Jerk chicken jamaïcain au barbecue

Préparation

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   Griller et moudre le piment de la Jamaïque

   • Piment de la Jamaïque 12 g
   • Piment de la Jamaïque 30 g

   Faire griller 12 g de baies de piment de la Jamaïque 1 à 2 minutes dans une poêle sèche sur feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles embaument. Les laisser tiédir puis les moudre finement au moulin à épices ou au mortier.

   La poudre est fine et très parfumée, avec une odeur de clou de girofle.
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   Préparer les aromates

   • Cébette 6
   • Ail 6 gousses
   • Gingembre frais 30 g
   • Thym 8 brins

   Enfiler des gants : le scotch bonnet est l’un des piments les plus forts. Équeuter les piments et, pour une version moins brûlante, retirer les graines et les membranes blanches. Couper grossièrement les cébettes, peler l’ail et le gingembre, effeuiller le thym et presser un citron vert.

   Tous les aromates sont prêts, piments manipulés uniquement avec des gants.
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   Mixer la marinade

   • Sauce soja 45 ml
   • Sucre roux 25 g
   • Cannelle 0,5 c. à café
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Sel 3 g

   Mettre dans le bol d’un mixeur les piments, les cébettes, l’ail, le gingembre, le thym, le piment de la Jamaïque moulu, le jus de citron vert, la sauce soja, le sucre roux, l’huile, la cannelle, la muscade, le poivre et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais presque lisse. Prélever aussitôt 4 cuillères à soupe de marinade dans un petit pot et la garder au réfrigérateur pour la sauce.

   Pâte vert sombre, épaisse, qui tient sur une cuillère.
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   Entailler les cuisses

   • Cuisse de poulet 1200 g

   Éponger les cuisses avec du papier absorbant. Les entailler de 3 ou 4 coups de couteau profonds côté peau, jusqu’à l’os, pour que la marinade pénètre au cœur de la viande.

   Entailles profondes, peau bien sèche.
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   Faire mariner une nuit

   Mettre les cuisses dans un plat ou un sac congélation, verser la marinade et masser la viande pour faire pénétrer la pâte dans les entailles et sous la peau. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement 12 à 24 heures, en retournant une fois (temps non compté dans le total).

   Les cuisses sont entièrement couvertes de marinade.
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   Tempérer et allumer le barbecue

   Sortir les cuisses du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, allumer le barbecue au charbon de bois et répartir les braises d’un seul côté pour créer une zone de chaleur directe et une zone de chaleur indirecte. Avec le couvercle fermé, viser environ 180 °C.

   Braises rouges couvertes de cendre blanche d’un côté, zone vide de l’autre.
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   Préparer la fumée

   Égoutter les 30 g de baies de piment de la Jamaïque trempées et les répartir sur les braises juste avant de poser le poulet : elles fument doucement et rappellent la fumée du bois de pimento, utilisé en Jamaïque. On peut aussi utiliser des copeaux de bois de pimento si l’on en trouve.

   Une fumée blanche et parfumée s’élève des braises.
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   Cuire en chaleur indirecte

   Poser les cuisses peau vers le haut sur la grille, du côté sans braises, en raclant l’excédent de marinade. Fermer le couvercle, aérations entrouvertes, et laisser cuire 35 minutes sans ouvrir.

   La peau commence à colorer, le jus qui perle est encore légèrement rosé.
9. 9
   Retourner et badigeonner

   Retourner les cuisses, les badigeonner de la marinade restée dans le plat (elle va cuire), refermer le couvercle et poursuivre la cuisson 10 minutes.

   La marinade a pris sur la viande et ne coule plus.
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    Saisir au-dessus des braises

    Déplacer les cuisses au-dessus des braises et les saisir 3 à 4 minutes par face, peau d’abord, en les surveillant : la marinade sucrée doit caraméliser et noircir légèrement par endroits, sans brûler.

    Peau croustillante, marquée de zones noircies et caramélisées.
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    Vérifier la cuisson

    Piquer un thermomètre au plus épais de la cuisse, près de l’os, sans le toucher : la température doit atteindre au moins 75 °C, idéalement 80 à 85 °C pour une cuisse fondante. À défaut de thermomètre, le jus qui s’écoule doit être parfaitement clair.

    Jus clair, chair qui se détache facilement de l’os.
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    Préparer la sauce jerk

    Pendant que le poulet saisit, verser la marinade réservée dans une petite casserole avec 60 ml d’eau. Porter à ébullition et laisser frémir 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Goûter et ajouter un trait de citron vert si besoin.

    Sauce lisse, brillante et nappante.
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    Laisser reposer et servir

    Laisser reposer les cuisses 5 minutes sous une feuille de papier aluminium, sans serrer. Les couper en deux à l’articulation, ou en morceaux au couperet à la jamaïcaine, et servir avec la sauce jerk, des quartiers de citron vert, du rice and peas ou du pain.

    La viande est juteuse à la découpe.