sauce lisse, nappante, qui coule lentement de la cuillère.
3. 3
   Tailler et rincer les frites

   • Pommes de terre farineuses 1,2 kg

   Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets réguliers d’environ 1 cm de section. Les rincer dans un grand saladier d’eau froide, en changeant l’eau deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle reste presque claire : on retire ainsi l’amidon de surface qui fait coller et brunir les frites.

   Frites de taille régulière, eau de rinçage presque claire.
4. 4
   Préparer les crudités

   • Laitue 250 g
   • Concombre 200 g
   • Oignon rouge 0,5

   Retirer les premières feuilles de la laitue, la couper en deux et l’émincer en fines lanières de 5 mm. Couper les tomates en petits dés en retirant les graines si elles sont très juteuses, le concombre en fines demi-rondelles et, si on l’utilise, l’oignon rouge en lamelles très fines. Garder le tout séparé, au réfrigérateur, sans saler.

   Crudités bien froides et sèches, prêtes à poser.
5. 5
   Premier bain des frites

   Égoutter les frites et les sécher très soigneusement dans un linge propre. Chauffer l’huile à 150-160 °C. Cuire les frites en deux ou trois fournées, 7 à 8 minutes chacune, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur mais encore pâles. Les égoutter sur du papier absorbant et les laisser reposer au moins 10 minutes, le temps de cuire le poulet.

   Une frite s’écrase facilement entre les doigts et reste blanche.
6. 6
   Préchauffer le gril

   Placer une grille au tiers supérieur du four, à environ 15 cm de la résistance, et préchauffer le four en position gril, au maximum (250 °C environ). Le gril remplace la salamandre des snacks : il doit être très chaud pour faire fondre et dorer le fromage en quelques minutes, sans dessécher les frites.

   Résistance du gril rouge vif au moment d’enfourner.
7. 7
   Saisir le poulet

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Chauffer la cuillère à soupe d’huile neutre dans une grande poêle à feu vif. Égoutter légèrement le poulet de l’excès de marinade et le saisir en deux fournées, en l’étalant en une seule couche : le laisser colorer 2 minutes sans y toucher, puis remuer et poursuivre 2 à 3 minutes. Les lamelles doivent être dorées, un peu grillées sur les bords et cuites à cœur. Réserver au chaud.

   Chair blanche et juteuse à cœur, sans trace rosée, bords bien colorés.
8. 8
   Second bain des frites

   Faire monter l’huile à 175-180 °C. Replonger les frites précuites en deux fournées, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler aussitôt avec 3 g de sel en les faisant sauter.

   Frites dorées, qui sonnent creux quand on les secoue dans l’écumoire.
9. 9
   Monter les barquettes

   Répartir les frites dans les quatre barquettes en aluminium, en couche bien tassée de 4 à 5 cm. Couvrir entièrement de lamelles de poulet chaudes, jusqu’aux bords.

   Frites entièrement couvertes de viande.
10. 10
    Gratiner au gouda

    • Gouda 300 g

    Répartir le gouda râpé en couche régulière sur la viande, environ 75 g par barquette, jusqu’aux bords. Enfourner sous le gril très chaud, 3 à 5 minutes, en surveillant : le fromage doit être entièrement fondu, bouillonnant et doré par endroits. Sortir les barquettes avec des gants, elles sont brûlantes.

    Fromage fondu partout, quelques taches dorées, bords qui grésillent.
11. 11
    Garnir de crudités

    Dès la sortie du four, couvrir le fromage d’une couche généreuse de laitue iceberg émincée, puis parsemer de dés de tomate, de demi-rondelles de concombre et, si on le souhaite, de lamelles d’oignon rouge. La salade froide sur le fromage chaud fait tout le contraste du kapsalon.

    Salade fraîche et croquante, qui couvre tout le fromage.
12. 12
    Napper de sauces et servir

    • Sambal oelek 4 c. à café

    Arroser chaque barquette de sauce à l’ail en zigzag, puis déposer le sambal par petites touches ou en filet, selon les goûts ; le reste des sauces se sert à part. Servir immédiatement, avec une fourchette, dans la barquette.

    Chaque barquette est chaude dessous, fraîche dessus, généreusement saucée.