Parrillada de poissons et fruits de mer à la plancha, aïoli et persillade

Préparation

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   Préparer les moules

   • Moules 1000 g

   Trier les moules une à une : jeter celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes quand on les tapote sur le plan de travail, car elles sont mortes. Gratter les coquilles au dos d’un couteau, tirer le byssus, ce petit filament qui dépasse, vers la charnière, puis rincer les moules sous l’eau froide, rapidement, sans jamais les laisser tremper. Les égoutter et les garder au réfrigérateur dans un saladier couvert d’un linge humide.

   Moules propres, fermées, sans filament, gardées au frais.
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   Nettoyer et inciser les calamars

   • Calamar 500 g

   Pour des calamars entiers, séparer la tête du corps en tirant doucement, couper les tentacules juste sous les yeux et retirer le bec au centre. Retirer la plume transparente et rincer l’intérieur du corps. Enlever la fine peau violacée. Ouvrir chaque corps en deux dans la longueur, l’éponger et le quadriller légèrement côté intérieur, sans le traverser, avec la pointe d’un couteau : la chair se rétracte moins et dore mieux. Couper les grands morceaux en deux ou trois.

   Calamars propres, bien épongés, incisés en croisillons réguliers.
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   Préparer gambas et langoustines

   • Langoustines 400 g

   Rincer rapidement les gambas et les langoustines et bien les éponger au papier absorbant. Garder les gambas entières, avec leur tête qui donne du goût à la cuisson. Poser chaque langoustine sur le dos, la fendre en deux dans la longueur avec un couteau de chef ou des ciseaux de cuisine et retirer le boyau noir s’il est visible. Si les crustacés sont surgelés, ils doivent avoir été décongelés au réfrigérateur, jamais à température ambiante.

   Gambas sèches, langoustines ouvertes, chair nacrée et sans odeur forte.
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   Préparer les filets de dorade

   • Dorade 480 g

   Passer le doigt sur la chair de chaque filet pour repérer les arêtes et les retirer à la pince à arêtes. Éponger soigneusement les filets, surtout côté peau, puis inciser légèrement la peau en deux ou trois endroits avec la pointe d’un couteau : le filet ne se recroquevillera pas à la cuisson. Badigeonner la peau d’un peu d’huile d’olive.

   Filets sans arêtes, peau sèche et légèrement huilée.
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   Préparer la persillade

   • Persil plat 30 g
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Hacher finement les 4 gousses d’ail dégermées. Ciseler les feuilles de persil plat. Mélanger dans un bol l’ail, le persil, 4 c. à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel, quelques tours de moulin de poivre et, si on l’aime, la demi-cuillère de pimentón fumé. Cette persillade crue arrosera les fruits de mer à la sortie de la plancha : elle ne doit pas cuire, sinon l’ail brûle et devient amer.

   Persillade brillante, bien verte, au parfum d’ail franc.
6. 6
   Monter l’aïoli

   • Jaune d’œuf 1
   • Huile neutre 4 cl
   • Citron 1 c. à soupe

   Au mortier, piler les 2 gousses d’ail dégermées avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger. Verser l’huile d’olive puis l’huile neutre d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, en tournant sans arrêt au pilon ou au fouet, jusqu’à obtenir une sauce ferme et brillante. Finir avec la cuillère de jus de citron. Couvrir et réserver au réfrigérateur. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, préparer plutôt l’aïoli avec une mayonnaise du commerce, faite avec des œufs pasteurisés, additionnée d’ail pilé.

   Aïoli épais, qui tient au pilon, au goût d’ail puissant mais net.
7. 7
   Mettre en place le service

   • Pain de campagne 240 g
   • Vinaigre de Xérès 1 c. à soupe

   Couper le pain de campagne en 6 tranches. Couper les 2 citrons en quartiers. Laver et essorer la salade et préparer à part un petit assaisonnement d’huile d’olive et de vinaigre de xérès, à verser au dernier moment. Mettre à chauffer le plat de service sur le bord de la plancha ou avec de l’eau chaude. Poissons, crustacés et coquillages restent au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, jusqu’au moment de les cuire.

   Tout est prêt à portée de main, les produits de la mer encore au froid.
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   Préchauffer la plancha

   Faire chauffer la plancha à pleine puissance pendant une dizaine de minutes, jusqu’à environ 250 à 300 °C : une goutte d’eau doit grésiller et s’évaporer aussitôt. Si la plancha a deux zones, garder l’une très chaude pour saisir et l’autre un peu moins pour finir les cuissons et garder au chaud. Huiler légèrement la plaque avec un papier absorbant imbibé d’huile d’olive, tenu avec une pince.

   Une goutte d’eau grésille et s’évapore instantanément.
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   Ouvrir les moules

   Étaler les moules en une seule couche sur la zone la plus chaude et les couvrir d’un grand cul-de-poule en inox ou d’une cloche, qui retient la vapeur. Compter 3 à 5 minutes : dès qu’elles sont grandes ouvertes, les retirer dans le plat de service chaud avec un peu de leur jus. Jeter celles qui restent fermées. Racler et essuyer la plancha avant la suite.

   Moules grandes ouvertes, chair orangée et gonflée.
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    Cuire les filets de dorade

    Saler légèrement les filets côté chair. Les poser côté peau sur la zone chaude, en appuyant quelques secondes avec la spatule pour qu’ils restent bien à plat, et les laisser cuire 3 à 4 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que la chair soit opaque aux deux tiers de l’épaisseur. Les retourner seulement 30 secondes à 1 minute, puis les poser dans le plat, peau croustillante dessus.

    Peau dorée et croustillante, chair nacrée qui se détache en lamelles.
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    Saisir les calamars

    Poser les morceaux de calamar côté quadrillé sur la zone la plus chaude, sans les serrer, avec les tentacules. Les laisser saisir 1 minute à 1 minute 30, jusqu’à ce qu’ils s’enroulent et dorent, puis les retourner pour la même durée. Saler et poivrer, puis les retirer aussitôt dans le plat.

    Calamars enroulés, blancs et opaques, à peine dorés sur les bords.
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    Cuire gambas et langoustines

    Parsemer la zone chaude d’une fine couche de sel et y poser les gambas : 2 minutes par face, jusqu’à ce que la carapace soit rouge orangé et la chair opaque. Poser les demi-langoustines côté chair 1 minute, puis les retourner côté carapace 1 à 2 minutes : la chair doit être juste opaque, encore moelleuse. Les déposer dans le plat avec le reste.

    Carapaces rouge vif, chair blanche et opaque, encore juteuse.
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    Griller le pain

    Sur la zone moins chaude, encore grasse des cuissons, faire griller les tranches de pain de campagne 1 minute par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. On peut les frotter d’une gousse d’ail coupée à la sortie.

    Pain doré et croustillant en surface, moelleux au cœur.
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    Arroser de persillade et servir

    Napper l’ensemble des poissons et fruits de mer de la persillade, en insistant sur les calamars et les crustacés. Disposer les quartiers de citron, poser l’aïoli et le pain grillé à côté, assaisonner la salade au dernier moment et servir aussitôt, au centre de la table, avec des rince-doigts d’eau tiède citronnée et une assiette pour les carapaces.

    Plat très chaud, brillant de persillade, chacun se sert au centre de la table.