Haricots mungo
Le petit haricot d’Asie qui donne pousses, vermicelles et purées fondantes.
Image générée par IA Haricots mungo : qu’est-ce que c’est ?
Le haricot mungo (Vigna radiata), aussi appelé soja vert ou ambérique, est une petite légumineuse ronde à la peau vert olive. Une fois décortiqué et cassé, il révèle une amande jaune pâle qui cuit vite et se réduit en purée : c’est le đậu xanh de la cuisine vietnamienne et le moong dal de la cuisine indienne.
C’est lui, et non le soja, qui donne les « pousses de soja » vendues en France et les vermicelles de soja, faits de son amidon. Au Vietnam, on le retrouve dans le bánh xèo, le bánh chưng du Nouvel An et de nombreux desserts (chè).
Fiche d’identité
Origine
Domestiqué dans le sous-continent indien il y a plusieurs millénaires, le haricot mungo s’est diffusé dans toute l’Asie du Sud-Est et en Chine. Il est aujourd’hui cultivé surtout en Inde, en Birmanie, en Chine et en Thaïlande.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et farineux, avec une note végétale discrète. Décortiqué et cuit, il devient fondant, presque crémeux, et prend bien les saveurs qui l’entourent.
Fabrication
Les gousses sont récoltées à maturité et séchées, puis battues pour libérer les graines. Pour obtenir les haricots jaunes, les graines sont décortiquées et souvent cassées en deux. Les pousses s’obtiennent en faisant germer les graines entières quelques jours à l’obscurité.
Comment cuisiner : haricots mungo
Haricots jaunes décortiqués : les rincer, les faire tremper 1 à 2 heures, puis les cuire 15 à 20 minutes à la vapeur ou 15 minutes à l’eau frémissante, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sous le doigt. Haricots verts entiers : trempage d’une nuit et 30 à 40 minutes de cuisson.
Bien le conserver
- Secs 1 an dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité et de la lumière.
- Cuits 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Cuits et écrasés 2 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Lentilles corail, qui cuisent aussi vite et se défont de la même façon.
- Pois cassés jaunes, plus longs à cuire et au goût plus marqué.
- Dans le bánh xèo, on peut simplement les omettre et augmenter les pousses de soja.
Recettes avec haricots mungo 1
Questions fréquentes : haricots mungo
Quelle différence entre le haricot mungo et le soja ?
Ce sont deux légumineuses différentes. Le haricot mungo est une petite graine verte, alors que le soja est une graine plus grosse, généralement jaune, utilisée pour le tofu, le lait et la sauce soja. La confusion vient du commerce : les « pousses de soja » et les « vermicelles de soja » vendus en France sont en réalité issus du haricot mungo, parfois appelé soja vert.
Faut-il faire tremper les haricots mungo ?
Ce n’est pas obligatoire, car ils cuisent plus vite que la plupart des légumineuses, mais le trempage raccourcit la cuisson et les rend plus digestes. Les haricots mungo jaunes décortiqués trempent une à deux heures, puis cuisent environ 15 minutes. Les haricots verts entiers gagnent à tremper quelques heures ou une nuit, puis cuisent 30 à 40 minutes à l’eau frémissante.
Comment faire germer des haricots mungo ?
Faites tremper les haricots entiers 8 à 12 heures, égouttez-les, puis placez-les dans un bocal couvert d’une gaze ou dans un germoir, à l’abri de la lumière. Rincez-les deux fois par jour. Les pousses sont prêtes en trois à cinq jours. Les graines germées peuvent héberger des bactéries : pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou fragiles, mieux vaut les consommer cuites.
Les haricots mungo sont-ils riches en protéines ?
Oui, comme la plupart des légumineuses sèches, ils contiennent environ un quart de leur poids en protéines, ainsi que beaucoup de fibres, de l’amidon et des minéraux. Associés à une céréale comme le riz, ils fournissent une bonne complémentarité en acides aminés, ce qui en fait une base intéressante des repas végétariens. Les pousses, très riches en eau, sont beaucoup moins nourrissantes.
Par quoi remplacer les haricots mungo dans le bánh xèo ?
Dans le bánh xèo, les haricots mungo jaunes cuits apportent une garniture fondante. Les lentilles corail, qui cuisent aussi vite et se défont de la même manière, sont le meilleur remplaçant. Les pois cassés jaunes conviennent également, avec une cuisson plus longue. On peut aussi simplement les supprimer et augmenter la quantité de pousses de soja, de crevettes ou de porc.
Comment conserver les haricots mungo ?
Secs, ils se gardent environ un an dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière ; plus ils vieillissent, plus ils mettent de temps à cuire. Cuits, ils se conservent trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et se congèlent bien, notamment en purée. Les pousses fraîches sont très périssables : un à deux jours au réfrigérateur, dans l’eau ou un sachet fermé.