Langoustines
Le crustacé rose à la chair douce et sucrée, joyau des plateaux de fruits de mer.
Image générée par IA Langoustines : qu’est-ce que c’est ?
La langoustine (Nephrops norvegicus) est un crustacé de couleur rose orangé, aux longues pinces fines, pêché au chalut dans l’Atlantique Nord-Est, notamment au large de la Bretagne et dans le golfe de Gascogne. Malgré son nom, elle n’est pas une petite langouste : elle ressemble davantage à un homard miniature.
Très fragile, elle se vend vivante ou très fraîche, parfois déjà cuite, par calibre (nombre de pièces au kilo). Sa queue renferme une chair blanche, nacrée, douce et sucrée, que l’on décortique à la main.
Pochée 2 à 4 minutes à l’eau bouillante salée puis refroidie, elle se sert froide avec une mayonnaise sur le plateau de fruits de mer. Elle se poêle aussi au beurre, se grille à la plancha, se rôtit au four ou se sert en carpaccio quand elle est d’une fraîcheur absolue.
Fiche d’identité
Origine
La langoustine vit sur les fonds vaseux de l’Atlantique Nord-Est et de la Méditerranée, du nord de l’Europe jusqu’au Maroc. En France, elle est surtout débarquée dans les ports du sud de la Bretagne et du golfe de Gascogne, où elle est souvent vendue vivante.
Goût et texture
Chair blanche, fine et nacrée, au goût doux, délicatement iodé et nettement sucré, plus délicat que celui de la crevette.
Fabrication
Pêchée au chalut, la langoustine est triée à bord par calibre et conservée au froid ; les plus belles arrivent vivantes à la criée. Une partie est cuite ou congelée à bord.
Comment cuisiner : langoustines
Pochée 2 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition dans une eau salée à environ 35 g par litre, puis refroidie à plat. Poêlée ou à la plancha : coupée en deux dans la longueur, 1 à 2 minutes côté chair. Rôtie au four à 220 °C : 4 à 5 minutes.
Bien le conserver
- Vivantes ou crues au réfrigérateur, dans le bas, couvertes d’un linge humide, et cuites le jour même.
- Cuites 24 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans une boîte fermée.
- Congélation environ 3 mois, crues ou cuites ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Gambas ou grosses crevettes crues, cuites de la même manière.
- Crevettes roses cuites, pour un plateau plus économique.
- Queues de langoustines surgelées, pour une cuisson poêlée plutôt que pour un plateau.
Recettes avec langoustines 4
Questions fréquentes : langoustines
Combien de temps faire cuire des langoustines ?
Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée comme l’eau de mer et comptez 2 minutes pour les petites, 3 minutes pour les moyennes et 4 minutes pour les plus grosses, à partir de la reprise de l’ébullition. Égouttez-les aussitôt et laissez-les refroidir à plat : trop cuites, elles deviennent cotonneuses.
Comment reconnaître des langoustines fraîches ?
Vivantes, elles bougent encore. Fraîches, elles ont une carapace rose brillante, des yeux noirs et luisants, une odeur de mer et une queue ferme, repliée sous le corps. Une tête qui noircit est le signe d’une langoustine moins fraîche : achetez-les chez un poissonnier de confiance et cuisez-les le jour même.
Comment décortiquer une langoustine ?
Séparez la tête de la queue en tournant. Pincez la queue entre le pouce et l’index pour craquer les anneaux de la carapace, puis ouvrez-la par le dessous et sortez la chair d’un seul morceau. Retirez le fin boyau noir s’il est visible. Les pinces renferment un peu de chair, à extraire avec une pique.
Langoustine ou langouste : quelle différence ?
Ce sont deux crustacés différents. La langoustine est petite, rose, avec de longues pinces fines. La langouste est beaucoup plus grosse, sans grandes pinces, avec de longues antennes et une carapace épineuse ; elle se cuisine plutôt comme le homard et coûte bien plus cher.
Peut-on congeler des langoustines ?
Oui, crues ou cuites, bien emballées, environ 3 mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur. Leur chair perd un peu de fermeté : réservez les langoustines décongelées aux cuissons poêlées, aux risottos ou aux pâtes, et préférez des langoustines fraîches pour un plateau.