Homard
Le roi des crustacés : chair ferme et sucrée, carapace bleue qui rougit à la cuisson.
Image générée par IA Homard : qu’est-ce que c’est ?
Le homard est un grand crustacé marin à dix pattes, dont les deux premières forment de grosses pinces inégales : l’une, massive, sert à broyer, l’autre, plus fine, à couper. En Europe, on consomme surtout le homard européen (Homarus gammarus), dit homard bleu pour la couleur bleu nuit de sa carapace vivante, pêché au casier de la Norvège au Maroc, et notamment en Bretagne. On trouve aussi le homard américain ou canadien (Homarus americanus), brun-vert, plus courant et moins cher.
Le homard s’achète de préférence vivant et bien vif, lourd pour sa taille, ou déjà cuit chez le poissonnier. Les deux espèces rougissent à la cuisson : la chaleur libère un pigment orangé, l’astaxanthine, masqué par des protéines dans la carapace vivante. La chair de la queue et des pinces est blanche, ferme et sucrée ; la partie verdâtre de la tête (le foie, ou tomalley) et les œufs rouges des femelles (le corail) parfument les sauces.
Pièce de fête et de restaurant, le homard se sert rôti ou grillé au beurre, poché puis en salade, à l’armoricaine, en thermidor, en bisque avec ses carapaces, ou en lobster roll à l’américaine.
Fiche d’identité
Origine
Le homard européen vit sur les fonds rocheux de l’Atlantique Nord-Est, de la Norvège au Maroc, ainsi qu’en Méditerranée et en mer du Nord. En France, il est pêché au casier, surtout en Bretagne et en Normandie, avec une taille minimale de capture réglementée. Le homard américain vit sur la côte atlantique du Canada et des États-Unis.
Goût et texture
Chair blanche, ferme et juteuse, au goût iodé et nettement sucré, plus dense que celle de la langoustine ; les pinces sont plus tendres que la queue.
Fabrication
Le homard est pêché au casier, trié par taille, puis conservé vivant en vivier jusqu’à la vente. Une partie est cuite et vendue entière, ou congelée crue ou cuite, entière ou en queues.
Comment cuisiner : homard
Poché dans une grande quantité d’eau bouillante salée (environ 35 g par litre) : 12 minutes pour 500 g, 15 minutes pour 700 à 800 g. Rôti ou grillé : précuit 2 minutes, fendu en deux, puis 6 à 8 minutes au four à 220 °C ou sur le gril, côté chair. Les pinces, plus épaisses, demandent quelques minutes de plus que la queue.
Bien le conserver
- Vivant au réfrigérateur, dans le bas, couvert d’un linge humide, jamais dans l’eau douce, et cuit le jour même.
- Cuit 24 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans une boîte fermée.
- Congélation environ 3 mois, cru ou cuit ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Langouste, sans pinces, à la chair encore plus ferme, cuite de la même manière.
- Grosses langoustines, pour un plat plus abordable 2 à 4 minutes de cuisson.
- Queues de homard surgelées, pour une cuisson à la poêle ou au four sans découpe.
Recettes avec homard 2
Questions fréquentes : homard
Quelle différence entre homard bleu et homard canadien ?
Le homard bleu, ou homard européen, a une carapace bleu nuit vivante et une chair réputée plus fine et plus ferme ; il est plus rare et plus cher. Le homard canadien ou américain, brun-vert, est plus courant, souvent vendu cuit ou surgelé, avec des pinces plus grosses. Les deux deviennent rouges à la cuisson.
Combien de temps faire cuire un homard ?
Plongé dans une grande quantité d’eau bouillante salée à environ 35 g par litre, comptez environ 12 minutes pour un homard de 500 g et 15 minutes pour 700 à 800 g, à partir de la reprise de l’ébullition. Pour un homard rôti ou grillé, on le précuit seulement 2 minutes avant de le fendre et de finir la cuisson au four ou au gril.
Comment choisir un homard vivant ?
Il doit être vif, replier vivement la queue sous lui quand on le soulève, et sembler lourd pour sa taille. Les pinces sont maintenues fermées par des élastiques. Évitez un homard mou, qui bouge à peine ou dont la carapace est abîmée.
Combien de homard prévoir par personne ?
Comptez un demi-homard de 700 à 800 g, ou un petit homard de 400 à 500 g, par personne en plat principal. Le rendement en chair est d’environ un tiers du poids vivant.
Que faire des carapaces de homard ?
Ne les jetez pas : concassées, revenues à l’huile avec des aromates, du concentré de tomate et un peu de cognac, puis mouillées d’eau et mijotées 30 minutes, elles donnent un fumet ou une bisque très parfumés. Elles se congèlent en attendant.